[發明專利]一種酸菜的制備方法

在審

• 申請號: 201910639629.3
• 申請日: 2019-07-16
• 公開（公告）號: CN110214913A
• 公開（公告）日: 2019-09-10
• 發明（設計）人: 楊春杰
• 申請（專利權）人: 楊春杰
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 張肖

本發明涉及一種酸菜的制備方法，具體流程為：驗收原料合格后進行挑選；用清水沖洗后瀝水晾曬；加入鹽、乳酸菌和水，密封發酵；出池后進行分揀去根，切制；加入乳酸菌菌液后進行二次發酵；最后將發酵好的酸菜依次進行稱重裝袋、真空封口、金屬探測檢測、裝箱、檢驗、入庫，得到所述酸菜。本發明所述制備酸菜的方法，嚴格控制每個環節的操作，采用生物抑菌技術，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纖維等營養物質，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保證了產品的高品質、高營養，消費者食用安全。

技術領域

本發明涉及食品發酵技術領域，具體涉及一種酸菜的制備方法。

背景技術

酸菜，是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

但市場上現有酸菜的質量參差不齊，市場中較多品牌的酸菜質量檢測指標不達標，都是因為在加工過程中不講科學，制作的過程中污染到了致病的有害物質和各種霉菌、細菌、病毒造成的結果。

發明內容

為解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種酸菜的制備方法，該方法中嚴格控制每個環節的操作，采用生物抑菌技術，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纖維等營養物質，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保證了產品的高品質、高營養，消費者食用安全。

本發明所采用的技術方案為：

一種酸菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)對白菜清水沖洗，瀝水晾曬后，逐棵整齊且緊密嚴實碼放入池，得到整齊碼放的白菜；

(2)向所述整齊碼放的白菜上逐層均勻撒鹽，隨后加入乳酸菌菌液和水，密封發酵，隨后出池，得到腌漬白菜和發酵原汁；

(3)將所得腌漬白菜進行分揀去根并切制，得到切制后腌漬白菜；

(4)向切制后腌制白菜中加入步驟(2)所得發酵原汁，進行二次發酵，得到所述酸菜。

進一步地，步驟(1)中，所述清水沖洗使用的為流動自來水，沖洗3-5次；所述晾曬時間為2-4天，晾曬溫度為25-27℃。

進一步地，步驟(2)中，所述腌制用鹽的重量為白菜重量的1.5％-2.0％。

進一步地，步驟(2)中，所述水的加入量與白菜的重量比為1:(10-20)，所述水為經過軟化、礦化、凈化處理后的湯崗子地下冷礦泉水，所述軟化的目的為改變水的硬度，去除雜質；所述礦化的目的在使水于釋放有益微量元素；所述凈化的目的為去除水中的細菌及致病菌。

進一步地，步驟(2)中，所述乳酸菌菌液的制備方法為：將甘藍、西紅柿、白糖和水混合，大火煮開后文火熬制，制得乳酸菌培養基；將乳酸菌菌種接種到培養基上培養，得到乳酸菌菌液，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落數為(1.4-1.8)×10⁹cfu/g。

進一步地，甘藍、西紅柿、白糖和水的混合比例為2:2:1:(3-4)，所述文火熬制時間為30-50min，冷卻至32-35℃，將所述乳酸菌菌液接入培養基上后在35-37℃下培養20-28h。

進一步地，步驟(2)中用于腌制白菜用的水為經過軟化、礦化、凈化處理后的湯崗子地下冷礦泉水。

進一步地，步驟(2)中，所述發酵的溫度為18-20℃低溫發酵，所述發酵的時間為85-95天，所述發酵原汁的用量與白菜的質量比為1:(55-65)。