[發明專利]一種即食香菇凍及其加工工藝

在審

• 申請號: 201910589032.2
• 申請日: 2019-07-02
• 公開（公告）號: CN110179079A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 朱新成;李正紀;李長春
• 申請（專利權）人: 仲景食品股份有限公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲

1.一種即食香菇凍的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

A)將香菇粉碎滅菌后，與復合酶液混合進行酶解，得到酶解液，所述復合酶液包括復合酶和水，所述復合酶為纖維素酶、枯草桿菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶；

B)將所述酶解液漿渣分離，取上層濾液進行調配、濃縮和冷卻，得到即食香菇凍。

2.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述粉碎的粒徑為20～40目，所述滅菌的條件為90～95℃，滅菌10～15min。

3.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述香菇與復合酶液中水的質量比為1：(2～4)；

所述復合酶與香菇的質量比為(1～3):100。

4.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述纖維素酶、枯草桿菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶的質量比為(2.5～3.5)：(1.5～2.5)：(0.5～1.0)。

5.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述酶解溫度為50～55℃，所述酶解的時間為6～8小時。

6.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述漿渣分離的方法為：

將所述酶解液滅酶后用板框過濾分離漿渣，收集上層濾液。

7.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述調配用食用鹽和白砂糖進行調配，所述食用鹽的添加量占所述香菇柄質量的1％～3％，所述白砂糖的添加量占所述香菇柄質量的2％～4％，調配后得到的上層濾液的溫度≥75℃。

8.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述濃縮為低溫濃縮，所述低溫濃縮的溫度75～85℃，真空度為-0.09～-0.1Mpa，濃縮后得到的濃縮液的相對密度為1.20～1.25。

9.根據權利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述香菇在進行粉碎之前，還包括將所述香菇進行呼吸滾揉浸潤，所述呼吸滾揉浸潤的方法為：

按料液比1：(2～4)稱量香菇和水后，設定呼吸式滾揉機的浸潤工藝條件：真空度-0.08～-0.09Mpa；滾揉總時間40～60min，呼吸式滾揉機的正轉時間10～20min，反轉時間10～20min，暫停時間10～20min；滾揉速度4～6r/min。

10.一種如權利要求1～9任一項所述的加工工藝制備得到的即食香菇凍，其特征在于，所述即食香菇凍包括：

≥28wt％的蛋白質；

≥36wt％的功能性糖醇和/或功能性糖；

≥320mg/100g核苷酸；

≥2100mg/100g有機酸。