[發明專利]一種香菇饅頭的制備方法及其產品

在審

• 申請號: 201910723912.4
• 申請日: 2019-08-07
• 公開（公告）號: CN110353160A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 張劍;王文亮;崔文甲;宋莎莎;弓志青;王延圣;賈鳳娟;翟夏秋
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 安麗艷

本發明提供了一種香菇饅頭的制備方法：先將香菇超微粉與酵母混合發酵獲得發酵種子，然后加入小麥面粉進行和面、發酵、成型、蒸制。本發明的香菇饅頭制備方法，香菇添加量大，方法簡單；制備的饅頭菇香適宜，彈性及比容增大，松軟可口。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種含有香菇成分的饅頭及其制備方法。

背景技術

香菇作為世界第二大食用菌，不僅營養豐富、味道鮮美，還富含多糖、蛋白質、維生素、礦物質等，具有降血脂、抗腫瘤、增強免疫力等保健功效，是一種重要的食藥兩用菌。目前，我國香菇消費多以鮮食為主，其次是鹽漬品、干制品、罐頭等初級加工產品，深加工產品較少，深加工遠遠落后于世界發達國家，經濟效益不高。

饅頭作為我國的傳統主食之一，深受我國尤其是北方人民的喜愛，在居民飲食中占據重要地位。饅頭主要采用小麥面粉制作而成，而小麥面粉加工過程中，由于精細化加工的要求，會導致維生素、纖維素等營養成分流失，并且小麥面粉中賴氨酸比較缺乏，長期食用易導致人體營養失衡。將香菇制成超微粉添加到面粉中制成饅頭，不僅豐富饅頭的口味，還可以補充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維等，進而提高饅頭的營養價值。

目前，已有研究人員為了開發多種口味饅頭，利用香菇粉來制作饅頭，但因其采用傳統制作方法，香菇粉的最佳添加量為3%，最高不超過5%。現有的香菇饅頭普遍存在香菇粉添加量低、醒發難、硬度大的問題，同時饅頭成品存在比容小、內部結構死板、菇味濃郁難以接受等缺陷。

發明內容

針對目前香菇粉在饅頭中的添加量低的問題，本發明提供一種高含量香菇超微粉饅頭，香菇添加量大、菇香適宜，成品的彈性及比容增大，松軟可口。

本發明的另一目的是提供一種上述高含量香菇超微粉饅頭的制備方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案。

一種香菇超微粉饅頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）酵母活化：將1.0-1.4份的干酵母溶于45-55份30-38℃的溫水中，活化5-15min，得到活化的酵母溶液；

（2）種子發酵：將5-10份香菇超微粉、0-35份小麥面粉、1-3份白砂糖、活化的酵母溶液混合均勻，調制成種子面團，置于溫度37℃、相對濕度75%的醒發箱中發酵30-60min，得到菇香適宜的發酵種子；

（3）主面團發酵：將全部或者剩余份數的小麥面粉加入到發酵種子中進行和面，揉至面團表面光滑后放入溫度37℃、相對濕度75%的醒發箱中發酵30-60min；

（4）成型：將發酵好的主面團進行揉制，至內部無明顯孔洞，然后將面團分成質量相同的生胚再成型，于37℃、相對濕度75%下醒發；

（5）蒸制：將醒發好的饅頭生胚蒸熟。

所述香菇超微粉的細度為過300目樣品篩。

一種上述制備方法獲得的香菇超微粉饅頭。

本發明具有以下優點：

本發明在種子發酵時，加入香菇超微粉或香菇超微粉與部分面粉混合粉，進一步促進酵母繁殖，提高發酵力，有利于香菇超微粉營養及風味物質的釋放，有效緩解因添加量高導致的令人難以接受的香菇味道，最終使制得的饅頭菇香適宜。在主面團發酵時加入全部或者剩余小麥面粉進行和面并發酵，有利于面團面筋的生成，進而使饅頭成品的彈性及比容增大，松軟可口。本發明的香菇饅頭制備方法，香菇添加量大，方法簡單；制備的饅頭菇香適宜，彈性及比容增大，松軟可口。

附圖說明

圖1是實施例1-3制作的饅頭；

圖2是對比例1制作的饅頭；

圖3是對比例2制作的饅頭；