[發明專利]一種具有去腥增味作用的乳酸菌發酵液及其應用

有效

• 申請號: 201910643079.2
• 申請日: 2019-07-17
• 公開（公告）號: CN110257301B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 劉文美;鄒澤華;鄧宏輝
• 申請（專利權）人: 廈門和美科盛生物技術有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L13/70;C12R1/25
• 代理公司: 廈門市精誠新創知識產權代理有限公司 35218
• 代理人: 秦華

本發明公開了一種具有去腥增味作用的乳酸菌發酵液及其應用。所述乳酸菌發酵液的制備方法為，將擴培培養基高溫滅菌后，冷卻降溫至30?40℃，接種植物乳桿菌HM6068種子液，發酵，95℃滅活30min，下罐灌裝得到乳酸菌發酵液；所述擴培培養基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸鎂和純凈水。其具有低溫短時更好去腥的效果。

技術領域

本發明涉及微生物領域，尤其涉及一種具有去腥增味作用的乳酸菌發酵液及其應用。

背景技術

現有去腥方法主要包括物理法，化學法和生物法三大類。其中，生物去腥因具有其他方法不可比擬的優點而成為研究熱點，它的一個主要特點是通過發酵技術有效地去除水產品的腥味和異味，并能產生特殊的香味。但是生物去腥時，微生物的發酵時間長，同時且發酵需要較高溫度作用，影響肉制品問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低溫下具有更好去腥效果的乳酸菌發酵液，同時作用時間短。

為實現上述目的，本發明提供一種乳酸菌發酵液，其特征在于，制備方法為，將擴培培養基高溫滅菌后，冷卻降溫至30-40℃，接種植物乳桿菌HM6068，發酵，95℃滅活30min，下罐灌裝得到乳酸菌發酵液；所述擴培培養基含有白砂糖，酵母抽提物，大豆抽提物，硫酸鎂和純凈水。

進一步，所述高溫滅菌為120-130℃滅菌20-40min；優選的，所述高溫滅菌為121℃滅菌30min。

進一步，所述冷卻降溫至35-40℃；優選的，冷卻降溫至37℃。

進一步，所述植物乳桿菌HM6068的接種量為1-2％體積比；優選的，所述植物乳桿菌HM6068的接種量為1％體積比。

進一步，所述發酵為35-40℃發酵10-30小時，優選的，所述發酵為37℃發酵18-24小時。

進一步，所述滅活的溫度為90-100℃，時間為20-40min；優選的，所述滅活的溫度為95℃，時間為30min。

進一步，所述擴培培養基為20重量份白砂糖，10重量份酵母抽提物，0.1重量份大豆抽提物，2重量份硫酸鎂，1000重量份純凈水。

本發明還提供一種所述乳酸菌發酵液用于肉和肉制品的加工過程去腥增味的用途。

常規的微生物去腥是活菌經過發酵產生的作用。

1、縮短工藝時間、提高肉制品質量：常規微生物去腥，選用活菌在較高的溫度較長時間的發酵，達到去腥作用。如申請號201710299852.9一種魚鰾的生物脫腥技術，就是利用酵母菌和葡萄球菌40℃培養7小時制成脫腥液，脫腥液用量為魚鰾重量的2～5倍，脫腥時間為1～2小時。

本發明的方法為滅活后的菌在低溫(4℃以下)環境與肉制品混合，使得代謝產物與肉制品充分結合，達到去腥的效果。縮短了工藝時間。

2、乳酸菌代謝產物的加入，具體促進消化吸收的健康效果。

3、增加肉制品反復凍融后的口感：加入該菌株所制得的產品后，肉制品反復速凍、融化，其口感差異較小。

以下的處理方式為：

鴨肉解凍去皮，控制溫度在0℃-2℃；

切片，控制片厚在優選0.3-0.8mm；

滾揉：加入表1中的成分；于真空0.07MPA，4℃以下環境下人工或機器滾揉。處理后的鴨肉分裝于-10℃冰柜速凍，取出后煮相同時間后品嘗口感。結果見表1。

表1：不同處理的鴨肉效果比較表

具體實施方式