[發明專利]一種風味鹽焗雞翅的制備方法

有效

• 申請號: 201910711004.3
• 申請日: 2019-08-02
• 公開（公告）號: CN110292154B
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 洪澤雄;郭大捷;莫玲賓;卓偉照;王馥苗;陳珂;王勉子;陳文冰;林燕純
• 申請（專利權）人: 潮州市庵埠食品工業衛生檢驗所
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/75;A23L13/40
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 宋華

1.一種風味鹽焗雞翅的制備方法，其特征在于：包括，

選料：取凍雞翅，分選出55~65克/個的雞翅，水浴解凍，當雞翅的中心溫度為0~3℃時，瀝干；

腌制液的制備：以凍雞翅質量為百分比計，稱取花椒0.2%、八角0.2%、小茴香0.2%、甘草2%、沙姜0.2%、香葉0.1%、葛根1%、大蔥0.5%、生姜0.5%，全部裝入紗布料袋中，加入凍雞翅質量10倍的飲用水，煮沸，保持微沸20min，冷卻至室溫，加入食用鹽，保證食用鹽濃度為8%，得腌制液；

低溫腌制：取解凍瀝干后雞翅加入到滾揉機中，再加入腌制液，在低溫滾揉后，2℃下靜腌40min；

榨水：將經過低溫滾揉、靜腌后的雞翅在沸水中放置1min后取出，瀝干；

鹵制：以凍雞翅質量百分數計，取白砂糖0.3%，味精0.6%，呈味核苷酸0.05%，乙基麥芽酚0.1%、味精0.15%、紅曲紅0.01%、桅子黃0.03%、飲用水300%，加熱溶解完全后，加入辣椒皮0.4%，再加入食用鹽得鹵湯，保證鹵湯中食用鹽濃度為5%，將經過榨水瀝干后的雞翅放入鹵湯中，80℃鹵制30min后，取出雞翅，瀝干；

鹽焗：以凍雞翅質量百分數計，取抗壞血酸棕櫚酸酯0.05%，加入食用酒精中溶解，配制成10%抗壞血酸棕櫚酸酯酒精溶液，取鹵制瀝干后的雞翅平鋪于不銹鋼盤上，將抗壞血酸棕櫚酸酯酒精溶液均勻噴到雞翅上，70～80℃烘箱烘焗10~15min，冷卻至室溫，烘焗后的雞翅水分為50~60%，鹽分為3~4%。

2.如權利要求1所述的風味鹽焗雞翅的制備方法，其特征在于：所述低溫腌制，其中，低溫滾揉，是指在0～10℃下進行滾揉40~50min。

3.如權利要求1所述的風味鹽焗雞翅的制備方法，其特征在于：所述鹽焗，其中，烘焗溫度為70℃，烘焗時間為10min。

4.如權利要求1所述的風味鹽焗雞翅的制備方法，其特征在于：所述腌制液的制備，其中，甘草和葛根粉碎為粉碎至10目的原料。

5.如權利要求1所述的風味鹽焗雞翅的制備方法，其特征在于：所述鹽焗處理后，還包括，

真空包裝：采用真空包裝機包裝，真空度100kPa，封口溫度140~160℃，封口壓力3bar，確保封口緊密；

殺菌：將包裝好的產品放于自動蒸汽高溫滅菌鍋中，蒸汽加熱，升溫至121℃，恒溫殺菌15~20min，即得風味鹽焗雞翅成品。