[發明專利]一種漢麻仁發酵醬的制備方法及其漢麻仁發酵醬粉的制備方法

在審

• 申請號: 201910609833.0
• 申請日: 2019-07-08
• 公開（公告）號: CN110179095A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 董艷;孫宇峰;魏連會;宋淑敏;姬妍茹;楊慶麗;張正海;田媛;石杰;聶迪;潘靜;高媛
• 申請（專利權）人: 黑龍江省科學院大慶分院
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/60;A23L23/10;A23L33/00
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務所(普通合伙) 23209
• 代理人: 趙君

一種漢麻仁發酵醬的制備方法及其漢麻仁發酵醬粉的制備方法，它屬于漢麻食品領域。本發明將漢麻仁與純凈水按質量比2：1混合后磨漿，得到的漿料中按照質量比為100:0～20加入漢麻仁，得到的混合物按照重量份數分別稱取95～110份的步驟1得到的混合物、18～25份的米曲、2.5～4份的復合淀粉酶、6～30份的食鹽，混合均勻后，得到第二混合物放入干凈密封的容器中，放入溫度為40～65℃恒溫培養箱中發酵3～5天，發酵期間每天攪拌1次，每次攪拌時間為5～7min，得到發酵產物裝入罐中，70℃進行巴氏滅菌30min，快速冷卻至10℃以下，得到一種漢麻仁發酵醬。本發明發酵生產全過程無高溫。

技術領域

本發明屬于漢麻食品領域；具體涉及一種漢麻仁發酵醬的制備方法及其漢麻仁發酵醬粉的制備方法。

背景技術

漢麻(Cannabis sativa L.)是大麻科(Cannabinaceae)大麻屬(Cannabis)一年生草本植物,又名大麻、火麻、魁麻等。漢麻是最古老的栽培作物之一,其栽培歷史悠久。漢麻籽作為食品和油料,自古以來都有史料記載。文獻記載中的五谷或六谷就包括漢麻籽。我國云南和甘肅等地一漢麻籽的價值主要體現在營養組成上,研究最多的是它的脂酸酸的組成,約占25％～35％,其次是蛋白質,約占20％～25％,碳水化合物占20％～30％,其中纖維10％～15％,以及各種礦物質。由于其含有豐富的人體必需氨基酸和必需脂肪酸并且具有合理的組成比例,所以被認為是現今最完整的營養來源。現有多種漢麻籽加工產品上市。漢麻醬、漢麻飲料、漢麻餅干、漢麻面條、漢麻蛋白粉和漢麻棒棒糖等，尤其是漢麻飲料已有多種口味和系列面世，如Living harvest的Dreaming系列—hemp dream漢麻乳、Dank公司的漢麻能量飲、Swiss出品的漢麻冰鎮茶飲料等。

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；現在還發展還有肉醬、魚醬和果醬等調味品。醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18％脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。發酵工藝分為自然發酵法和溫釀保溫發酵法。自然發酵法的特點是周期長(半年以上)，占地面積較大，味道醇正。溫釀保溫發酵法特點是周期短(1個多月)。現在現有醬類存在發酵時間長，食鹽含量高，大豆和麥麩過敏人群不能食用等缺點。

發明內容

本發明目的是提供了一種漢麻仁發酵醬的制備方法及其漢麻仁發酵醬粉的制備方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種漢麻仁發酵醬的制備方法，包括如下步驟：

步驟1、漢麻仁前處理：將漢麻仁與純凈水按質量比2：1混合后磨漿，得到的漿料中按照質量比為100:0～20加入漢麻仁，混合均勻后，得到的混合物，待用；

步驟2、調配：按照重量份數分別稱取95～110份的步驟1得到的混合物、18～25份的米曲、2.5～4份的復合淀粉酶、6～30份的食鹽，混合均勻后，得到第二混合物，待用；

步驟3、發酵：將步驟2得到的第二混合物放入干凈密封的容器中，放入溫度為40～65℃恒溫培養箱中發酵3～5天，發酵期間每天攪拌1次，每次攪拌時間為5～7min，得到發酵產物，待用；

步驟4、滅菌：將步驟3得到發酵產物裝入罐中，70℃進行巴氏滅菌30min，快速冷卻至10℃以下，得到一種漢麻仁發酵醬。