[發明專利]一種茶乳風味雙層爆珠及其制備方法

有效

• 申請號: 201910650140.6
• 申請日: 2019-07-18
• 公開（公告）號: CN110200075B
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 鐘芳;劉飛;劉洪祥;陳茂深;徐菲菲
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/156;A23C9/18;A23F3/14;A23L29/00;A23L29/231;A23L29/238;A23L29/256;A23L29/269;A23P10/30
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 宋華

本發明公開了一種茶乳風味雙層爆珠及其制備方法，其中一種茶乳風味雙層爆珠的制備方法，其包括，制備內層和/或外層爆珠殼體成型液；制備內層和/或外層爆珠芯料液；制備內層和/或外層固化液；將所述內層爆珠芯料液加入所述內層爆珠殼體成型液，浸泡，放入所述內層固化液中固化，過濾得到內層爆珠；將所述內層爆珠和所述外層爆珠芯料液加入所述外層爆珠殼體成型液，放入所述外層固化液中固化，得雙層爆珠。該雙層爆珠具有較高的爆珠膜的爆破力和致密程度，避免了儲藏過程中茶多酚與蛋白質之間不良絡合褐變與沉淀造成的體系穩定性下降，同時提高了產品的儲存穩定性和機械性能。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種茶乳風味雙層爆珠及其制備方法。

背景技術

爆爆珠是一種新型食品，是根據海藻酸鈉和二價陽離子離子交換后的絡合凝膠化反應機理，利用反向球化技術，可將果汁包裹在在薄膜中，食用過程中有獨特的口感，施力擠壓崩破后會流出內部果汁，具有趣味性和交互性，令人印象深刻。

現有的爆爆珠多為果味產品，產品形式單一。且產品外衣膜強度低，不耐剪切，風味物質擴散快，易出現破碎等不良現象，在飲品中多作為裝飾物出現，應用局限。牛乳中含有豐富的蛋白質，氨基酸組成合理，營養全面，容易消化；茶多酚是茶葉中的活性成分,具有包括抗氧化活性、消除人體自由基在內的多種功效。奶茶飲料因其味道鮮美、品種多樣而深受消費者喜愛，且牛乳和茶多酚的營養互補性強。但是，植物酚類會與蛋白質結合，兩者互作是引起茶乳飲料澀味、渾濁和沉淀的主要原因，茶多酚氧化成醌后還會與與特定氨基酸會發生褐變反應。酚類與蛋白質互相作用形成的絮狀物嚴重影響到蛋白飲料生產和儲存穩定性。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述的技術缺陷，提出了本發明。

因此，作為本發明其中一個方面，本發明克服現有技術中存在的不足，提供一種茶乳風味雙層爆珠及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種茶乳風味雙層爆珠的制備方法，其包括，制備內層和/或外層爆珠殼體成型液；制備內層和/或外層爆珠芯料液；制備內層和/或外層固化液；將所述內層爆珠芯料液加入所述內層爆珠殼體成型液，浸泡，放入所述內層固化液中固化，過濾得到內層爆珠；將所述內層爆珠和所述外層爆珠芯料液加入所述外層爆珠殼體成型液，放入所述外層固化液中固化，得雙層爆珠。

作為本發明所述的茶乳風味雙層爆珠的制備方法的優選方案，其中：所述制備內層和/或外層爆珠殼體成型液為溶解海藻酸鹽和食用膠；制備內層和/或外層爆珠芯料液為制備包含鈣鹽、食用膠、輔料中一種或幾種的分散液；制備內層和/或外層固化液為鈣鹽分散液；其中，所述海藻酸鹽包括海藻酸鈉、海藻酸鉀中的一種或幾種；所述食用膠包括低濃度高/中高粘度的親水膠體和/或高濃度低/中低粘度的親水膠體中的一種或多種組成；所述鈣鹽包括乳酸鈣、氯化鈣、磷酸鈣、葡萄糖酸鈣的一種或多種；所述輔料包括乳粉、甜味劑、茶汁、殼聚糖鹽酸鹽等一種或幾種；按質量份數計，所述海藻酸鹽為0.5～1.5份，所述鈣鹽為0.5～3份，所述食用膠為0.2～2份，所述輔料為5～15份，余量為水。