[發明專利]一種南極磷蝦蝦醬的制作方法

在審

• 申請號: 201910660984.9
• 申請日: 2019-07-22
• 公開（公告）號: CN110338392A
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 李加亮
• 申請（專利權）人: 舟山國家遠洋漁業基地科技發展有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 吳輝輝

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種南極磷蝦蝦醬的制作方法。一種南極磷蝦蝦醬的制作方法，包括以下步驟：A.清洗，將南極磷蝦通過清洗裝置進行清洗，并于烘干機內烘干；B.篩選，將烘干的后的南極磷蝦通過篩選裝置進行個體篩選，留下個體較大的南極磷蝦；C.鹽漬，將篩選后的南極磷蝦放入缸中并加入食鹽進行鹽漬；D.調味，在鹽漬過程中加入桂皮、八角、花椒和辣椒，攪拌均勻；E.罐裝，將制備完成的蝦醬進行罐裝和滅菌處理。本發明提供了一種操作簡單、易于推廣的南極磷蝦蝦醬的制作方法。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種南極磷蝦蝦醬的制作方法。

技術背景

南極磷蝦(學名：Euphausia superba)，節肢動物門，磷蝦屬，又名大磷蝦或南極大磷蝦，是一種生活在南冰洋的南極洲水域的磷蝦。

南極磷蝦是似蝦的無脊椎動物，并以群集方式生活，有時密度達到每立方米10,000—30,000只。它們以微小的浮游植物作為食物，從中將初級生產而來的能量轉化，來維持其遠洋帶的生命周期。它們長成達6厘米長，2克重，有6年的壽命。它們是南極生態系統的關鍵物種，若以生物質能來說，它們可能是地球上最成功的動物物種(大約共有5億噸)。

南極磷蝦具有典型的高蛋白、低脂肪的特點，含量分別為16.31％和1.3％。并且磷蝦礦物質含量豐富，為2.76％，高于日本對蝦(1.6％)、蛤蜊(2.2％)等多種海產品。且其蛋白水解產物中氨基酸種類豐富，含有18種氨基酸，其中包含人體所需的8種必需氨基酸。其中，谷氨酸含量最高，賴氨酸次之。磷蝦脂類中，以極性脂含量最高，甘油三酯次之，分別為總脂肪的56％～81％和12％～38％。甾醇在南極磷蝦中較少(約占4％～7％)，其中80％～100％甾醇為膽固醇。南極磷蝦不但營養物質豐富，還含有多種活性物質，如蛋白消化酶、類胞菌素氨基酸等。

現有技術中已經有將南極磷蝦制備蝦醬的技術了，例如中國專利CN105614828B公開的技術內容：一種制備上述南極磷蝦蝦醬的制備方法，具體由以下步驟組成：

(1)原料處理：選取新鮮南極磷蝦篩除雜質，離心機脫除其中的水分；

(2)脫殼取肉：將上述產品用采肉機進行脫殼、采肉；

(3)復合酶酶解：在上述蝦漿內添加蛋白酶A和脂肪酶B，酶解后得到蝦漿酶解液；

(4)初次加鹽發酵和攪拌除氨：將上述蝦漿酶解液添加食鹽和食用調味酒攪拌均勻，置入發酵罐中進行一次自然發酵，然后置入攪拌機中進行快速攪拌，以除去發酵產生的氨氣；

(5)微生物發酵：在上述蝦漿中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖，攪拌均勻，置于密閉容器中發酵，得到發酵蝦漿液；

(6)后熟發酵：在上述蝦漿中，加入食鹽食用級酒精；攪拌均勻后放入密封容器中

進行二次發酵，直到蝦漿中產生蝦油為止，期間不斷攪拌以除去產生的異味；

(7)均質、增香：加入適量香辛料油，將蝦醬在高壓均質機中均質；

(8)真空濃縮：上述蝦漿經過真空濃縮后，去掉腥味和多余水分，得到濃縮蝦醬物；

(9)灌裝和高溫滅菌：將濃縮蝦醬瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行高溫瞬時殺菌。

上述技術方案雖然能夠制備出低鹽、無腥的蝦醬，但是制備過程需要多種專業設備、專業的生產環境、以及多種復合酶，不適用于推廣。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種操作簡單、易于推廣的南極磷蝦蝦醬的制作方法。為此，本發明采用以下技術方案：

一種南極磷蝦蝦醬的制作方法，包括以下步驟：

A.清洗，將南極磷蝦通過清洗裝置進行清洗，并于烘干機內烘干；