[發(fā)明專利]一種雜糧芽泡菜及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910693325.5
• 申請日: 2019-07-30
• 公開（公告）號: CN110279086A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉瑋;陶海騰;張語涵;劉麗娜;邱斌;賈敏;李倩
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/105;A23L33/15;A01G31/00
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明涉及食品加工，更為具體地說，涉及一種雜糧芽泡菜及其加工方法。本發(fā)明加工方法，包括以下步驟：雜糧芽制備，乳酸菌接種、發(fā)酵，其中采用高壓浸泡的方法，使得營養(yǎng)物質(zhì)聚集。同時(shí)為了適應(yīng)泡菜的現(xiàn)代化生產(chǎn)，在保留原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，通過接種乳酸菌發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，減少泡菜中的亞硝酸鹽含量，從而提高腌制食品的技術(shù)含量和泡菜質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工，更為具體地說，涉及一種雜糧芽泡菜及其加工方法。

背景技術(shù)

中國很早就有采集植物嫩芽食用的習(xí)慣，芽苗在萌發(fā)過程中抗?fàn)I養(yǎng)因子被有效降解，其保健性功能成分，如維生素、黃酮類、大豆異黃酮、左旋多巴和γ-氨基丁酸等的含量顯著增加，使芽苗菜具有清除自由基、提高免疫能力、強(qiáng)心、抗心律不齊的藥理作用。同時(shí)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)被分解為更小的分子化合物，更利于消化吸收。

泡菜鮮香脆嫩、酸辣爽口，是蔬菜發(fā)酵品的重要組成部分，富含以乳酸菌為主的功能菌群，具有開胃、健脾、促消化、降低膽固醇、預(yù)防高血壓和腦游血、抗癌、抗動脈硬化、抗肥胖作用及抗衰老的功效。但是目前泡菜的腌制是以傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式為主，即采用高鹽溶液結(jié)合多種野生微生物發(fā)酵，制作技術(shù)簡單，但是發(fā)酵時(shí)間長，泡菜質(zhì)量不一，亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超出國家標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

為了適應(yīng)泡菜的現(xiàn)代化生產(chǎn)，在保留原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，通過接種乳酸菌發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，減少泡菜中的亞硝酸鹽含量，從而提高腌制食品的技術(shù)含量和泡菜質(zhì)量。

一種低亞硝酸鹽雜糧芽泡菜的加工方法，包括以下步驟：

（1）雜糧芽制備：浸泡谷子、高粱、藜麥的混合料，后清洗；然后鋪在紗布上，在 23～25℃條件下發(fā)芽24～36h，間隔 5～6h 噴淋1次；晾干；

（2）乳酸菌接種：將乳酸菌、及輔料混合放入步驟（1）；

（3）發(fā)酵：裝壇密閉，發(fā)酵后即可食用。

所述的步驟（1）中谷子、高粱、藜麥的質(zhì)量比為2～3：1～2：1～2。

所述的步驟（1）的浸泡的工藝為：在3Mpa下，0.01～0.1%次氯酸鈉溶液浸泡15-20min。

所述步驟（2）的輔料為食鹽、蔗糖、維生素及茶多酚；其中乳酸菌、食鹽、蔗糖、維生素及茶多酚的用量為雜糧芽重量的0.3%～0.4%、5%、2%、0.1%～0.2%及0.1%～0.2%。

所述步驟（3）的發(fā)酵的條件為：30℃條件下發(fā)酵1-2天，然后25℃條件下發(fā)酵4-5天。

上述方法所制備的雜糧芽泡菜。

本發(fā)明的有益效果

1. 較低的亞硝酸鹽

本申請采用加壓浸泡后發(fā)芽的方法，可以富集黃酮類等物質(zhì)，再結(jié)合茶多酚與維生素共同阻斷亞硝酸鹽的形成，使得所制備的泡菜中具有較低的亞硝酸鹽。

2. 口感好

在乳酸菌發(fā)酵過程中加入輔料蔗糖、維生素及茶多酚，改善雜糧芽的口感，同時(shí)維生素及茶多酚為身體所需的營養(yǎng)元素，能夠增強(qiáng)人體體質(zhì)。

3、易吸收

由于黃酮類物質(zhì)的富集，使得芽苗菜具有清除自由基、提高免疫能力、強(qiáng)心、抗心律不齊的藥理作用，同時(shí)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)被分解為更小的分子化合物，更利于消化吸收。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種低亞硝酸鹽雜糧芽泡菜的加工方法，包括以下步驟：