[發明專利]綠色香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201910712237.5
• 申請日: 2019-08-02
• 公開（公告）號: CN110419683A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 張召
• 申請（專利權）人: 靈璧縣童師傅食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 周超

本發明提出了一種綠色香腸及其制備方法，按照重量份數計算，包括以下原料：豬肉65～85份、牛肉10～20份、橘子皮4～8份、植物油10～16份、黑枸杞8～14份、桑葚5～10份及調味料4～8份。制備方法：1)原料肉的預處理；2)將橘子皮、黑枸杞與桑葚混合后加入水中進行打漿處理得到酶解液；3)酶解；4)腌制；5)灌腸；6)將灌制好的香腸進行干燥并真空包裝并熟制即可。該綠色香腸無需添加亞硝酸鹽就能延長其保質期，使其符合現代人健康飲食的觀念。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種綠色香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是我國傳統的肉制品，深受消費者的喜愛。目前香腸的生產過程普遍采用傳統工藝，即以硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發色劑。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。

目前香腸的生產過程普遍采用傳統工藝，即以硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發色劑。亞硝酸鹽雖然是肉類制品加工中的最重要食品添加劑，但亞硝酸鈉同時又是毒性較強的物質，致死量為2000mg/kg，長期食用過量具有致癌、致畸形和致突變等的副作用，嚴重威脅消費者的健康。尋找亞硝酸鹽的代替品，減低亞硝酸鹽殘留量一直是香腸乃至肉類制作的熱點問題。此外，在儲藏過程中香腸內所含的脂質會酸敗，導致酸價、過氧化值升高，脂肪哈敗、變黃。這些現象都是脂肪氧化造成的。

添加一些具有抗氧化作用的香辛料等，但效果不佳。也有添加抗氧化劑L-抗壞血酸、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)等。L-抗壞血酸雖然使用安全，但效果不明顯，而后三者是合成添加劑，對人體有毒副作用，聯合國糧農和世界衛生組織及食品添加劑委員會已對此類化合物的使用作出嚴格規定，一些發達國家還限制使用?？梢哉f開發使用無毒副作用的天然抗氧化劑已勢在必行。

發明內容

本發明提出一種綠色香腸，該綠色香腸無需添加亞硝酸鹽就能延長其保質期，使其符合現代人健康飲食的觀念。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種綠色香腸，按照重量份數計算，包括以下原料：

豬肉65～85份、牛肉10～20份、橘子皮4～8份、植物油10～16份、黑枸杞8～14份、桑葚5～10份及調味料4～8份。

優選地，所述植物油為橄欖油或葵花子油。

優選地，所述調味料由陳皮、姜粉、白醬油、白砂糖及食鹽組成。

優選地，所述陳皮、姜粉、白醬油、白砂糖及食鹽的質量之比為7～8:2～4:6～10:5～7:3～4。

本發明的另一個目的是提供一種綠色香腸的制備方法，包括以下步驟：

1)原料肉的預處理：將凍牛肉、凍豬肉用流動涼水沖洗解凍，然后去骨及去結締組織，切成重50～60g的肉塊，再加入到質量濃度為4～6％的碳酸氫鈉溶液中進行脫脂處理，然后取出肉塊用水洗凈，再經過絞肉機絞碎成肉糜；

2)將橘子皮、黑枸杞與桑葚混合后加入水中進行打漿處理得到酶解液；

3)向酶解液中加入果膠酶于40～60℃進行酶解，酶解時間為3～5h，升溫滅活，得到酶解液；

4)將步驟1)的肉糜加入到步驟3)的酶解液中，再將調味料加入到酶解液進行腌制得到腌制好的粗品；

5)將腌制好的粗品與植物油攪拌均勻，然后進行其放入腸衣中進行灌腸操作，并扎緊腸衣兩端；