[發(fā)明專利]一種老母雞湯新加工工藝方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910566340.3
• 申請(qǐng)日: 2019-06-27
• 公開（公告）號(hào): CN110122820A
• 公開（公告）日: 2019-08-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高化欽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京新潤食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L23/00
• 分類號(hào): A23L23/00;A23L13/50;A23L3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及老母雞湯新加工工藝方法，先進(jìn)行原料預(yù)處理；再進(jìn)行漂洗，將雞體放在清水槽中，用流動(dòng)水漂洗，漂洗至無明顯血水為止；進(jìn)行蒸煮，先使煮制清水的表面與接油槽邊緣平行；蒸煮后的雞體轉(zhuǎn)至冷卻軌道線冷卻，冷卻軌道線的庫溫小于或等于15攝氏度；鹵水調(diào)配后過濾；過濾后的鹵水放入潔凈的容器內(nèi)，趁熱放入0.5%雞精、0.7%味精、1%雞骨白湯、0.2%粟香膏，鹵水保持85攝氏度備用；鹵水注入盛雞的罐體中；進(jìn)行殺菌；罐頭產(chǎn)品進(jìn)行洗罐采用熱水清洗、吹干；進(jìn)行噴碼，最后進(jìn)行打包裝箱進(jìn)入冷庫儲(chǔ)存。本發(fā)明能夠提供一種自動(dòng)化生產(chǎn)效率高、干凈衛(wèi)生、方便運(yùn)輸、口感好且入味透徹的老母雞湯新加工工藝方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種老母雞湯新加工工藝方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的南京老母雞湯要求，小火慢慢燉，“體黃、湯清、味鮮、肉柴”。此種老母雞湯僅僅限制于家庭式的加工方法，對(duì)于大型酒店、宴會(huì)、工廠式加工肯本無法做到，要把老母雞湯走出家庭、走出城市 、走向全國更是天方夜譚，目前現(xiàn)代化傳統(tǒng)老母雞湯生產(chǎn)工藝，其產(chǎn)品的風(fēng)味和口感與傳統(tǒng)手工制作的老母雞湯接近，但是操作加工都是人工操作，一是難以提高勞動(dòng)效率，人為的操作也增加了污染的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)也有影響，二是難以長途運(yùn)輸，塑料盒包裝的要冷藏運(yùn)輸，局限于溫度的保持，軟包裝在運(yùn)輸途中易發(fā)生碰撞，戳破軟裝，這就局限好產(chǎn)品更好的發(fā)展，難以做大做強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種自動(dòng)化生產(chǎn)效率高、干凈衛(wèi)生、方便運(yùn)輸、口感好且入味透徹的老母雞湯新加工工藝方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案。

一種老母雞湯新加工工藝方法，包括原料預(yù)處理、漂洗、煮制、冷卻、鹵水調(diào)配、灌裝、抽真空、封罐、殺菌、洗罐、吹干、打碼和裝箱入庫，具體包括如下步驟：

步驟一：先進(jìn)行原料預(yù)處理，包括先清除雞體表面余毛，剪去肛門、尾脂腺及殘余腸道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔內(nèi)殘余物，在雞體嗉囔處開一小洞；

步驟二：再進(jìn)行漂洗，包括：將雞體放在清水槽中，用流動(dòng)水漂洗，漂洗至無明顯血水為止，漂洗時(shí)間小于1.5h，漂洗后的光雞逐只掛在軌道線上瀝水，瀝水時(shí)間大于15min，然后進(jìn)行下一步煮制工藝；

步驟三：進(jìn)行蒸煮，先使煮制清水的表面與接油槽邊緣平行，設(shè)置蒸煮溫度為95攝氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一個(gè)香菇塞放光雞內(nèi)腔，水溫達(dá)到95攝氏度后開始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深處斷生為度；

步驟四：蒸煮后的雞體轉(zhuǎn)至冷卻軌道線冷卻，冷卻軌道線的庫溫小于或等于15攝氏度，待雞體中心溫度降至80攝氏度以下，然后再進(jìn)入后續(xù)操作步驟；

步驟五：鹵水調(diào)配，包括先將香辛料包括蔥、生姜、枸杞、香菇先清洗干凈待用，將稱好的2%食鹽倒入水中熬鹵，熬鹵時(shí)邊加熱邊攪動(dòng)，把清洗后的2%蔥、4%生姜投入鍋中；當(dāng)鹵水微沸時(shí)，撇盡浮沫，沸騰后調(diào)成小火再熬煮1h后過濾；過濾后的鹵水放入潔凈的容器內(nèi)，趁熱放入0.5%雞精、0.7%味精、1%雞骨白湯、0.2%粟香膏，鹵水保持85攝氏度備用；

步驟六：把85攝氏度的鹵水通過自動(dòng)灌裝系統(tǒng)注入盛雞的罐體中，使鹵水全部滲透雞體，鹵水液面低于罐頭邊緣2cm，并進(jìn)行對(duì)罐體抽真空后進(jìn)行封罐。

步驟七：將封好罐的產(chǎn)品通過機(jī)械手移入殺菌筐內(nèi)，在封罐后1h內(nèi)進(jìn)行殺菌；

步驟八：對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行洗罐采用熱水清洗、吹干，具體是采用熱水噴淋85度熱水進(jìn)行全方位沖洗罐頭表面的油脂，再進(jìn)入烘干環(huán)節(jié)吹干罐頭表面的水；

步驟九：對(duì)罐頭產(chǎn)品通過噴碼系統(tǒng)進(jìn)行噴碼，最后進(jìn)行打包裝箱進(jìn)入冷庫儲(chǔ)存。