[發明專利]小曲白酒釀造工藝在審
| 申請號： | 201910571168.0 | 申請日： | 2019-06-28 |
| 公開（公告）號： | CN110499223A | 公開（公告）日： | 2019-11-26 |
| 發明（設計）人： | 俞建午;錢建華;楊國棋;徐旭明;龔景華;駱京鑫 | 申請（專利權）人： | 浙江致中和實業有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/021 | 分類號： | C12G3/021 |
| 代理公司： | 33214 杭州豐禾專利事務所有限公司 | 代理人： | 李久林<國際申請>=<國際公布>=<進入 |
| 地址： | 311607 浙江省杭*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 高粱 糖化 翻拌 酒醅 上甑 攤晾 窖池 潑水 蒸熟 發酵 細菌 鋪設 純凈水浸泡 小曲 發酵過程 密封發酵 釀造工藝 小曲白酒 蒸餾 窖底泥 溫度降 重量計 風機 拌曲 初蒸 多酯 窖面 菌群 收堆 攤開 增香 摘酒 蒸糧 裝入 浸泡 轉運 過濾 釋放 | ||
1.一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：
浸泡：純凈水浸泡高粱16-18h；
蒸高粱：過濾水分，蓋上甑蓋大汽初蒸25-30min，潑水一次，翻拌均勻；蓋上甑蓋蒸40-60min再潑水一次，翻拌均勻，蓋上甑蓋上汽蒸糧至熟；
攤晾：將蒸熟的高粱及時轉運至攤晾場地，風機吹涼；
拌曲：按高粱重量計，向蒸熟的高粱內加入0.8％-1％的小曲及0.5％-0.8％的細菌曲；
收堆糖化；按高度計，夏季收堆5～9cm，冬季收堆10～15cm，糖化時間18-20h；
攤晾配糟：將配糟按1:2～1：4的量攤開，待溫度降至15-25℃，將糖化好的高粱灑在糟表面，翻拌均勻得到酒醅；
發酵：將拌均勻的酒醅裝入底部鋪設有窖底泥的窖池中，并在酒醅上方鋪設窖面泥密封發酵；
蒸餾摘酒。
2.根據權利要求1所述的一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，所述窖面泥及窖底泥中均含有菌群。
3.根據權利要求2所述的一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，所述窖池的窖面泥厚度為8-12cm，所述窖池的窖底泥厚度為25-35cm。
4.根據權利要3所述的一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，所述窖面泥中酵母菌含量為1.8×108個/g-2.2×108個/g；
所述窖底泥中酵母菌含量為5.5×108個/g-6.5×108個/g，己酸菌含量為5.5×108個/g-6.5×108個/g；
所述窖池內的空氣中含有細菌數為0.8×106cfu/m3-1.2×106cfu/m3；霉菌數為4.5×105cfu/m3-5.5×105cfu/m3及酵母菌數為4.5×105cfu/m3-5.5×105cfu/m3。
5.根據權利要求4所述的一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，窖池采用尼龍薄膜封口，發酵期為28-35天。
6.根據權利要求1所述的一種小曲白酒的釀造工藝，其特征在于，蒸餾摘酒具體為：酒頭摘取2-4％；基酒兌成酒精度55-60％vol；尾酒回甑復蒸。
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