[發明專利]一種鹵蹄髈的生產工藝及其鹵蹄髈

在審

• 申請號: 201910558117.4
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110236113A
• 公開（公告）日: 2019-09-17
• 發明（設計）人: 陸金龍;郭國陽;許國正
• 申請（專利權）人: 浙江省東陽市東元食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一：原料解凍、清洗與處理：將凍蹄髈放入解凍池中，加入自來水進行解凍，解凍時間控制在14-16小時，解凍后的凍蹄髈中心溫度控制在1.5-4℃，解凍完成后將凍蹄髈放入清水中漂去表層殘留的污血，洗凈和清除表面粘附的木屑、細毛；

步驟二：分割：按凍蹄髈固有形態分割成小肉塊，存放在專用的干凈容器內待用；

步驟三：配料1的制作：在鍋中加入豬蹄髈1000kg、食用鹽25kg、白砂糖14kg、味精1kg、白胡椒粉1kg、甘草粉200g、水分保持劑2kg、辣椒粉500g、亞硝酸鈉90g、乙基麥芽酚200g；

步驟四：滾揉與腌制：將步驟三中的配料1加入滾揉機中，在0-4℃環境下腌制，滾揉機的運行總時間為360分鐘，靜腌的運行總時間為30±1小時，轉速3-6轉/分鐘；

步驟五：預煮：將步驟四中滾揉與腌制完成的蹄髈開水下鍋，水開后撈去浮沫，焯水3-8分鐘即可出鍋，后放入冷水中涼透后把豬蹄髈皮表面的毛清理干凈；

步驟六：配料2的制作：250kg蹄髈鹵制湯中加入白砂糖2kg、味精2kg、黃酒2.5kg、骨髓浸膏400g、鮮香粉200g、5′-呈味核苷酸二鈉100g、紅曲紅10g；

步驟七：鹵制：將步驟六中豬蹄髈放入鹵制鍋中鹵制，鹵制溫度控制在95-100℃，大火時間20-30min，關火浸泡90分鐘，浸泡溫度90-95℃；

步驟八：冷卻：將鹵制好的豬蹄髈推入冷卻間進行冷卻，冷卻時間控制在2小時以內，冷卻至室溫后進行包裝。

2.根據權利要求1所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：還包括步驟九：包裝：通過真空包裝機對鹵制好的豬蹄髈進行真空包裝，真空度控制在-0.09～-0.10Mpa，封口溫度130-180℃，真空包裝完成后需檢查包裝是否完好，每隔2小時做凈含量檢查，包裝時注意外露的骨頭，將其用三角袋包裹好，再裝入鋁箔袋中。

3.根據權利要求2所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：還包括步驟十：殺菌處理：在殺菌鍋中對包裝好的鹵蹄髈進行殺菌處理，壓力控制在0.3～0.4Mpa，滅菌溫度100℃，時間60min，并作好記錄。

4.根據權利要求3所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：還包括步驟十一：入庫：入庫的成品鹵蹄髈須按批號、分清送入堆放，不得混肴并點清數量，開好入庫單，生產數量，放入裝箱單、封上膠帶，做好標識，送至待檢區，等待質檢部抽檢合格后入庫。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：所述步驟一中需將洗凈的凍蹄髈用清水浸泡10分鐘，浸出凍蹄髈內部的殘血后撈起瀝干。

6.根據權利要求5所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：所述步驟四中滾揉機正轉5分鐘，反轉5分鐘，中間停頓60分鐘，循環進行。

7.根據權利要求5所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：所述步驟三中加入亞硝酸鈉時須先用熱水完全溶解。

8.根據權利要求5所述的鹵蹄髈的生產工藝，其特征在于：所述步驟六中加入紅曲紅時須用黃酒完全溶解。

9.一種用權利要求1所述鹵蹄髈的生產工藝制得的鹵蹄髈。