[發明專利]奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201910575013.4
• 申請日: 2019-06-28
• 公開（公告）號: CN110432336A
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 朱宏;李金嬋;范如意;于文花;陳彩銳
• 申請（專利權）人: 石家莊君樂寶乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/05;A23C19/09;A23C3/00
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛;劉麗麗

本發明涉及一種奶酪，其原料包括：副干酪乳桿菌N1115、牛乳、鹽、濃縮檸檬汁、氯化鈣水溶液；同時，本發明還提供了上述奶酪的制備方法。本發明通過添加合適的菌種及原料的合理搭配，實現奶酪口感的提升；同時在傳統奶酪制備方法上進行工藝的改進，實現奶酪存放過程中保持較高活菌數。本發明適用于利用副干酪乳桿菌N1115制備奶酪。

技術領域

本發明屬于乳品加工領域，涉及一種奶酪，具體地說是一種奶酪及其制備方法。

背景技術

奶酪（cheese），又名干酪，是一種通過益生菌發酵的乳制品，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分。益生菌和牛乳的結合，不僅能補充豐富的蛋白質和礦物質，還可以補充益生菌，對調理人體微生態環境、腸道有良好的作用。其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，是乳品營養的濃縮。

一般奶酪是采用巴氏殺菌法對牛乳進行處理，并在在凝乳階段加入乳酸菌，利用乳酸菌與凝乳酶對牛乳進行凝乳，并從凝塊中分離出乳清，經過壓榨成型干燥得到的。巴氏殺菌法得到的巴氏殺菌乳中殺菌效果好，但是微生物產生的酶類依然存在，影響奶酪風味。同時巴氏殺菌法溫度過高、時間過長，容易引起蛋白質變性，從而造成凝乳凝固時的凝塊松軟、收縮作用弱、水分過多、奶酪質量不穩定等問題。并且牛奶品質有相關研究發現，采用22.5kV/cm的電場、脈沖頻率為1000Hz，流速20mL/min時，可使菌落總數降低2.6個數量級，電流殺菌將會成為食品行業較熱的殺菌研究課題。傳統奶酪制備是在凝乳時期加入乳酸菌，后期壓榨干燥保存，容易造成奶酪在存放時的活菌數降低。

發明內容

本發明的目的，是要提供一種奶酪，通過添加合適的菌種及原料的合理搭配，實現奶酪口感的提升。

本發明的另一個目的，是要提供上述奶酪的制備方法，在傳統奶酪的制備方法上進行改進，實現奶酪存放過程中活菌數的穩定。

本發明為實現上述目的，所采用的技術方案如下：

一種奶酪，原料包括：副干酪乳桿菌N1115、牛乳、鹽、濃縮檸檬汁、氯化鈣水溶液。

作為限定，所述氯化鈣水溶液濃度為0.01~0.05%。

作為進一步限定，原料還包括：朗姆葡萄干果味醬。

作為第三種限定，以質量份數計，原料添加量為：副干酪乳桿菌N1115 0.008~0.08份、牛乳999.895~999.982份、鹽2~5份、濃縮檸檬汁20~60份、氯化鈣水溶液5~20份。

還有一種限定，以質量份數計，原料添加量為：朗姆葡萄干果味醬10~30份。

本發明還提供了上述奶酪的一種制備方法，按照以下步驟順序進行：

a1、將牛乳標準化、電流殺菌后，得殺菌乳A；

a2、將殺菌乳A升溫至80~85℃后，加入氯化鈣水溶液，在800~1000r/min轉速下攪拌2min，添加濃縮檸檬汁，pH調至6.3~6.4，再于50~100r/min攪拌2min，排乳清，得凝塊B；

a3、將所述凝塊B堆積10~20min，排出析出的乳清，將副干酪乳桿菌N1115、鹽拌入，得凝塊C；

a4、將凝塊C于30~60g/cm²的壓強下壓制0.5~1.5h成型，得成型凝塊D；

a5、將成型凝塊D上下翻轉，在180~230g/cm²的壓強下壓制18~24h，得定型凝塊E；

a6、將定型凝塊E在25~30℃，濕度30~50%的環境中干燥3~5天，即得奶酪。

作為限定，所述步驟a1中，所述電流殺菌采用3~6A電流，殺菌時間為5~10s。