[發(fā)明專利]一種香菇饅頭的制備方法及其產(chǎn)品

在審

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• 申請日: 2019-08-07
• 公開（公告）號: CN110353160A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發(fā)明（設計）人: 張劍;王文亮;崔文甲;宋莎莎;弓志青;王延圣;賈鳳娟;翟夏秋
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 安麗艷

本發(fā)明提供了一種香菇饅頭的制備方法：先將香菇超微粉與酵母混合發(fā)酵獲得發(fā)酵種子，然后加入小麥面粉進行和面、發(fā)酵、成型、蒸制。本發(fā)明的香菇饅頭制備方法，香菇添加量大，方法簡單；制備的饅頭菇香適宜，彈性及比容增大，松軟可口。

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種含有香菇成分的饅頭及其制備方法。

背景技術(shù)

香菇作為世界第二大食用菌，不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，還富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，具有降血脂、抗腫瘤、增強免疫力等保健功效，是一種重要的食藥兩用菌。目前，我國香菇消費多以鮮食為主，其次是鹽漬品、干制品、罐頭等初級加工產(chǎn)品，深加工產(chǎn)品較少，深加工遠遠落后于世界發(fā)達國家，經(jīng)濟效益不高。

饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食之一，深受我國尤其是北方人民的喜愛，在居民飲食中占據(jù)重要地位。饅頭主要采用小麥面粉制作而成，而小麥面粉加工過程中，由于精細化加工的要求，會導致維生素、纖維素等營養(yǎng)成分流失，并且小麥面粉中賴氨酸比較缺乏，長期食用易導致人體營養(yǎng)失衡。將香菇制成超微粉添加到面粉中制成饅頭，不僅豐富饅頭的口味，還可以補充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維等，進而提高饅頭的營養(yǎng)價值。

目前，已有研究人員為了開發(fā)多種口味饅頭，利用香菇粉來制作饅頭，但因其采用傳統(tǒng)制作方法，香菇粉的最佳添加量為3%，最高不超過5%?，F(xiàn)有的香菇饅頭普遍存在香菇粉添加量低、醒發(fā)難、硬度大的問題，同時饅頭成品存在比容小、內(nèi)部結(jié)構(gòu)死板、菇味濃郁難以接受等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前香菇粉在饅頭中的添加量低的問題，本發(fā)明提供一種高含量香菇超微粉饅頭，香菇添加量大、菇香適宜，成品的彈性及比容增大，松軟可口。

本發(fā)明的另一目的是提供一種上述高含量香菇超微粉饅頭的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。

一種香菇超微粉饅頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）酵母活化：將1.0-1.4份的干酵母溶于45-55份30-38℃的溫水中，活化5-15min，得到活化的酵母溶液；

（2）種子發(fā)酵：將5-10份香菇超微粉、0-35份小麥面粉、1-3份白砂糖、活化的酵母溶液混合均勻，調(diào)制成種子面團，置于溫度37℃、相對濕度75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵30-60min，得到菇香適宜的發(fā)酵種子；

（3）主面團發(fā)酵：將全部或者剩余份數(shù)的小麥面粉加入到發(fā)酵種子中進行和面，揉至面團表面光滑后放入溫度37℃、相對濕度75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵30-60min；

（4）成型：將發(fā)酵好的主面團進行揉制，至內(nèi)部無明顯孔洞，然后將面團分成質(zhì)量相同的生胚再成型，于37℃、相對濕度75%下醒發(fā)；

（5）蒸制：將醒發(fā)好的饅頭生胚蒸熟。

所述香菇超微粉的細度為過300目樣品篩。

一種上述制備方法獲得的香菇超微粉饅頭。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

本發(fā)明在種子發(fā)酵時，加入香菇超微粉或香菇超微粉與部分面粉混合粉，進一步促進酵母繁殖，提高發(fā)酵力，有利于香菇超微粉營養(yǎng)及風味物質(zhì)的釋放，有效緩解因添加量高導致的令人難以接受的香菇味道，最終使制得的饅頭菇香適宜。在主面團發(fā)酵時加入全部或者剩余小麥面粉進行和面并發(fā)酵，有利于面團面筋的生成，進而使饅頭成品的彈性及比容增大，松軟可口。本發(fā)明的香菇饅頭制備方法，香菇添加量大，方法簡單；制備的饅頭菇香適宜，彈性及比容增大，松軟可口。

附圖說明

圖1是實施例1-3制作的饅頭；

圖2是對比例1制作的饅頭；

圖3是對比例2制作的饅頭；