[發明專利]小曲白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 201910571168.0
• 申請日: 2019-06-28
• 公開（公告）號: CN110499223A
• 公開（公告）日: 2019-11-26
• 發明（設計）人: 俞建午;錢建華;楊國棋;徐旭明;龔景華;駱京鑫
• 申請（專利權）人: 浙江致中和實業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 33214 杭州豐禾專利事務所有限公司
• 代理人: 李久林<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明提供一種小曲白酒的釀造工藝，該工藝包括：浸泡：純凈水浸泡高粱16?18h；蒸高粱：過濾水分，蓋上甑蓋大汽初蒸25?30min，潑水一次，翻拌均勻；蓋上甑蓋蒸40?60min再潑水一次，翻拌均勻，蓋上甑蓋上汽蒸糧至熟；攤晾：將蒸熟的高粱及時轉運至攤晾場地，風機吹涼；拌曲：按高粱的重量計，向蒸熟的高粱內加入0.8％?1％的小曲及0.5％?0.8％的細菌曲；收堆糖化；攤晾配糟：將配糟按1:2～1：4的量攤開，待溫度降至15?25℃，將糖化好的高粱灑在糟表面，翻拌均勻得到酒醅；發酵：將拌均勻的酒醅裝入底部鋪設有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方鋪設窖面泥密封發酵；蒸餾摘酒。本發明通過在糖化過程中添加細菌曲，在含有菌群的窖池中發酵，使高粱在糖化、發酵過程釋放更多酯類，實現增香的目的。

技術領域

本發明涉及一種酒類加工技術，具體的說，是涉及一種小曲白酒釀造工藝。

背景技術

小曲酒為以小曲作為釀酒用的糖化劑和發酵劑，小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。

小曲清香型白酒是指大米、玉米、小麥、高粱、橘米等為原料，用小曲作糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態或也太蒸餾而得的小曲白酒，具有清香純正、醉甜柔和、自然協調、余味爽凈的特點。清香型小曲酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，其中酯類物質是構成清香型小曲酒清香、純正、香氣協調特點的主要成分。

公開號CN109679803的這一中國專利文獻中，公開了一種小曲清香型白酒的制備方法，該方法通過調節小曲酒的釀造工序來提升小曲酒的整體口感，這種方法在一定程度上可以增香，可以緩解小曲酒刺激感官、糙味大的問題；但該方法中僅調節釀造工序，并沒有針對糯高粱本身的糖化、發酵過程進行干預，使得糯高粱糖化、發酵過程中，不能充分釋放香氣，因而該方法對小曲酒的增香程度有限。

公開號CN109439487這一中國專利文獻中，公開了一種八月瓜糯高粱蒸餾酒的制備釀造方法，該方法中，采用八月瓜、糯高粱發酵后一同蒸餾，所得成品酒的酒精度、糙味降低，感官刺激小；但由于八月瓜的發酵香氣與糯高粱的發酵香氣混合，使得糯高粱的發酵香氣降低，且不再純正，該方法釀造的白酒并不能迎合酒類市場的需求，銷量受限。

綜上，有必要對現有的小曲白酒釀造工藝進行改進，使其在緩解感官刺激、糙味大問題的同時，有效提升小曲酒的香度。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種小曲白酒的釀造工藝，通過在糖化過程中添加細菌曲，使高粱在糖化、發酵過程釋放更多的酯類，從而實現增香的目的。

基于上述目的，本發明提供一種小曲白酒的釀造工藝，該釀造工藝包括如下步驟：

浸泡：純凈水浸泡高粱16-18h；

蒸高粱：過濾水分，蓋上甑蓋大汽初蒸25-30min，潑水一次，翻拌均勻；蓋上甑蓋蒸40-60min再潑水一次，翻拌均勻，蓋上甑蓋上汽蒸糧至熟；

攤晾：將蒸熟的高粱及時轉運至攤晾場地，風機吹涼；

拌曲：按高粱重量計，向蒸熟的高粱內加入0.8％-1％的小曲及0.5％-0.8％的細菌曲；

收堆糖化；按高度計，夏季收堆5～9cm，冬季收堆10～15cm，糖化時間18-20h；

攤晾配糟：將配糟按1:2～1：4的量攤開，待溫度降至15-25℃，將糖化好的高粱灑在糟表面，翻拌均勻得到酒醅；

發酵：將拌均勻的酒醅裝入底部鋪設有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方鋪設窖面泥密封發酵；

蒸餾摘酒。