[發(fā)明專利]一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910580167.2
• 申請(qǐng)日: 2019-06-28
• 公開（公告）號(hào): CN110200260A
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃海瑚;曹建;呂慧;王強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L33/12
• 代理公司: 上海申新律師事務(wù)所 31272
• 代理人: 高振紅

本發(fā)明公開了一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法，該卡仕達(dá)醬，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括如下原料組分：食用植物油20?30％，糖漿0?15％，變性淀粉2?10％，白砂糖10?30％，奶粉1?5％，蛋白0.5?5％，低筋面粉0.5?5％，食用膠0.02?2％，香精0.1?0.5％，色素0.01?0.05％，其與為水。采用本發(fā)明方法制備的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，大大提高了食用植物油的含量，同時(shí)保證了水包油型的體系的穩(wěn)定性，油脂含量的提高顯著改善了產(chǎn)品的口感，入口不糊口，在面包中作為夾心應(yīng)用具有良好的耐高溫焙烤、凍融穩(wěn)定性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性；且在工藝上通過(guò)預(yù)乳化以及pH的調(diào)節(jié)使得蛋白在體系中乳化和凝膠性能保持穩(wěn)定。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法。

背景技術(shù)

卡仕達(dá)醬又稱為吉士醬，其起源于英國(guó)?？ㄊ诉_(dá)醬能夠作為面包夾心、泡芙夾心以及表面修飾材料等，以豐富烘焙產(chǎn)品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制備中卡仕達(dá)醬有著重要的作用。傳統(tǒng)的卡仕達(dá)醬通常由蛋黃、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成?？ㄊ诉_(dá)醬可冷食、也可熱食，由于其豐富的口感和獨(dú)特的性能而受到人們的喜愛。

而且市面上常見的水包油型卡仕達(dá)醬含油量一般在10％左右，其食用植物油的含量低，水包油型的體系無(wú)法長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，造成入口易糊口、口感差。在現(xiàn)有的制備方法中，若提高食用植物油的含量至20％或以上，雖然高含油量的卡仕達(dá)醬口感良好，但高含油量的卡仕達(dá)醬在油水乳化時(shí)容易不穩(wěn)定，通常在產(chǎn)品應(yīng)用過(guò)程中以及儲(chǔ)存過(guò)程中易出現(xiàn)油水分離等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述問(wèn)題，提出一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法。

本發(fā)明提供的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬及其制備方法，克服了傳統(tǒng)技術(shù)中當(dāng)油脂含量提高時(shí)乳化體系不穩(wěn)定性的缺陷。傳統(tǒng)技術(shù)中當(dāng)油脂含量增至20％以上時(shí)，雖然含油量的提高是的產(chǎn)品具有良好的口感，但油水乳化容易不穩(wěn)定，通常在產(chǎn)品應(yīng)用過(guò)程中以及儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)油水分離等問(wèn)，為解決上述乳化問(wèn)題，本發(fā)明主要從配方和工藝角度著手解決。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明的第一個(gè)方面是提供一種高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括如下原料組分：食用植物油20-30％，糖漿0-15％，變性淀粉2-10％，白砂糖10-30％，奶粉1-5％，蛋白0.5-5％，低筋面粉0.5-5％，食用膠0.02-2％，香精0.1-0.5％，色素0.01-0.05％，其余為水。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述食用植物油為棕櫚油、玉米油、大豆油中的一種或多種的復(fù)配。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述糖漿為75％中DE的葡萄糖漿。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉的單一使用或復(fù)配。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述蛋白為乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白中的一種或多種復(fù)配。

進(jìn)一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬中，所述食用膠為卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠的單一使用或復(fù)配。

本發(fā)明的第二個(gè)方面是提供一種如所述高含油量水包油型耐烘焙卡仕達(dá)醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)將白砂糖與水預(yù)融調(diào)溫至60℃后添加色素、香精，得到混合物A；

(2)向混合物A中依次添加變性淀粉、奶粉、蛋白、食用膠、低筋面粉，攪拌均勻得到混合物B；