[發明專利]一種降脂復合益生菌發酵酸豆乳的制備方法

在審

• 申請號: 201910557209.0
• 申請日: 2019-06-25
• 公開（公告）號: CN110200078A
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發明（設計）人: 任大勇;孫暢;王玉華;安彬;楊柳;王國超;馮時榮;閆薇;周爍浛;呂慧娟
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 成都時譽知識產權代理事務所(普通合伙) 51250
• 代理人: 何悅

發明公開了一種降脂復合益生菌發酵酸豆乳的制備方法，包括以下步驟：S1原料選取、S2原料浸泡、S3碎料制漿、S4接種菌落、S5成品制備。本發明的有益效果是：通過黃豆不脫皮處理，充分利用原料的同時，不脫皮的黃豆具有更強的抗氧化能力與更多的膳食纖維、異黃酮；采用植物乳桿菌與副干酪乳桿菌作為發酵菌落，同時在發酵過程中進行有氧繁殖，無氧發酵，進而充分產生乳酸桿菌素與副干酪乳桿菌素，提高產品的保質期的同時提高人體的免疫與消化能力；通過采用Design?Expert 8.0軟件進行響應面優化設計方法檢測風味，采用動物實驗測定血液、肝臟、糞便的指標作為降脂檢測，科學的測定出本發明的發酵酸豆乳口感與降脂的功效。

技術領域

本發明涉及益生菌發酵領域，具體是一種降脂復合益生菌發酵酸豆乳的制備方法。

背景技術

高脂血癥是動脈粥樣硬化發病的重要危險因素和決定因素。大多數與心血管疾病相關的死亡是由動脈粥樣硬化并發癥引起的。盡管在過去30年中，心血管疾病的治療取得了顯著進展，但在全球范圍內，心血管疾病仍然是男性和女性死亡的主要原因。

豆乳營養豐富，含有優質的大豆蛋白以及人體必需的氨基酸、膳食纖維、異黃酮和礦物質等，這些成分能提供多種健康益處，包括降低血液膽固醇水平和降低心血管疾病風險的能力。近幾年，發酵酸豆乳產品在日本及歐美地區備受歡迎，尤其作為一種調節血脂的保健食品在日本市場十分活躍。發酵酸豆乳是以豆乳為主要原料，利用益生菌發酵制成酸奶狀豆漿，提高異黃酮的生物利用度和寡糖的消化率，同時改善了豆乳風味，更利于人體吸收進而影響人類糞便微生物群，兼有大豆和益生菌雙重保健作用。有報道稱發酵酸豆乳有控制高膽固醇血癥的功效，而目前我國對發酵酸豆乳的研究僅限于實驗室水平，沒有投入工廠化生產。在全球范圍內，發酵酸豆乳的市場規模遠低于酸奶，但由于其營養豐富、保健功效顯著，口感醇香，發酵酸豆乳的工業化生產蘊藏著巨大的發展潛力和廣闊的市場前景。為了達到去腥、去除顆粒感、提高食用舒適度的目的，通常使用脫皮大豆為原料來生產發酵酸豆乳，但通常人們認為這種工藝會造成大豆異黃酮、大豆膳食纖維等組分的流失，而這些組分被廣泛的證明具有抑制腫瘤、提高人體免疫力、增強胃腸功能等功效。

目前豆乳發酵大部分采用脫皮過后的黃豆研磨成粉制成豆乳后再接種發酵菌落制得發酵酸豆乳，并且大多采用雙歧桿菌、乳酸桿菌等常規發酵菌，營養成分單一，并且不能完全利用原料。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種降脂復合益生菌發酵酸豆乳的制備方法，以至少達到完全利用黃豆、營養成分豐富的目的。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種降脂復合益生菌發酵酸豆乳的制備方法，包括以下步驟：

S1原料選取：選用預先經過除雜且不脫皮的黃豆，經過網篩篩分均勻；

S2原料浸泡：將S1中篩分后的不脫皮黃豆置于山泉水中，豆水比例為1:8-1:10，浸泡時間為1-1.5d；

S3碎料制漿：將S2中浸泡過后不脫皮黃豆在制漿機中打碎成黃豆漿料后經過濾網過濾，加入占過濾后黃豆漿料質量5％-12％的粒徑為1mm的白砂糖，形成混合漿料；

S4接種菌落：將S3中混合漿料經過高溫高壓滅菌，冷卻后在無菌室中接種植物乳桿菌與副干酪乳桿菌，接種比例為3-6:1，并置于發酵罐中發酵6-12h，得到發酵酸豆乳；

S5成品制備：將S4中發酵酸豆乳經過冷藏后熟后得到成品，進行風味檢測與降脂檢測。

優選地，所述S4中發酵罐中發酵分為前期發酵與后期發酵；所述前期發酵為通入無菌空氣的發酵階段，耗時30-60min；所述后期發酵為無氧發酵階段，耗時5-11h，進而使加入的植物乳桿菌與副干酪乳桿菌充分繁殖，同時后期無氧發酵，進而產生充足的乳酸桿菌素與副干酪乳桿菌素。