[發明專利]一種鹵蹄髈的生產工藝及其鹵蹄髈

在審

• 申請號: 201910558117.4
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110236113A
• 公開（公告）日: 2019-09-17
• 發明（設計）人: 陸金龍;郭國陽;許國正
• 申請（專利權）人: 浙江省東陽市東元食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于鹵蹄髈加工技術領域，具體涉及一種鹵蹄髈的生產工藝及其鹵蹄髈，包括以下步驟：一：原料解凍、清洗與處理，二：分割，三：配料1的制作，四：滾揉與腌制，五：預煮，六：配料2的制作，七：鹵制，八：冷卻。本發明中鹵蹄髈的生產工藝制得的鹵蹄髈營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，口感香脆、色澤誘人，肉含高蛋白，具有健脾開胃等保健功效，同時具有滋補、排毒、養顏的功效。

技術領域

本發明涉及一種鹵蹄髈的生產工藝及其鹵蹄髈。屬于鹵蹄髈加工技術領域。

背景技術

蹄髈，是江南和西南地區的稱呼，也是北方所說的肘子。將蹄髈放在水中，放入各種調料慢煮。鮮嫩可口。分為前后蹄髈(前后肘)，前蹄(前肘)肉多，后蹄(后肘)骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好，蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

目前有一現有專利文獻：即食蹄髈及其生產方法(公開號：CN105851892A)描述了一種具有特殊風味的、保存期長的即食蹄髈，包括如下重量份的原料制備而成：蹄髈600～700份，鹽2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麥芽酚0.07～0.09份，小蘇打0.07～0.09份，雙乙酸鈉0.35～0.45份，紅曲紅8.5～10份和水160～200份。本發明還提供即食蹄髈的生產方法。上述的鹵汁與解凍、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合進行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉質鮮嫩、口感香脆、色澤金黃，貨架期長；提高了出品率，改善了產品品質，本發明與上述專利文獻的區別在于：配料的不同與加工工藝的不同。

發明內容

為了克服上述現有技術的不足，本發明提供一種鹵蹄髈的生產工藝及其鹵蹄髈，營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，口感香脆、色澤誘人，肉含高蛋白，具有健脾開胃等保健功效，同時具有滋補、排毒、養顏的功效。

本發明的技術方案是：

一種鹵蹄髈的生產工藝，包括以下步驟：

步驟一：原料解凍、清洗與處理：將凍蹄髈放入解凍池中，加入自來水進行解凍，解凍時間控制在14-16小時，解凍后的凍蹄髈中心溫度控制在1.5-4℃，解凍完成后將凍蹄髈放入清水中漂去表層殘留的污血，洗凈和清除表面粘附的木屑、細毛；

步驟二：分割：按凍蹄髈固有形態分割成小肉塊，存放在專用的干凈容器內待用；

步驟三：配料1的制作：在鍋中加入豬蹄髈1000kg、食用鹽25kg、白砂糖14kg、味精1kg、白胡椒粉1kg、甘草粉200g、水分保持劑2kg、辣椒粉500g、亞硝酸鈉90g、乙基麥芽酚200g；

步驟四：滾揉與腌制：將步驟三中的配料1加入滾揉機中，在0-4℃環境下腌制，滾揉機的運行總時間為360分鐘，靜腌的運行總時間為30±1小時，轉速3-6轉/分鐘；

步驟五：預煮：將步驟四中滾揉與腌制完成的蹄髈開水下鍋，水開后撈去浮沫，焯水3-8分鐘即可出鍋，后放入冷水中涼透后把豬蹄髈皮表面的毛清理干凈；

步驟六：配料2的制作：250kg蹄髈鹵制湯中加入白砂糖2kg、味精2kg、黃酒2.5kg、骨髓浸膏400g、鮮香粉200g、5′-呈味核苷酸二鈉100g、紅曲紅10g；

步驟七：鹵制：將步驟六中豬蹄髈放入鹵制鍋中鹵制，鹵制溫度控制在95-100℃，大火時間20-30min，關火浸泡90分鐘，浸泡溫度90-95℃；

步驟八：冷卻：將鹵制好的豬蹄髈推入冷卻間進行冷卻，冷卻時間控制在2小時以內，冷卻至室溫后進行包裝。