[發(fā)明專利]一種蟹味菇富肽調(diào)味料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910707047.4
• 申請日: 2019-08-01
• 公開（公告）號: CN110301616A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李雪;馮濤;宋詩清;姚凌云;孫敏;徐志民;莊海寧
• 申請（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00;A23L27/40;A23L31/00;A23L31/15;A23L29/30
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

本發(fā)明提供了一種蟹味菇富肽調(diào)味料，其特征在于，含有蟹味菇水解肽2～8重量份，食鹽0.2～0.8重量份，白砂糖0.2～0.8重量份，以及酵母抽提物0.05～0.2重量份；所述的蟹味菇水解肽的分子量為200Da～5000Da。本發(fā)明提高了蟹味菇的利用價值，開拓了蟹味菇產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。本發(fā)明產(chǎn)品取材天然，減少傳統(tǒng)化學(xué)類食品原料的使用，在保障產(chǎn)品風(fēng)味的同時提高了產(chǎn)品的安全性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種調(diào)味料，具體是一種以蟹味菇水解呈味肽為原料的調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)

食用菌是中國的傳統(tǒng)食品，我國早期的醫(yī)學(xué)典籍，烹飪食譜中都有關(guān)于食用菌的記載。食用菌味道鮮美，并含有大量的活性物質(zhì)，是不可多得的藥食兩用食物來源。食用菌類調(diào)味品除了具有提味的功能外，還具有一定的功能性和安全性。以食用菌為原料應(yīng)用于調(diào)味品生產(chǎn)，可在一定程度上減少化學(xué)調(diào)味品的不良反應(yīng)和限禁使用物質(zhì)的應(yīng)用。食用菌保鮮期短，存儲困難，因此，開發(fā)方便易食的食用菌類調(diào)味料具有現(xiàn)實意義。

肽類是一種純天然的食品配料，廣泛存在于食品及蛋白水解物中，其本身是一種重要的風(fēng)味增強劑。呈味肽有多種味感特點，小分子多肽可呈現(xiàn)“甜、酸、苦、咸、鮮”五種基本味感，而某些多肽可呈現(xiàn)兩種或以上的味感。此外，多肽還可產(chǎn)生濃厚感(kokumi)的口感特性。提取鮮味肽類原料加入調(diào)味料中，可以提高調(diào)味料風(fēng)味，使烹飪后的食品總體味感協(xié)調(diào)，醇厚濃郁。并且天然鮮味肽的加入，可以替代味精的鮮味貢獻(xiàn)，減少化學(xué)類原料的使用。

蟹味菇(Hypsizygus marmoreus)隸屬擔(dān)子菌亞門、傘菌亞綱、傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬，是北溫帶一種優(yōu)良的食用菌，其色灰白，蓋半球形，蓋中央有淺褐色隱印斑紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有濃厚的海鮮蟹味。蟹味菇含有豐富的維生素和氨基酸，營養(yǎng)價值極高。蟹味菇鮮品的蛋白質(zhì)含量高達(dá)2.36％，可以進(jìn)行水解提取水解肽。蟹味菇水解肽具有濃郁的咸鮮蟹味味感。近年來，隨著培育技術(shù)的突破，蟹味菇產(chǎn)量大為提升，因此，開發(fā)蟹味菇類副產(chǎn)品對提高蟹味菇附加值具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種蟹味菇富肽調(diào)味料及其制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種蟹味菇富肽調(diào)味料，其特征在于，含有蟹味菇水解肽2～8重量份，食鹽0.2～0.8重量份，白砂糖0.2～0.8重量份，以及酵母抽提物0.05～0.2重量份；所述的蟹味菇水解肽的分子量為200Da～5000Da。

優(yōu)選地，所述的蟹味菇富肽調(diào)味料不含有味精。

優(yōu)選地，所述的蟹味菇富肽調(diào)味料含有蟹味菇水解肽6重量份，食鹽0.4重量份，白砂糖0.6重量份，以及酵母抽提物0.1重量份。

優(yōu)選地，所述的蟹味菇水解肽的分子量為500Da和3000Da。

本發(fā)明還提供了上述的蟹味菇富肽調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：通過食用菌水解酶水解蟹味菇得到蟹味菇水解肽；

步驟2：采用超濾膜分離得到分子量為200Da～5000Da的蟹味菇水解肽，冷凍干燥；

步驟3：將蟹味菇水解肽2～8重量份、食鹽0.2～0.8重量份、白砂糖0.2～0.8重量份、酵母抽提物0.05～0.2重量份、麥芽糊精10～30重量份以及水40～60重量份混合，均質(zhì)，噴霧干燥，得到蟹味菇富肽調(diào)味料。其中，蟹味菇水解肽、食鹽、白砂糖以及酵母抽提物為主要調(diào)味劑，麥芽糊精為助干劑。

優(yōu)選地，所述的步驟2中的冷凍干燥溫度為-50℃～-70℃，壓力為1～2Pa，冷凍干燥時間為30～50h。

優(yōu)選地，所述的噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度170～180℃，出風(fēng)溫度90～95℃，霧化器頻率為350～400Hz，霧化流速為50～60mL/min。