[發明專利]一種麥芽啤酒及其復合酵母釀造工藝

在審

• 申請號: 201910584959.7
• 申請日: 2019-07-01
• 公開（公告）號: CN110272788A
• 公開（公告）日: 2019-09-24
• 發明（設計）人: 王長福
• 申請（專利權）人: 北京丹尼斯唐酒業有限公司
• 主分類號: C12C11/00
• 分類號: C12C11/00;C12C7/04;C12C7/165;C12C7/20
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 宋艷艷

本發明涉及一種麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝。所述工藝包括：(1)將大麥芽與水混合，梯度升溫進行糖化，完成后得糖化醪液；(2)將糖化醪液過濾，分別得原麥汁和酒糟；(3)將酒糟以水進行浸泡清洗，完成后過濾，將濾出的水和原麥汁混合，得混合原麥汁；(4)向混合原麥汁中加入苦啤酒花，然后進行加熱煮沸，煮沸終了加入香啤酒花，并將混合原麥汁靜置；(5)控制靜置后的混合原麥汁溫度，再加入復合酵母進行發酵，發酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麥芽啤酒。所述麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝通過復合酵母發酵，使得啤酒的感官性能和理化性能指標均達優級和符合國標，達到了較高水平。

技術領域

本發明屬啤酒領域，具體涉及一種麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝。

背景技術

啤酒是以大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶，這些營養成分人體容易吸收利用。

而現有的啤酒口感往往不能達到統一：脂香味突出的啤酒，口感不夠醇厚細膩；口感醇厚細膩的啤酒脂香味又欠佳。故仍需對啤酒的口感做進一步的優化。

發明內容

為了解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝。所述麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝通過復合酵母發酵，使得啤酒的感官性能和理化性能指標均達優級和符合國標，達到了較高水平。

本發明的方案是，提供一種麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，包括如下步驟：

(1)將大麥芽與水混合，梯度升溫進行糖化，完成后得糖化醪液；

(2)將步驟(1)所得糖化醪液過濾，分別得原麥汁和酒糟；

(3)將步驟(2)所得酒糟以水進行浸泡清洗，完成后過濾，將濾出的水和步驟(2)所得原麥汁混合，得混合原麥汁；

(4)向步驟(3)所得混合原麥汁中加入苦啤酒花，然后進行加熱煮沸，煮沸終了加入香啤酒花，并將混合原麥汁靜置；

(5)控制步驟(4)靜置后的混合原麥汁溫度，再加入復合酵母進行發酵，發酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麥芽啤酒。

優選地，步驟(1)中，將所述大麥芽粉碎至40～60目；所述大麥芽與水的重量比為1:4～5。

優選地，步驟(1)中，所述梯度升溫的方式為：先從常溫加熱至48～50℃，保溫30～35min，再加熱至62～64℃，保溫30～35min，繼續加熱至70～72℃，當碘化反應完全時，最終加熱至78～80℃。

優選地，步驟(3)中，浸泡清洗用水的溫度為78～80℃。將濾出的水和步驟(2)所得的原麥汁混合，可解決原麥汁水分不足的問題。

優選地，步驟(4)中，所述苦啤酒花的添加量為1.4～2.4kg/KL。

優選地，步驟(4)中，所述香啤酒花的添加量為1.2～2.0kg/KL。

優選地，步驟(4)中，所述加熱煮沸的溫度為99～103℃，煮沸時間為90～100min。

優選地，步驟(5)中，所述復合酵母為上面酵母和下面酵母按重量比為1:1的組合，復合酵母的用量為混合原麥汁的1.0～1.5wt％。需要進一步解釋的是，根據發酵結束后酵母細胞在發酵液中活動的狀態可將酵母分為上面酵母和下面酵母。上面酵母又稱愛爾酵母，在發酵過程中，酵母隨二氧化碳漂浮到發酵液上層，發酵終了時大量酵母懸浮于發酵液面，形成泡蓋。下面酵母又稱拉格酵母，發酵終了時大量酵母凝聚于發酵液底部。