[發明專利]一種酸菜的制備方法在審
| 申請號： | 201910639629.3 | 申請日： | 2019-07-16 |
| 公開（公告）號： | CN110214913A | 公開（公告）日： | 2019-09-10 |
| 發明（設計）人： | 楊春杰 | 申請（專利權）人： | 楊春杰 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23L33/00 |
| 代理公司： | 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471 | 代理人： | 張肖 |
| 地址： | 114000 遼寧省鞍*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 酸菜 乳酸菌 制備 瀝水 乳酸菌菌液 裝箱 二次發酵 金屬探測 密封發酵 清水沖洗 膳食纖維 食用安全 營養物質 真空封口 高品質 高營養 出池 分揀 富含 晾曬 切制 去根 抑菌 重裝 發酵 入庫 檢測 驗收 檢驗 環節 保證 | ||
1.一種酸菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)對白菜清水沖洗，瀝水晾曬后，逐棵整齊且緊密嚴實碼放入池，得到整齊碼放的白菜；
(2)向所述整齊碼放的白菜上逐層均勻撒鹽，隨后加入乳酸菌菌液和水，密封發酵，隨后出池，得到腌漬白菜和發酵原汁；
(3)將所得腌漬白菜進行分揀去根并切制，得到切制后腌漬白菜；
(4)向切制后腌制白菜中加入步驟(2)所得發酵原汁，進行二次發酵，得到所述酸菜。
2.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述清水沖洗使用的為流動自來水，沖洗3-5次；所述晾曬時間為2-4天，晾曬溫度為25-27℃。
3.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述腌制用鹽的重量為白菜重量的1.5％-2.0％。
4.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述水的加入量與白菜的重量比為1:(10-20)，所述水為經過軟化、礦化、凈化處理后的湯崗子地下冷礦泉水。
5.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述乳酸菌菌液的制備方法為：將甘藍、西紅柿、白糖和水混合，大火煮開后文火熬制，制得乳酸菌培養基；將乳酸菌菌種接種到培養基上培養，得到乳酸菌菌液，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落數為(1.4-1.8)×109cfu/g。
6.根據權利要求5所述酸菜的制備方法，其特征在于，采用甘藍、西紅柿、白糖和水的質量之比為2:2:1:(3-4)，所述文火熬制時間為30-50min，冷卻至32-35℃，將所述乳酸菌菌液接入培養基上后在35-37℃下培養20-28h。
7.根據權利要求5所述酸菜的制備方法，其特征在于，所述水為經過軟化、礦化、凈化處理后的湯崗子地下冷礦泉水。
8.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述發酵的溫度為18-20℃低溫發酵，所述發酵的時間為85-95天，所述乳酸菌菌液的用量與白菜的質量比為1:(55-65)。
9.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述分揀為在分揀過程中去除青葉和白菜根部，所述切制為將腌漬白菜切絲或切塊。
10.根據權利要求1所述酸菜的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述發酵原汁的加入量為切制后腌制白菜的質量的40％-50％，所述發酵的溫度為27-29℃，所述發酵的時間為35-45天。
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