[發明專利]一種濃香型調味酒及其生產工藝

有效

• 申請號: 201910657650.6
• 申請日: 2019-07-20
• 公開（公告）號: CN110408495B
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: 李敦永
• 申請（專利權）人: 北京皇家京都酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種濃香型調味酒及其生產工藝，一種濃香型調味酒的生產工藝，包括如下步驟：（1）酒糟攤涼：將取蒸酒糊化后的一輪酒糟，將其攤涼后備用；（2）配制糖化發酵液：將重量比為1:3的生香酵母、糖化酶用溫水溶解活化，得到糖化發酵液；（3）香醅發酵：將糖化發酵液加入攤涼后的一輪酒糟中，攪拌均勻，得到混合酒糟；將混合酒糟在30?35℃的溫度下，堆積發酵36?40天，經過翻堆后再發酵36?40天，得到香醅；（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%?3%的經過稀釋后的食用酒精，通過緩火蒸餾、分段摘酒，得到濃香型調味酒。本發明生產的濃香型調味酒具有香味濃郁且質量穩定的優點。

技術領域

本發明涉及白酒技術領域，更具體的說，它涉及一種濃香型調味酒及其生產工藝。

背景技術

調味酒是指采用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和獨特的風味、能彌補基礎就中存在的缺陷的功能性白酒，它對基礎酒具有平衡、烘托和添加作用。生產調香調味酒是為了充分地在發酵中沒有徹底利用的殘余淀粉和還原糖，為了充分利用酒糟們通常是用酒糟發酵制備調味酒。

現有技術中，授權公告號為CN104312843B的中國專利，公開了一種利用酒糟制備特香型調味酒的方法，以酒糟為原料，包括如下方法步驟：

1)酒糟出甑與分攤涼糟，將蒸酒后的酒糟出甑、分攤至若干份，并冷卻為涼酒糟；

2)輔料配制，將輔料酶制劑、干酵母、大曲粉用溫水溶解活化，制成活化的輔料制劑；

3)入池發酵，將1)步的涼酒糟和經2)步活化的輔料制劑充分攪拌混合，制成混合酒糟，置于發酵窖池內，踩實壓緊，覆蓋窖泥并密封發酵，并控制發酵周期大于36天；

4)出池蒸餾，將經3)步發酵后酒糟進行蒸餾，即制得特香型調味酒；

所述1)步酒糟出甑與分攤涼糟，是將蒸酒后出甑的酒糟均分攤為2-4份，風冷至35℃以下，為涼酒糟；

所述3)步入池發酵，是將1)步分攤冷卻的涼酒糟控制其涼酒糟溫度為≤35℃時再加入2)步活化的輔料制劑，攪拌混合，為混合酒糟，控制混合酒糟加入發酵窖池內時的溫度為20-32℃；

所述4)出池蒸餾是包括初蒸餾和復蒸餾，所述初蒸餾是將3)步發酵后的酒糟置于甑內進行蒸酒，緩火蒸餾，大火追尾，控制餾酒速度，餾酒溫度≤30℃，餾酒酒精度接近0％vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述復蒸餾是將所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒裝置中進行復蒸餾至酒精度度數≥60％vol為特香型調味酒。

但是由于生產調味酒的酒糟比較松散，在其裝鍋發酵時，容易跑氣和穿鍋而使其香味有所損失，因此傳統的調味酒仍然存在香味不夠濃郁且質量不穩定的缺點。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種濃香型調味酒的生產工藝，其生產的濃香型調味酒具有香味濃郁且質量穩定的優點。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

一種濃香型調味酒的生產工藝，包括如下步驟：

(1)酒糟攤涼：將取蒸酒糊化后的一輪酒糟，將其攤涼后備用；

(2)配制糖化發酵液：將重量比為1:3的生香酵母、糖化酶用溫水溶解活化，得到糖化發酵液；

(3)香醅發酵：將糖化發酵液加入攤涼后的一輪酒糟中，攪拌均勻，得到混合酒糟；將混合酒糟在30-35℃的溫度下，堆積發酵36-40天，經過翻堆后再發酵36-40天，得到香醅；

(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的經過稀釋后的食用酒精，通過緩火蒸餾、分段摘酒，得到濃香型調味酒。