[發(fā)明專利]一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910580167.2
• 申請(qǐng)日: 2019-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110200260A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-09-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃海瑚;曹建;呂慧;王強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L33/12
• 代理公司: 上海申新律師事務(wù)所 31272
• 代理人: 高振紅

1.一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括如下原料組分：食用植物油20-30％，糖漿0-15％，變性淀粉2-10％，白砂糖10-30％，奶粉1-5％，蛋白0.5-5％，低筋面粉0.5-5％，食用膠0.02-2％，香精0.1-0.5％，色素0.01-0.05％，其余為水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述食用植物油為棕櫚油、玉米油、大豆油中的一種或多種的復(fù)配。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述糖漿為75％中DE的葡萄糖漿。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉的單一使用或復(fù)配。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述蛋白為乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白中的一種或多種復(fù)配。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，其特征在于，所述食用膠為卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠的單一使用或復(fù)配。

8.一種如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將白砂糖與水預(yù)融調(diào)溫至60℃后添加色素、香精，得到混合物A；

(2)向混合物A中依次添加變性淀粉、奶粉、蛋白、食用膠、低筋面粉，攪拌均勻得到混合物B；

(3)向混合物B加入食用植物油，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅玫交旌衔顲；

(4)將上述得到的混合物C在高速下剪切3-5min，然后于60-65℃下預(yù)乳化20-30min，再加酸調(diào)節(jié)pH至5.5-6.0，繼續(xù)攪拌5min；

(6)均質(zhì)，二級(jí)壓力5Mpa，一級(jí)壓力10-30Mpa；

(7)糊化：均質(zhì)后迅速將物料升溫至80-95℃，并在80-95℃下持溫糊化10-20min；

(8)冷卻：糊化完成后將物料冷卻至60-70℃；

(9)灌裝包裝：包裝，入冷藏庫(kù)(-18℃)。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述食用植物油在使用前需預(yù)先預(yù)熱至56-62℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，調(diào)節(jié)所述pH至5.5-6.0。