[發(fā)明專利]一種馬口鐵鹵味小龍蝦罐頭及其加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910591427.6 | 申請日： | 2019-07-02 |
| 公開（公告）號： | CN110179074A | 公開（公告）日： | 2019-08-30 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 陳季旺;張一鳴;易小平;廖鄂;楚天奇;高常青;程水源 | 申請（專利權(quán)）人： | 武漢輕工大學(xué) |
| 主分類號： | A23L17/40 | 分類號： | A23L17/40;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/30 |
| 代理公司： | 北京思創(chuàng)大成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 小龍蝦 馬口鐵 罐頭 加工 鹵水 反壓冷卻 加工生產(chǎn) 滅菌工藝 水中浸泡 裝罐殺菌 受熱 工藝流程 放入 封罐 耗能 瀝干 鹵制 肉質(zhì) 入味 洗凈 油炸 炸制 殺菌 浸泡 冷卻 食用 保證 | ||
本發(fā)明公開了一種馬口鐵鹵味小龍蝦罐頭及其加工方法。該加工方法包括如下步驟：將洗凈的小龍蝦放入鹵水中浸泡，瀝干后進(jìn)行炸制，冷卻后置于裝有鹵水的馬口鐵罐中封罐，在75～125℃下殺菌12～43min后，經(jīng)反壓冷卻得到成品。本發(fā)明中，采用先浸泡、油炸，再加鹵汁裝罐殺菌(將鹵制工藝與滅菌工藝合二為一)的工藝流程，可以在保證產(chǎn)品入味的前提下，縮短小龍蝦受熱時間，不僅可以降低加工生產(chǎn)耗能，還可以改善產(chǎn)品肉質(zhì)，保持蝦肉彈性，滿足生產(chǎn)者和消費(fèi)者的食用需求。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，更具體地，涉及一種馬口鐵鹵味小龍蝦罐頭及其加工方法。
背景技術(shù)
小龍蝦，又稱淡水小龍蝦、克氏原螯蝦，高蛋白、低脂肪，是食用價值很高的動物性食品。近年來，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量持續(xù)快速增長，已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國。2007年至2017年，我國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到112.97萬噸，增長了325％。但是，小龍蝦的生產(chǎn)供給季節(jié)性特征明顯，每年3月開始上市，且鮮蝦供貨量小，市場供不應(yīng)求；6月后大批量上市，一直到9月小龍蝦下市。此外，小龍蝦適應(yīng)性強(qiáng)，生存環(huán)境復(fù)雜，食性廣泛，極易攜帶大量細(xì)菌和真菌，影響了小龍蝦的貯運(yùn)、加工和銷售，嚴(yán)重阻礙了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
鹵味小龍蝦制品是以我國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)，經(jīng)香辛料鹵制而成的一大類風(fēng)味水產(chǎn)制品。鹵味小龍蝦制品色澤鮮紅發(fā)亮、風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)Q彈、口感良好，近年來深受消費(fèi)者歡迎。此外，具有不添加防腐劑、衛(wèi)生安全、食用方便的優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)代營養(yǎng)飲食潮流。
目前有關(guān)小龍蝦制品研究的報道很多。中國發(fā)明專利申請(公開號CN107668168A)公開了“即食調(diào)味小龍蝦的保鮮方法”，將調(diào)味制熟的小龍蝦采用氣調(diào)包裝后，利用Co60輻照滅菌處理得到該產(chǎn)品。中國發(fā)明專利申請(公開號CN108094502A)公開了“一種保鮮劑、采用該保鮮劑的即食小龍蝦及其加工方法”，將小龍蝦放入碎冰中致死(和/或摘除頭部)，浸泡于四種化學(xué)物質(zhì)按照一定比例復(fù)配的保鮮劑中減菌處理，再經(jīng)油炸、鹵制、真空包裝(和/或巴氏殺菌)后得到成品。中國發(fā)明專利申請(公開號CN107889877A)公開了“一種淡水小龍蝦仁的減菌方法”，為了達(dá)到更好的保鮮效果，將小龍蝦剝殼為蝦仁，通過保鮮液浸泡、電子束輻照等殺菌處理，得到成品。但以上方法存在著小龍蝦個體完整性差(公開號CN107889877A)、潔凈度低、貨架期短(公開號CN108094502A)以及殺菌成本高(公開號CN107668168A，公開號CN107889877A)的缺點(diǎn)。
傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌雖能保證鹵味小龍蝦產(chǎn)品的安全，但殺菌時間長、受熱強(qiáng)度高，不僅生產(chǎn)耗能高，還導(dǎo)致產(chǎn)品肉質(zhì)松散，失去彈性，且產(chǎn)生蒸煮異味，消費(fèi)者可接受程度低。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種馬口鐵鹵味小龍蝦罐頭及其加工方法。采用該方法加工的鹵味小龍蝦口感好、肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁，且有較長的貨架期，解決了小龍蝦鹵制和殺菌工藝中長時間高溫處理導(dǎo)致肉質(zhì)口感下降的問題，能滿足生產(chǎn)者和消費(fèi)者的需求。同時消除了鹵味小龍蝦銷售季節(jié)和地域的限制。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的第一方面提供一種馬口鐵鹵味小龍蝦罐頭的加工方法，該加工方法包括如下步驟：
將洗凈的小龍蝦放入鹵水中浸泡，瀝干后進(jìn)行炸制，冷卻后置于裝有鹵水的馬口鐵罐中封罐，在75～125℃下殺菌12～43min后，經(jīng)反壓冷卻得到成品；
其中，封罐后，相對于300g小龍蝦，馬口鐵罐中鹵水的量為20～55mL；
其中，所述在75～125℃下殺菌的步驟包括：
第一步：在75～95℃殺菌；
第二步：在96～106℃殺菌；
第三步：在115～125℃殺菌2～8min；
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