[發(fā)明專利]春卷皮的制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910602014.3
• 申請日: 2015-01-22
• 公開（公告）號: CN110278983A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宮田敦行;長井孝雄;大久保佳奈
• 申請（專利權(quán)）人: 日清制粉株式會社
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/18;A21D2/26
• 代理公司: 永新專利商標(biāo)代理有限公司 72002
• 代理人: 吳倩

本發(fā)明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有卵蛋白酶分解物。也可以使用0.5～30質(zhì)量％的難消化性糊精或1～50質(zhì)量％的難消化性淀粉來代替上述卵蛋白酶分解物。優(yōu)選在面團(tuán)的焙烤前，將該面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至3.0～5.5的范圍或8.0～10.5的范圍后，將該面團(tuán)的pH再調(diào)節(jié)至6.0～7.5的范圍。

本申請是2015年1月22日遞交的申請?zhí)枮?01580006047.1、名稱為“春卷皮的制造方法”的申請的分案申請。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及春卷皮的制造方法。

背景技術(shù)

以往，春卷在油炸后放置時或經(jīng)過冷藏或冷凍保存后用微波爐再加熱時，存在變成具有橡膠樣的韌勁而沒有嘎吱嘎吱脆感的口感的問題。為了謀求所述問題的解決，本發(fā)明人們之前提出了包括用兩個階段對春卷皮用面團(tuán)的pH進(jìn)行調(diào)節(jié)的工序的春卷皮的制造方法(專利文獻(xiàn)1)。該制造方法的特征在于，將以谷粉類作為主要原料的春卷皮用面團(tuán)的pH調(diào)節(jié)至3.0～5.5的范圍或8.0～10.5的范圍，然后將該面團(tuán)的pH再調(diào)節(jié)至6.0～7.5的范圍并進(jìn)行焙烤。根據(jù)該制造方法，能夠得到一種春卷皮，其在面團(tuán)焙烤時不會發(fā)粘或脆化因而操作性良好，且抑制油炸后的經(jīng)時的口感下降、用微波爐等再加熱時的口感下降，保持與剛油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不發(fā)韌而齒感良好的口感，而且具有沒有酸味、澀辣味的良好風(fēng)味。

此外，在專利文獻(xiàn)2中記載了通過在淀粉性原料中配合酸性可溶大豆蛋白，可得到春卷皮等淀粉性食品的口感改良、在淀粉性食品的制造過程、特別是從混合到成形的過程中的操作性改善效果，作為該淀粉性原料的例示，記載了難消化性糊精。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開2009-44986號公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：國際公開第2006/006579號

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明(第1發(fā)明)為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有卵蛋白酶分解物。

此外，本發(fā)明(第2發(fā)明)為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有0.5～30質(zhì)量％的難消化性糊精。

此外，本發(fā)明(第3發(fā)明)為一種春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉類作為主體的粉原料來調(diào)制面團(tuán)的工序、和將該面團(tuán)進(jìn)行焙烤的工序，該粉原料中含有1～50質(zhì)量％的難消化性淀粉。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明(第1至第3發(fā)明)涉及一種春卷皮的制造方法，其在焙烤面團(tuán)時不會發(fā)粘或脆化因而操作性良好，且抑制了烹調(diào)后的經(jīng)時的口感下降、用微波爐等再加熱時的口感下降。

一般而言，由于春卷皮與其他面皮類(餃子、燒麥、小籠包等除春卷以外的其他面皮食品的皮)相比厚度較薄等原因，春卷烹調(diào)后(油炸后)容易隨時間推移而使嘎吱嘎吱脆感、松脆感等獨(dú)特的口感受損，但根據(jù)本發(fā)明(第1至第3發(fā)明)的春卷皮的制造方法，對于這種通常容易經(jīng)時發(fā)生口感下降的春卷皮，可有效地抑制烹調(diào)后的經(jīng)時的口感下降并賦予春卷皮能夠耐受冷凍保存或冷藏保存的品質(zhì)。

使用了通過本發(fā)明(第1至第3發(fā)明)的制造方法制造的春卷皮的春卷能夠冷凍保存或冷藏保存，該情況下，用該春卷皮包入食材后，可以不烹調(diào)(油炸等)而冷凍保存或冷藏保存，也可以烹調(diào)后冷凍保存或冷藏保存。不烹調(diào)而冷凍保存或冷藏保存的春卷在冷凍保存或冷藏保存后，進(jìn)行烹調(diào)而供于食用。此外，烹調(diào)后冷凍保存或冷藏保存的春卷在冷凍保存或冷藏保存后，可以再次烹調(diào)，也可以使用微波爐等進(jìn)行微波加熱處理。

以下首先對本發(fā)明所述的第1發(fā)明進(jìn)行說明。