[發明專利]一種利用超聲波滅菌制備生鮮米酒的方法

在審

• 申請號: 201910669596.7
• 申請日: 2019-07-24
• 公開（公告）號: CN112280638A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 徐春
• 申請（專利權）人: 寧波晨實生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H1/16;C12H1/07
• 代理公司: 杭州天昊專利代理事務所(特殊普通合伙) 33283
• 代理人: 向慶寧

本發明公開了一種利用超聲波滅菌制備生鮮米酒的方法，該方法主要包括以下步驟：1)將糯米加工得到熟糯米；2)將所述熟糯米與按糯米重量計0.1?0.3％的酒曲混合均勻，于28?30℃發酵2?3天后，加入所述糯米重量1?4倍的水攪拌均勻并繼續發酵2?7天后，終止發酵，分離得到發酵酒液；3)將所述發酵酒液置于超聲波殺菌機中進行滅菌處理，即得生鮮米酒，其中，超聲功率為40?200W，處理溫度為20?40℃，處理時間為5?20min。本發明通過使用超聲波滅菌使得米酒中蔗糖轉化酶不會受熱失活，相較于現有的米酒具有口味新鮮，滋味鮮美，營養豐富的優點，解決了長期以來存在的米酒口味不新鮮和保證口味新鮮卻又無法長期保存的矛盾，提供了一種新型的符合現代消費者健康理念的米酒品類。

技術領域

本發明屬于酒制備技術領域，具體涉及一種生鮮米酒及其制備方法，更具體地涉及一種利用超聲波滅菌制備生鮮米酒的方法。

背景技術

米酒，又稱甜酒、酒釀或醪糟，是我國傳統的一種特色低度釀造酒，屬于黃酒類，主要是以大米、秈米、紅米、黑米或糯米等糧食米為原料，經微生物發酵而制成，其富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機酸、多糖等成分，具有開胃解膩、促進食欲、生津止渴、活氣養血、舒筋活血、滋陰補腎等功效，擁有巨大的市場潛力和發展前景。

市場上現有的米酒主要包括浙江地區的米酒、湖北的孝感米酒等，其釀造工藝主要包括如下步驟：選米→洗米→浸米→蒸熟→冷卻→拌曲→下缸搭窩→保溫糖化→發酵→壓榨→過濾→殺菌→灌裝→成品，其中，殺菌過程多采用熱殺菌方式。熱殺菌技術是食品加工技術領域中的重要控制技術，主要通過高溫高熱殺死食品中的微生物并使食品中的酶失活，從而達到改善食品品質、延長食品貯藏期、保證食品安全的目的，熱殺菌方式主要包括巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌。但這兩種工藝均存在固有缺陷，諸如對耐熱微生物不敏感、能耗和固定投資高、不易精確控制常常出現加熱過度等問題，更為重要的是熱殺菌過程中的高溫作用往往會導致食品質量變劣，主要包括顏色變化、口味改變、香氣損失、營養成分破壞、質構變化等，巴氏殺菌相較于高溫瞬時殺菌，處理溫度雖然相對較低，但由于殺菌時間較長，長時間受熱仍不可避免地會導致食品中的部分熱敏性香氣成分的分解和鮮味物質的逸散以及不良風味物質的產生，使得新鮮食品的原始風味被改變，并常常伴有熱殺菌的“熟味”。

隨著生活水平的不斷提高，人們對于健康飲酒的意識逐漸增強，低度健康、營養保健的全新飲酒理念正在形成。家庭釀造的米酒因未經過巴氏殺菌而使得其營養成分和風味遠遠高于市場上現有的米酒，然而家庭釀造受氣候和環境的影響較大，而且發酵制酒得率較低，再加上未進行滅菌處理使得酒液含有較多的雜菌，導致米酒在發酵后因雜菌多而易酸敗，從而存在釀制出的米酒保存時間短、易老化，不能進行商品化生產等缺點。

發明內容

本發明發現，在米酒制備過程中，傳統的熱殺菌過程會破壞米酒的風味，除了會導致米酒自然香味損失外，還會引起米酒自然的鮮味喪失，產生苦雜味，并使得營養成分損失。本發明的目的在于提供一種生鮮米酒及其制備方法，通過采用特定的滅菌方式一方面保持米酒中的蔗糖轉化酶呈陽性，另一方面降低不良風味或營養的損失，從而提供一種營養豐富，口感鮮美的新型的米酒品類。

基于上述描述，作為本發明的第一方面，本發明提供一種生鮮米酒的制備方法。

作為優選，所述生鮮米酒的制備方法，包括以下步驟：

1)將糯米加工得到熟糯米；

2)將所述熟糯米與按糯米重量計0.1-0.3％的酒曲混合均勻，于28-30℃發酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水攪拌均勻并繼續發酵2-7天后，終止發酵，分離得到發酵酒液；

3)將所述發酵酒液置于超聲波殺菌機中進行超聲波滅菌處理后，即得生鮮米酒。

作為優選，所述步驟3)中滅菌過程中的參數設置為：超聲功率為40-200W，處理溫度為20-40℃，處理時間為5-20min。