[發明專利]一種濃香型調味酒及其生產工藝

有效

• 申請號: 201910657650.6
• 申請日: 2019-07-20
• 公開（公告）號: CN110408495B
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: 李敦永
• 申請（專利權）人: 北京皇家京都酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：包括如下步驟：

(1)酒糟攤涼：將取蒸酒糊化后的一輪酒糟，將其攤涼后備用；

(2)配制糖化發酵液：將重量比為1:3的生香酵母、糖化酶用溫水溶解活化，得到糖化發酵液；

(3)香醅發酵：將糖化發酵液加入攤涼后的一輪酒糟中，攪拌均勻，得到混合酒糟；將混合酒糟在30-35℃的溫度下，堆積發酵36-40天，經過翻堆后再發酵36-40天，得到香醅；

(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的經過稀釋后的食用酒精，通過緩火蒸餾、分段摘酒，得到濃香型調味酒；

其中，一輪酒糟采用如下方法制備：

S1、原料準備：將高粱經過除雜粉碎過篩后，得到高粱粉備用；將稻皮蒸制30-60min，晾涼后備用；稻皮的用量是高粱粉重量的20-25％；

S2、潤料：向高粱粉中加水潤料；春秋潤料的水溫為25-30℃，潤料時間為20-22天；夏季潤料的水溫為常溫，潤料時間為10-12天；冬季潤料的水溫35-40℃，潤料時間為24-26天；

S3、混合酒醅：取潤料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10％的麥香型酒醅，混合均勻后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：將混合酒醅經過蒸餾摘酒后，得到一輪酒糟。

2.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：步驟(1)中的攤涼時所要達到的溫度為：春秋的冷卻溫度為20-23℃，冬季的冷卻溫度為22-25℃，夏季的冷卻溫度為18-22℃。

3.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：步驟(2)中的糖化發酵液采用如下方法制備：以重量份數計，取10份生香酵母，加入200-250份、溫度為30-35℃的水，攪拌均勻；然后加入30-60份一輪酒糟，攪拌均勻后靜置20-30min；再加入30-40份水以及30份糖化酶，攪拌均勻，得到糖化發酵液。

4.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：步驟(3)的翻堆是指：在堆積發酵36-40天后，每隔3-5天翻堆一次，直至發酵36-40天。

5.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：步驟(4)中的食用酒精為酒精度為95％vol的高粱酒精，稀釋倍數為20-30倍。

6.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：步驟(4)中的摘酒速度為2.5-3.0kg/min，摘酒溫度為25-30℃。

7.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：高粱的水分含量≤13％，雜質含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色澤為紅色，且無霉變、無蟲耗、顆粒飽滿；高粱粉的細度為40-60目。

8.根據權利要求1所述的一種濃香型調味酒的生產工藝，其特征在于：所述麥香型酒醅采用如下方法制備：

①取經過潤料后的高粱粉，將其蒸制20-30min，待其晾涼至25-30℃后備用；

②將大麥經過除雜粉碎過篩后，得到大麥粉，向大麥粉中加水潤料；春秋潤料的水溫為25-30℃，潤料時間為20-22天；夏季潤料的水溫為常溫，潤料時間為10-12天；冬季潤料的水溫35-40℃，潤料時間為24-26天；

③取經過潤料后的大麥粉，向其中加入大麥粉重量的20-30倍水以及大麥粉重量的0.5％的低溫α-淀粉酶，攪拌均勻后，在50-55℃的溫度下，加熱50-60min；然后升溫至沸騰，持續15min，然后在60-70℃的溫度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麥芽提取物的大麥料；

④向潤料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35％的大麥料以及高粱粉重量的18-20％的中溫大曲粉，在45-50℃的溫度下，堆積發酵20-25天，得到麥香型酒醅。

9.一種如權利要求1-8任意一項所述的一種濃香型調味酒的生產工藝生產的濃香型調味酒。