[發明專利]一株耐酸乳桿菌及其應用

有效

• 申請號: 201910582669.9
• 申請日: 2019-06-28
• 公開（公告）號: CN110184227B
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發明（設計）人: 余永建;李信;朱勝虎;張俊紅;崔鵬景;陸平;陳志娜
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司;江蘇恒順集團有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12J1/00;C12R1/225
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王艷

本發明公開了一株耐酸乳桿菌，所述耐酸乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期為2018年12月13日，保藏編號為CGMCC NO.16938。本發明還公開了該菌株的應用。本發明的耐酸乳桿菌對乙酸的耐受性強，可在乙酸濃度為7.0g/100mL的高乙酸環境中將糖類物質轉化成乳酸，并產生乳酸乙酯等香味物質。在總酸為6.0~7.0g/100mL的釀造液態食醋中使用該菌株后乳酸含量可提高至0.76~0.91 g/100ml，乳酸乙酯含量提高10倍以上達到13.69~15.26mg/L，降低產品的刺激性，提高柔和度，增加香氣物質的含量，極大提高產品的風味品質，且應用方便，顯著提高企業的經濟效益。

技術領域

本發明涉及一株耐酸乳桿菌及其應用，尤其涉及一種耐乙酸、高產乳酸和乳酸乙酯的耐酸乳桿菌及其應用，屬于微生物應用和傳統食品釀造領域。

背景技術

食醋的液態發酵主要分為表面靜置發酵和深層液態發酵，深層液態發酵因具有自動化程度高、發酵速度快、占地面積小、原料利用率高、操作方便等優點，已成為國內外液態發酵食醋的主要生產方法。目前國內的釀造白醋、釀造米醋和釀造果醋幾乎均采用液態發酵法生產，液態發酵食醋已成為釀造食醋市場的重要組成部分。

采用液態法釀造的食醋與我國傳統固態法釀造的食醋相比，效率高，成本低，但有機酸主要以乙酸為主，乳酸含量極低，產品酸味刺激性強，柔和性差，口味寡淡，一定程度上限制了液態醋的發展。乳酸具有酸味柔和、刺激性小，可以緩和醋酸刺激的酸味，同時具有在消化道內降解代謝，產生能量，能起利利尿和緩瀉作用，對肝糖原的合成，調節細胞內氧化還原狀態和體液均起到良好作用，提高液態醋中的乳酸含量將極大改善產品的風味品質。目前乳酸菌發酵是提高液態醋中乳酸含量的重要方法，主要分為兩類：在醋酸發酵前進行乳酸發酵和在醋酸發酵后進行乳酸發酵。

在醋酸發酵前進行乳酸發酵，雖然可輕易提高乳酸含量，但在后期醋酸發酵過程中，醋酸菌會將乳酸作為營養物底物，使乳酸含量不斷降低。CN 109234135A公布了一種在醋酸發酵前進行乳酸發酵提高液態醋中乳酸含量的方法，但專利中未表明可增加的乳酸含量；學者白燁在《混菌發酵柑橘果醋的研究》中，采用了在醋酸發酵前進行乳酸發酵的方法，通過乳酸發酵僅使乳酸含量達到2.91g/L，且后期經過醋酸發酵后乳酸僅剩余0.92g/L；學者李歡在《富含乳酸蘋果原醋釀造工藝的研究》中，采用在醋酸發酵前進行酵母菌和乳酸菌共發酵，得到蘋果醋中乳酸含量占比為7.53％，但該方法中乳酸菌接種量過高(20％)不適于產業化應用，且乳酸菌產生的酸將抑制酵母菌生長和代謝，延長發酵時間，降低生產效率。

在醋酸發酵后進行乳酸發酵的研究報道極少，因為高含量的乙酸對乳酸菌具有較強的抑制作用，且醋酸發酵后營養物質匱乏，常規乳酸菌和方法難以達到預期結果。CN105925461 A公布了一種提高液態醋中乳酸含量的方法，即醋酸發酵結束后進行乳酸菌發酵，避免了醋酸菌對已生成乳酸的消耗，但該方法中乳酸含量提高幅度較小，乳酸含量僅達到總酸質量的0.7％～0.8％，而且總酸僅為4.0～4.5g/100mL。

因此，篩選出乙酸耐受性強，乳酸產量高，風味好，適用于工業化生產，可在醋酸發酵結束后進行乳酸菌發酵的優良菌株，對企業和行業的發展具有重要的意義。

發明內容

發明目的：針對現有技術中存在的不足，本發明所要解決的技術問題是提供了一株耐乙酸、高產乳酸和乳酸乙酯的耐酸乳桿菌。

本發明還要解決的技術問題是提供了一種微生物菌劑。

本發明還要解決的技術問題是提供了耐酸乳桿菌、所述的微生物菌劑在食品領域中的應用。

本發明還要解決的技術問題是提供了耐酸乳桿菌、所述的微生物菌劑在食醋釀造中的應用。

本發明最后要解決的技術問題是提供了一種食醋的釀造方法。