[發明專利]一種風味鹽焗雞翅的制備方法

有效

• 申請號: 201910711004.3
• 申請日: 2019-08-02
• 公開（公告）號: CN110292154B
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 洪澤雄;郭大捷;莫玲賓;卓偉照;王馥苗;陳珂;王勉子;陳文冰;林燕純
• 申請（專利權）人: 潮州市庵埠食品工業衛生檢驗所
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/75;A23L13/40
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 宋華

本發明公開了一種風味鹽焗雞翅的制備方法，包括，選料、腌制液的制備、低溫腌制、榨水、鹵制、鹽焗、真空包裝、殺菌，通過優選香料腌制液配方，在低溫條件下滾揉、腌制、榨水、鹵制，將10％抗壞血酸棕櫚酸酯酒精溶液均勻噴到鹵制后雞翅上，并通過鹽焗、真空包裝、殺菌制得一種風味鹽焗雞翅，色澤明亮、組織緊密、有嚼勁、彈性較大、香味濃郁，并常溫保藏條件下8個月內能保持穩定口感，不產生哈喇味，且生產方法簡單，適于工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種風味鹽焗雞翅的制備方法。

背景技術

我國傳統雞肉制品生產加工具有悠久的歷史，品種豐富，色、香、味、形俱全，精湛的工藝和獨特的風味更使一些著名的特優產品得到廣泛的發展。雞翅即雞翼，俗稱雞翅膀，是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一。鹽焗雞翅是現代消費者喜愛的美味休閑食品，色、香、味俱佳，具有較高的營養價值，便于攜帶，食用方便，老少咸宜。

脂肪氧化是肉制品變質的重要原因之一，當含脂肪食品發生脂肪氧化反應時會產生不良的滋味和氣味(通常稱作哈喇味)，消費者難以接受，因此，肉制品工業非常重視脂肪氧化的抑制。

目前，鹽焗雞制品的傳統加工工藝，腌制環節用時長，成品率低，感官性質不穩定，常常出現產品氧化穩定性低、出品率不高等問題，且其產品放置一段時間后會產生一種不愉快的哈喇味，嚴重影響口感。而外觀、口感以及產品的穩定性是消費者選擇產品的主要依據，因此，保持鹽焗雞翅產品氧化穩定性，是當前鹽焗雞翅制備過程中亟待解決的問題。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有鹽焗雞翅制備過程中存在產品氧化穩定性差、口感較差的問題，提出了本發明。

因此，本發明目的是，克服現有鹽焗雞翅制備過程中存在產品氧化穩定性差、口感較差的問題，提供一種風味鹽焗雞翅的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種風味鹽焗雞翅的制備方法，包括，選料：取凍雞翅，分選出55～65克/個的雞翅，水浴解凍，當雞翅的中心溫度為0～3℃時，瀝干；腌制液的制備：以凍雞翅質量為百分比計，稱取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香葉0.1～0.2％、葛根1～2％、大蔥0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部裝入紗布料袋中，加入凍雞翅質量10～15倍的飲用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷卻至室溫，加入食用鹽，保證食用鹽濃度為6～8％，得腌制液；低溫腌制：取解凍瀝干后雞翅加入到滾揉機中，再加入腌制液，在低溫滾揉后，0～4℃下靜腌30～40min；榨水：將經過低溫滾揉的雞翅在沸水中放置1min后取出，瀝干；鹵制：以凍雞翅質量百分數計，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麥芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、紅曲紅0.01～0.015％、桅子黃0.03～0.04％、飲用水300％，加熱溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用鹽得鹵湯，保證鹵湯中食用鹽濃度為5～6％，將經過榨水瀝干后的雞翅放入鹵湯中，80～90℃鹵制20～30min后，取出雞翅，瀝干；鹽焗：以凍雞翅質量百分數計，取抗壞血酸棕櫚酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗壞血酸棕櫚酸酯酒精溶液，取鹵制瀝干后的雞翅平鋪于不銹鋼盤上，將抗壞血酸棕櫚酸酯酒精溶液均勻噴到雞翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷卻至室溫，烘焗后的雞翅水分為50～60％，鹽分為3～4％。

作為本發明所述風味鹽焗雞翅的制備方法的一種優選方案，其中：所述腌制液的制備，其中，腌制液中食用鹽濃度為8％。

作為本發明所述風味鹽焗雞翅的制備方法的一種優選方案，其中：所述低溫腌制，其中，低溫滾揉，是指在0～10℃下進行滾揉40～50min。