[發明專利]一種大米巧克力可頌面包及其制作工藝

在審

• 申請號: 201910580074.X
• 申請日: 2019-06-28
• 公開（公告）號: CN110200037A
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發明（設計）人: 張宏康;黃悅懷;麥銳杰;張清宇;蔣歡;白衛東
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D2/36
• 代理公司: 上海科盛知識產權代理有限公司 31225
• 代理人: 林君如

本發明涉及一種大米巧克力可頌面包及其制作工藝，該面包包括以下重量份含量的組分：生粳米粉100、谷朊粉25～35、可可粉5～9、酵母0.5～1.5、鹽0.3～0.7、黃油40～50及白砂糖8～12。與現有技術相比，本發明將大米的清香與巧克力的濃郁風味結合起來，可極大的利用碎米，提高碎米的利用率，不僅而且使得產品更營養、熱量更低，而且很適合不喜歡麩質食品的人群，因此具有很廣闊的市場。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其是涉及一種大米巧克力可頌面包及其制作工藝。

背景技術

面包，是一種以一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

可頌面包，是起源于法國的一種千層折疊起酥面包，因其酥脆豐富的口感深受人們的喜愛。但是此類面包原料主要是小麥粉，含有麩質較多，且添加大量黃油和糖，熱量較高，容易吃膩。

歐洲國家主產農作物是小麥，面粉的原材料就是小麥,更加符合外國人口味。而中國廣泛種植稻米，產量相對大，大米更加適合中國人口味。目前國內大米大都處于初加工階段，大米面包的研制則為大米加工提供更多的可能性。

目前關于米面包的技術研究比較多，可見諸下列文件

公開號CN108739924A(一種大米面包產品及其加工方法)公開了一種以粳米或秈米原料為制作的面包的工藝方法。此方法充分利用大米加工中的副產物,大大提高了大米的經濟價值,具有很好的市場應用前景。

公開號CN102302043A(一種大米面包加工方法)公開了一種加入大米粉、面粉、奶油等制作大米面包的方法，此發明制得之大米面包,營養價值高,食用方便,不易回生老化,口感好。

公開號CN108812773A(發芽糙米米面包的加工工藝研究)公開了一種以發芽糙米為主的面包制作方法，此發明添加了小麥，轉谷氨酰胺酶等，不是純大米面包。

上述發明專利解決了大米為原料制作面包的可能性，但是制得的面包仍添加了小麥，且口感單一，大米面包過軟，烘焙時易塌陷，也易出現大的孔隙。

與之相比，本發明操作簡單，所需材料少，營養價值高，添加劑用量少，風味更獨特。

發明內容

本發明的目的就是為了克服上述現有技術存在的缺陷，結合大米的低熱量優勢和可頌面包的多層酥脆口感，提供一種口感清香的低麩質大米巧克力可頌面包及其制作工藝。

本發明的目的可以通過以下技術方案來實現：

一種大米巧克力可頌面包，按質量分的配比如下：

為了解決大米面包無法形成面筋結構的問題，本發明通過添加適量谷朊粉，使面團形成面筋結構，同時也降低了麩質含量。添加可可粉和巧克力更增添了面包的風味，也增加了面包的營養價值。

優選地，所述的大米巧克力可頌面包，按質量分的配比如下：

優選地，所述的干酵母為是高活性耐糖干酵母，所述的黃油為不易融化的固態無鹽烘焙黃油。

所述的大米巧克力可頌面包的制作工藝，包括以下步驟：

(1)原輔料處理：按配方稱取黃油和干酵母，將干酵母活化得到酵母活化液，將黃油整理成長方形，置于-4℃冷凍備用；

(2)配料：按配方稱取生粳米粉、谷朊粉、可可粉、白砂糖和鹽，并混合攪拌均勻，得到復料；