[發明專利]一種麥芽啤酒及其復合酵母釀造工藝在審
| 申請號： | 201910584959.7 | 申請日： | 2019-07-01 |
| 公開（公告）號： | CN110272788A | 公開（公告）日： | 2019-09-24 |
| 發明（設計）人： | 王長福 | 申請（專利權）人： | 北京丹尼斯唐酒業有限公司 |
| 主分類號： | C12C11/00 | 分類號： | C12C11/00;C12C7/04;C12C7/165;C12C7/20 |
| 代理公司： | 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471 | 代理人： | 宋艷艷 |
| 地址： | 101149 北京市通*** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 原麥汁 復合酵母 麥芽啤酒 釀造工藝 啤酒花 發酵 糖化醪液 酒糟 煮沸 過濾 理化性能指標 糖化 排除沉淀物 浸泡清洗 梯度升溫 大麥芽 水混合 出酒 國標 濾出 感官 加熱 啤酒 | ||
1.一種麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：
(1)將大麥芽與水混合，梯度升溫進行糖化，完成后得糖化醪液；
(2)將步驟(1)所得糖化醪液過濾，分別得原麥汁和酒糟；
(3)將步驟(2)所得酒糟以水進行浸泡清洗，完成后過濾，將濾出的水和步驟(2)所得原麥汁混合，得混合原麥汁；
(4)向步驟(3)所得混合原麥汁中加入苦啤酒花，然后進行加熱煮沸，煮沸終了加入香啤酒花，并將混合原麥汁靜置；
(5)控制步驟(4)靜置后的混合原麥汁溫度，再加入復合酵母進行發酵，發酵完成后，排除沉淀物后出酒，即得麥芽啤酒。
2.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(1)中，將所述大麥芽粉碎至40～60目；所述大麥芽與水的重量比為1:4～5。
3.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(1)中，所述梯度升溫的方式為：先從常溫加熱至48～50℃，保溫30～35min，再加熱至62～64℃，保溫30～35min，繼續加熱至70～72℃，當碘化反應完全時，最終加熱至78～80℃。
4.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(3)中，浸泡清洗用水的溫度為78～80℃。
5.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述苦啤酒花的添加量為1.4～2.4kg/KL。
6.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述香啤酒花的添加量為1.2～2.0kg/KL。
7.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述加熱煮沸的溫度為99～103℃，煮沸時間為90～100min。
8.根據權利要求1所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述復合酵母為上面酵母和下面酵母按重量比為1:1的組合，復合酵母的用量為混合原麥汁的1.0～1.5wt％。
9.根據權利要求8所述的麥芽啤酒的復合酵母釀造工藝，其特征在于，步驟(5)中，將步驟(4)靜置后的混合原麥汁經過熱交換器降溫到16～24℃，再加入復合酵母于0.15～0.17MPa條件下進行發酵，待發酵度達68～72％時，進行糖度檢測，當糖度不再下降時，將體系降溫至2～4℃，發酵結束。
10.權利要求1～9任一所述的復合酵母釀造工藝制備得到的麥芽啤酒。
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