[發(fā)明專利]一種紅棗刺梨酒的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910710323.2
• 申請(qǐng)日: 2019-08-02
• 公開（公告）號(hào): CN110373302A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭志君
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 茅臺(tái)學(xué)院
• 主分類號(hào): C12G3/024
• 分類號(hào): C12G3/024;C12G3/026;C12H1/048;C12H1/056;C12H1/10
• 代理公司: 貴陽中新專利商標(biāo)事務(wù)所 52100
• 代理人: 李龍;程新敏

本發(fā)明提供一種紅棗刺梨酒的制作方法，通過篩選清洗?取汁?低溫酶解浸漬澄清?成分調(diào)整?低溫發(fā)酵?下膠澄清?檢測(cè)冷熱穩(wěn)定性?除菌過濾灌裝的生產(chǎn)工藝制得，將刺梨鮮果和紅棗干果按照5:1的重量配比，利用低產(chǎn)甲醇果膠酶取得澄清發(fā)酵汁，低溫發(fā)酵最大保留果香，混合下膠澄清處理取得最佳澄清度、減少成品褐變風(fēng)險(xiǎn)。本發(fā)明所制得的紅棗刺梨酒富含多種營(yíng)養(yǎng)元素,具有刺梨和紅棗的果香甜香味，沒有苦澀味,而且酒體色澤呈淺棕色,澄清透亮,穩(wěn)定性好。屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紅棗刺梨酒的制作方法，屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

刺梨(Rosa roxbunghii)為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的果實(shí)，果表布滿肉刺、青中透黃，果實(shí)形圓飽滿、梨香濃郁。刺梨富含超氧化物歧化酶、維生素P、糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸、10余種對(duì)人體有益的微量元素。尤其是維生素C含量極高，是當(dāng)前水果中最高的，是獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美稱。刺梨果實(shí)中含有大量的各種高級(jí)脂肪酸和多元酸成分具有增強(qiáng)免疫力、防癌、排鉛、抗衰老等功效。

刺梨加工成品主是要口服液、果汁飲料、果脯果干點(diǎn)心、果酒。近幾年果酒市場(chǎng)被一度看好，2016年前果露酒行業(yè)尤其保健酒行業(yè)一直保持較高的增長(zhǎng)速度，在整個(gè)釀酒行來中，銷售收入、利潤(rùn)及稅收等增速都是全行業(yè)最高的。刺梨酒因其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值市場(chǎng)潛力巨大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種紅棗刺梨酒的制作方法，為解決刺梨發(fā)酵酒口感單一，風(fēng)味不足的問題提供新的思路和方法，豐富刺梨產(chǎn)品種類。

為解決上述問題，擬采用這樣一種紅棗刺梨酒的制作方法，

1)清洗篩選：挑選無霉變、無蟲蛀的干紅棗清洗、擠壓除核破碎備用。挑選無霉變成熟的鮮刺梨果進(jìn)行清洗并送入刺梨果篩洗機(jī)進(jìn)行篩洗；

2)取汁：將選好并經(jīng)過清洗的刺梨經(jīng)刺梨專用破碎壓榨機(jī)取汁，破碎過程分次加入100mg/L偏重亞硫酸鉀，制得果汁經(jīng)粗過濾備用；

3)低溫酶解浸漬澄清：將刺梨汁、破碎干紅棗按質(zhì)量比例5：1加入小型控溫浸漬罐中，加入活化好的低產(chǎn)甲醇果膠酶(紅棗發(fā)酵酒甲醇含量較高，選用特殊果膠酶可避免成品酒甲醇超標(biāo))，循環(huán)攪拌均勻，于10-12℃溫度下浸漬15-24h，待果汁澄清濁度達(dá)到150-250NTU，分離清汁，清汁入控溫發(fā)酵罐，全過程充二氧化碳?xì)怏w保護(hù)，減少氧化；

4)成分調(diào)整：用一級(jí)食用蔗糖調(diào)整其糖度為200-220g/L，使成品酒度保持在11-12％(V/V)，殘?zhí)?0-30g/L，用天然酒石酒調(diào)整總酸為7-8g/L(或pH3.5左右)；

5)低溫發(fā)酵：接種活化好的商業(yè)果酒酵母200mg/L，18-20℃控溫發(fā)酵，殘?zhí)墙咏?5g/L時(shí)降溫到4℃，同時(shí)添加焦亞硫酸鉀120mg/L，山梨酸鉀200mg/L結(jié)束發(fā)酵；

6)下膠澄清：

a)發(fā)酵結(jié)束的原酒去除酒泥，倒罐過程中，加入陳釀果膠酶(由于紅棗刺梨酒保護(hù)性膠體含量較高，直接下膠效果較差)15-30mg/L；

b)24h后加入PVPP(聚乙烯基吡咯烷酮)200-300mg/L，混合均勻，去除原酒中的黃酮類多羥基衍生物等多酚類物質(zhì)，除色防氧化；

c)24h后再加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L(根據(jù)梯度實(shí)驗(yàn)決定具體用量)做下膠處理，去除不穩(wěn)定蛋白，靜止一周左右(靜止5-10天)，分離清酒。

7)檢測(cè)熱穩(wěn)定性及冷穩(wěn)定性：如果熱不穩(wěn)定，再次用皂土下膠；冷不穩(wěn)定則進(jìn)行冷凍處理，-5℃保溫7天；

8)除菌過濾灌裝：將澄清透亮的紅棗刺梨酒用0.2微米膜柱進(jìn)行除菌過濾并灌裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果如下：