[發明專利]一種多維純種發酵的黃酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201910692962.0
• 申請日: 2019-07-30
• 公開（公告）號: CN110305754A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發明（設計）人: 肖冬光;諶柄旭;郭學武;張翠英;陳葉福;杜麗平
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12R1/69;C12R1/845
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 李績

本發明公開了一種多維純種發酵黃酒生產新方法，屬于釀造技術領域。本發明采用純種培養的霉菌、酵母菌和乳酸菌代替傳統麥曲發酵，通過接種純種根霉麩曲以提高發酵體系的糖化力，通過培菌糖化方法以減少麩曲用量，接種乳酸菌以提高主要風味物質含量，以獲得黃酒酒度15.1％(v/v)，總糖含量7.11g/L，總酸含量6.80g/L，乳酸含量4.25g/L，氨基酸態氮含量為1.20g/L，總生物胺含量5.01mg/L。本發明的優點是采用多維純種培養微生物代替傳統麥曲作為糖化發酵劑，從源頭控制有害菌群侵入，在確保黃酒良好口味和營養的同時，有效控制黃酒中生物胺的產生，提升黃酒的質量及安全性。與傳統麥曲發酵黃酒相比，各項理化指標達到或超過了傳統型干黃酒優質酒標準，總生物胺含量降低了97.5％。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種多維純種發酵的黃酒及其制備方法。

背景技術

黃酒是我國最古老的酒種，與啤酒及葡萄酒并稱為世界三大發酵古酒。麥曲發酵是黃酒發酵的一大特點，麥曲中含有豐富的霉菌，為黃酒發酵提供各種酶，同時，麥曲中含有影響黃酒風味大量的細菌和少量的酵母菌。

在常規黃酒發酵中，主要是以麥曲作為發酵糖化劑，麥曲是用小麥為原料，培養繁殖糖化菌而制成的的黃酒糖化劑，傳統麥曲生產是人工控制的條件下，利用原料、空氣中的微生物，按優勝劣汰的規律，自然繁殖微生物的方法。

作為黃酒生產糖化劑。麥曲含有豐富的微生物菌群，主要包括米曲霉，根霉，毛霉，犁頭霉，少量黑曲霉，念珠霉，青霉，其為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。傳統的麥曲生產采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠采用接種培育的方法制得麥曲。

傳統麥曲黃酒是富集多種微生物共同參與的開放式的發酵過程，發酵過程中除了有益菌產乙醇和大量的風味物質外，同時還夾雜帶許多對釀酒有害的菌類，良莠不齊，產生一些安全風險因子，其中生物胺是黃酒中主要存在有害物質之一，影響黃酒的質量和安全，制約了黃酒產業的發展。生物胺是一類低分子量的含氮有機化合物，一次食入過量的生物胺進入血液可引起中毒，嚴重可危及生命。此外，生物胺與亞硝酸鹽生成強致癌物質亞硝酸胺。生物胺同時與酒精食用時，酒精會抑制體內單胺氧化酶活性，抑制生物胺的代謝分解，加強體內的生物胺的毒性。同時，黃酒中已發現腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙門氏菌屬、腸球菌屬、克羅諾菌屬、埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、葡萄球菌屬等。

黃酒的混菌開放式的獨特發酵方法，不同于啤酒純菌封閉式發酵過程，同時黃酒中含有豐富的生物胺前提物質游離氨基酸，黃酒中的生物胺含量遠高于啤酒。黃酒中的生物胺主要是由細菌產生的氨基酸脫羧酶催化游離氨基酸的脫羧基形成，大量研究表明，乳酸菌是產生物胺的主要生產菌之一。隨黃酒發酵機理不斷深入，黃酒發酵實際是霉菌、酵母菌和乳酸菌的三邊發酵過程，霉菌在黃酒發酵過程中主要起糖化作用，提供α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，目前，黃酒行業廣泛采用米曲霉(蘇-16)作為黃酒發酵的糖化菌株，該菌株制作麥曲發酵的黃酒保持原有的風味特點，具有較高的蛋白酶活性；酵母菌在發酵中主要起酒精代謝，同時代謝產生高級醇等各種風味物質；乳酸菌在黃酒發酵中產生大量乳酸，也是重要風味物質的前提物質，同時乳酸菌產酸和細菌素抑制一些雜菌的生長，對黃酒的正常發酵起著重要作用。