[發(fā)明專(zhuān)利]一種老母雞湯新加工工藝方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910566340.3
• 申請(qǐng)日: 2019-06-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110122820A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高化欽
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南京新潤(rùn)食品集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L23/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L23/00;A23L13/50;A23L3/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于，包括原料預(yù)處理、漂洗、煮制、冷卻、鹵水調(diào)配、灌裝、抽真空、封罐、殺菌、洗罐、吹干、打碼和裝箱入庫(kù)，具體包括如下步驟：

步驟一：先進(jìn)行原料預(yù)處理，包括先清除雞體表面余毛，剪去肛門(mén)、尾脂腺及殘余腸道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔內(nèi)殘余物，在雞體嗉囔處開(kāi)一小洞；

步驟二：再進(jìn)行漂洗，包括：將雞體放在清水槽中，用流動(dòng)水漂洗，漂洗至無(wú)明顯血水為止，漂洗時(shí)間小于1.5h，漂洗后的光雞逐只掛在軌道線(xiàn)上瀝水，瀝水時(shí)間大于15min，然后進(jìn)行下一步煮制工藝；

步驟三：進(jìn)行蒸煮，先使煮制清水的表面與接油槽邊緣平行，設(shè)置蒸煮溫度為95攝氏度，把前面清洗好后的枸杞10粒和一個(gè)香菇塞放光雞內(nèi)腔，水溫達(dá)到95攝氏度后開(kāi)始蒸煮，蒸煮20-25min，蒸煮程度以大腿深處斷生為度；

步驟四：蒸煮后的雞體轉(zhuǎn)至冷卻軌道線(xiàn)冷卻，冷卻軌道線(xiàn)的庫(kù)溫小于或等于15攝氏度，待雞體中心溫度降至80攝氏度以下，然后再進(jìn)入后續(xù)操作步驟；

步驟五：鹵水調(diào)配，包括先將香辛料包括蔥、生姜、枸杞、香菇先清洗干凈待用，將稱(chēng)好的2%食鹽倒入水中熬鹵，熬鹵時(shí)邊加熱邊攪動(dòng)，把清洗后的2%蔥、4%生姜投入鍋中；當(dāng)鹵水微沸時(shí)，撇盡浮沫，沸騰后調(diào)成小火再熬煮1h后過(guò)濾；過(guò)濾后的鹵水放入潔凈的容器內(nèi)，趁熱放入0.5%雞精、0.7%味精、1%雞骨白湯、0.2%粟香膏，鹵水保持85攝氏度備用；

步驟六：把85攝氏度的鹵水通過(guò)自動(dòng)灌裝系統(tǒng)注入盛雞的罐體中，使鹵水全部滲透雞體，鹵水液面低于罐頭邊緣2cm，并進(jìn)行對(duì)罐體抽真空后進(jìn)行封罐；

步驟七：將封好罐的產(chǎn)品通過(guò)機(jī)械手移入殺菌筐內(nèi)，在封罐后1h內(nèi)進(jìn)行殺菌；

步驟八：對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行洗罐采用熱水清洗、吹干，具體是采用熱水噴淋85度熱水進(jìn)行全方位沖洗罐頭表面的油脂，再進(jìn)入烘干環(huán)節(jié)吹干罐頭表面的水；

步驟九：對(duì)罐頭產(chǎn)品通過(guò)噴碼系統(tǒng)進(jìn)行噴碼，最后進(jìn)行打包裝箱進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于：所述步驟三中的蒸煮過(guò)程中，對(duì)蒸煮容器連續(xù)添加清水使水的表面與蒸煮容器邊緣設(shè)置的接油槽邊緣保持平行，并不間斷的撈出鍋內(nèi)水中的血沫，使水保持清潔，在雞體出鍋前，用熱水噴淋雞體去除表面殘留的血沫。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于：所述步驟六中灌裝包裝采用罐頭包裝形式，罐頭采用抽真空封口，真空封口的壓力為-0.1MPa。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于：所述步驟七中冷卻到80度后的雞體是通過(guò)輸送帶運(yùn)至到投料口前，然后把每一只雞投入到包裝線(xiàn)上傳送來(lái)的空罐內(nèi)，把香料水注入罐體。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于：所述步驟七中的罐頭產(chǎn)品殺菌是采用蒸汽水殺菌的，在蒸煮鍋放入水，加熱至126℃時(shí)，放入灌裝好的產(chǎn)品，再加熱至121±1℃后，恒溫30min后，放入冷水中冷卻至30℃以下出鍋，出鍋后的罐頭通過(guò)機(jī)械手投放在清洗流水線(xiàn)上進(jìn)行清洗。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老母雞湯新加工工藝方法，其特征在于：所述步驟八的吹干工序是采用對(duì)清洗過(guò)的罐頭經(jīng)過(guò)熱風(fēng)循環(huán)，把罐體表面的水珠吹干凈。