[發明專利]一種多維純種發酵的黃酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201910692962.0
• 申請日: 2019-07-30
• 公開（公告）號: CN110305754A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發明（設計）人: 肖冬光;諶柄旭;郭學武;張翠英;陳葉福;杜麗平
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12R1/69;C12R1/845
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 李績

1.一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述方法包括：原料蒸煮糊化、培菌糖化、前發酵、后發酵以及過濾得到低產生物胺的黃酒，所述改進包括：所述培菌糖化是接入純種米曲霉麩曲和純種根霉麩曲進行發酵糖化；

所述前發酵是在前發酵開始時接入酵母菌，并在第12-18h時接種乳酸菌。

2.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述純種米曲霉麩曲的接種量為4％-6％，所述純種根霉麩曲的接種量為0.2％-0.8％。

3.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述原料蒸煮糊化后在無菌條件下攤涼；所述培菌糖化階段，在接入麩曲和發酵糖化中均在無菌環境中進行；所述純種米曲霉麩曲和純種根霉麩曲分別由米曲霉和根霉經培菌后，并在無菌條件下經粉碎、烘干得到。

4.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌為不產腐胺、尸胺、組胺、酪胺，且具有產酸性能的乳酸菌。

5.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌的接種量為1％-5％。

6.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：所述酵母菌的接種量為2.5×10⁷-3×10⁷個/g原料。

7.如權利要求1所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：步驟如下：

(1)原料處理：大米經浸泡、蒸煮使大米糊化，在無菌培菌槽中攤涼備用；

(2)培菌糖化：將純種米曲霉麩曲以及純種根霉麩曲分別按照接種量4％-6％、0.2％-0.8％在無菌環境下接入所述原料中攪拌混勻后用無菌紗布封口，于30℃條件下培菌糖化12-16h，得到培菌糖化醅；所述純種米曲霉麩曲以及純種根霉麩曲分別是由米曲霉和根霉分別在無菌環境中接入滅菌的麩皮進行培菌，在無菌條件下經粉碎、烘干得到；

(3)前發酵：向所述培菌糖化醅中加入總重量75％-80％的無菌水，攪勻，接入黃酒酵母，接種量為2.5×10⁷-3×10⁷個/g，密封，28-30℃前發酵6-7d；在所述前發酵開始第12-18h接種乳酸菌種子液，接種量為1％-5％；

(4)后發酵：降低發酵溫度至15-16℃，繼續發酵7-14d；

(5)壓榨過濾：待后發酵結束后，對發酵醪進行壓榨過濾，清液即得到黃酒。

8.如權利要求7所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：

所述純種米曲霉麩曲的制備方法為：將麩皮經加水攪拌、滅菌后，在無菌環境下接入米曲霉，28-30℃培養36-48h，升溫至35-38℃烘干，振蕩打散得到米曲霉一級種子；將所述米曲霉一級種子按照接種量0.2-0.5％接入麩皮中，搖勻，30℃培養24-36h，經翻扣麩皮后繼續培養12h-24h，在無菌條件下經粉碎、35-40℃烘干保存備用，所述純種米曲霉麩曲含水量≤12％。

9.如權利要求7所述一種多維純種發酵黃酒的制備方法，其特征在于：

所述純種根霉麩曲的制備方法為：將麩皮經加水攪拌、滅菌后，在無菌環境下接入根霉，28-30℃培養36-48h，升溫至35-38℃烘干，振蕩打散得到根霉一級種子；將所述根霉一級種子按照接種量0.2-0.5％接入麩皮中，搖勻，30℃培養48-60h，經翻扣麩皮后繼續培養12h-24h，在無菌條件下經粉碎、35-40℃烘干保存備用，所述純種根霉麩曲含水量≤12％。

10.由權利要求1-10任一所述多維純種發酵黃酒的制備方法制備的黃酒。