[發明專利]一種即食香菇凍及其加工工藝

在審

• 申請號: 201910589032.2
• 申請日: 2019-07-02
• 公開（公告）號: CN110179079A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 朱新成;李正紀;李長春
• 申請（專利權）人: 仲景食品股份有限公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲

本發明提供了一種即食香菇凍的加工工藝，包括以下步驟：A)將香菇粉碎滅菌后，與復合酶液混合進行酶解，得到酶解液，所述復合酶液包括復合酶和水，所述復合酶為纖維素酶、枯草桿菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶；B)將所述酶解液漿渣分離，取上層濾液進行調配、濃縮和冷卻，得到即食香菇凍。本發明以香菇為原料，經前處理后采用復合酶制劑水解加工，使得香菇中所蘊含的纖維素、蛋白質、核酸分子釋放后各組分彼此之間通過變性伸展、相互作用、積聚，再不添加卡拉膠等外源凝膠輔料的情況下，即可形成類似果凍口感的凝膠體。本發明的即食香菇凍口味鮮甜、營養豐富、成分清晰，作為即食休閑食品可開袋即食，滿足公眾對營養物質及不同場景的消費需求。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種即食香菇凍及其加工工藝。

背景技術

香菇(Mushroom)是我國食用量最大的珍貴食用菌，在民間素有“山珍”之稱。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值不斷被發掘。香菇多糖(β～1，3葡聚糖)含量為0.256mg/g【阮海星，香菇多糖及營養成分分析，微量元素與健康研究，2005,22(2)】，能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇柄中含有的雙鏈核糖核酸，能激發人體網狀內皮系統釋放干擾素，干擾病毒蛋白合成，對病毒引起感冒有預防作用。Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等人相繼分離得到并鑒定出香菇中能顯著降低血清膽固醇含量的有效成份為香菇嘌呤。

目前，香菇的精深加工技術主要是：1、提取香菇多糖，資源綜合利用率較低，物料浪費嚴重：2、制作菌菇風味調味品(醬/料)，賦予菜肴菌菇風味，受攝入量限制，香菇的保健功效不能有效發揮。近年來，個別企業開發出真空油炸香菇產品，將香菇的消費拓展至休閑領域，但仍然存在品項單一，難以滿足公眾不同場景的消費需求的情況。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種即食香菇凍及其加工工藝，本發明提供的即食香菇凍在不添加卡拉膠等外源凝膠輔料的情況下，即可形成類似果凍口感的凝膠體，具有彈性適中、口感爽滑、口味鮮甜、營養豐富、成分清晰的特征，作為即食休閑食品可開袋即食，滿足公眾對營養物質及不同場景的消費需求。

本發明提供了一種即食香菇凍的加工工藝，包括以下步驟：

A)將香菇粉碎滅菌后，與復合酶液混合進行酶解，得到酶解液，所述復合酶液包括復合酶和水，所述復合酶為纖維素酶、枯草桿菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶；

B)將所述酶解液漿渣分離，取上層濾液進行調配、濃縮和冷卻，得到即食香菇凍。

優選的，所述粉碎的粒徑為20～40目，所述滅菌的條件為90～95℃，滅菌10～15min。

優選的，所述香菇與復合酶液中水的質量比為1：(2～4)；

所述復合酶與香菇的質量比為(1～3):100。

優選的，所述纖維素酶、枯草桿菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶的質量比為(2.5～3.5)：(1.5～2.5)：(0.5～1.0)。

優選的，所述酶解溫度為50～55℃，所述酶解的時間為6～8小時。

優選的，所述漿渣分離的方法為：

將所述酶解液滅酶后用板框過濾分離漿渣，收集上層濾液。

優選的，所述調配用食用鹽和白砂糖進行調配，所述食用鹽的添加量占所述香菇柄質量的1％～3％，所述白砂糖的添加量占所述香菇柄質量的2％～4％，調配后得到的上層濾液的溫度≥75℃。

優選的，所述濃縮為低溫濃縮，所述低溫濃縮的溫度75～85℃，真空度為-0.09～-0.1Mpa，濃縮后得到的濃縮液的相對密度為1.20～1.25。

優選的，所述香菇在進行粉碎之前，還包括將所述香菇進行呼吸滾揉浸潤，所述呼吸滾揉浸潤的方法為：