[發明專利]一種三段式分壓揉捻的白茶工藝

在審

• 申請號: 201910556980.6
• 申請日: 2019-06-25
• 公開（公告）號: CN110214827A
• 公開（公告）日: 2019-09-10
• 發明（設計）人: 劉鄭美
• 申請（專利權）人: 福建省藍湖食品有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/12
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 裴金華

本發明公開了一種三段式分壓揉捻的白茶工藝，本發明通過自然萎凋減緩白茶的發酵速率，保證白茶微發酵的本質特性，同時又提高內含物質發酵轉化的積累；通過三段式揉捻，通過分段壓力的控制，避免了高溫輔熱的使用，同時也對萎凋后的產出的轉化的內含物實現一定的酶促反應，有利于提高白茶的香氣和滋味；通過低溫輕發酵可進一步地完成白茶的微發酵過程，同時進入陰干工序，避免輔熱干燥處理，最大限度的保留了白茶自身的香氣和滋味。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種三段式分壓揉捻的白茶工藝。

背景技術

白茶，屬微發酵茶，是中國茶農創制的傳統名茶。中國六大茶類之一。屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷等地。

在現有白茶制備技術中，大部分工藝均融入高溫技術來實現白茶成品的快速制備，例如蒸汽殺青、烘干等，但是，白茶屬于微發酵茶品，在高溫下很容易使白茶過分發酵，或者使白茶的內含物大量損失。白茶中含有較為豐富的氨基酸、茶多酚、咖啡堿和可溶性糖，這些物質不但可以對人體起到一定的保健功能，同時也可提高白茶的香氣、滋味，進而提高白茶的品質，影響其市場競爭價值。

申請號為CN2014102688069的中國發明專利，其公開了一種直條形白茶的制作方法，該方法是通過萎凋、蒸汽殺青、做形、干燥等步驟制成直條形白茶，其采用的蒸汽殺青，干燥處理均屬于高溫手段，這樣，不僅使白茶過分發酵，破壞自身品質，同時也使其內含物質氧化或者流失。

發明內容

本發明的目的在于，針對上述現有技術的不足，提出一種三段式分壓揉捻的白茶工藝，該種低溫、揉捻、輕發酵處理，得到有一種內含物豐富的高品質白茶。

本發明提出的一種三段式分壓揉捻的白茶工藝，包括以下步驟：

S1、采摘茶青，得到鮮葉；

S2、萎凋：對鮮葉進行溫度差為10~20℃的高低溫交替萎凋處理，高低溫交替時間間隔為4~12h，得到萎凋葉；

S3、揉捻：采用揉捻機對萎凋葉進行三段式分壓揉捻處理，得到揉捻葉；

S4、輕發酵：將揉捻葉自然堆放8~15h；得輕發酵葉；

S5、干燥：將輕發酵葉陰干，使含水率小于或者等于8wt%。

萎凋工序模仿了政和白茶的自然萎凋（非晾曬），目的是使茶葉失去部分水分，并使得茶葉保持半活性狀態。半活性狀態是相對于殺青和堆放而言的。采摘后殺青是綠茶的基本操作，其目的是滅酶，阻止發酵，盡可能保留鮮葉的成分；而堆放則是促使發酵，利用鮮葉中的酶將茶多酚等物質轉化。而萎凋，既不促使發酵也不禁止發酵，而是通過攤放，自然通風下使茶葉失部分水，使茶葉萎焉，從而抑制發酵，保持相對弱活性的發酵，也叫微發酵，此謂之半活性狀態。萎凋的核心在于物質的轉化，而物質轉化的核心要素在于溫度與濕度。白天溫度高、濕度小以失水為主，物質高速轉化；夜間溫度低、濕度回升，物質低速轉化；再加上呼吸作用消耗轉化的物質，所以晝夜溫差越大，對轉化物質的積累越有利，晝夜溫差大的天氣下茶氨酸含量會上升，甜度也會略高。本發明萎凋步驟模擬自然萎凋，設置10-20℃的溫差，最大程度體現高品質茶的特色。

揉捻和發酵則是傳統紅茶制作中必不可少的步驟。但輕發酵和傳統發酵有所不同，傳統發酵通常需要輔熱，以提高酶促反應。本發明的發酵，不需要該操作，因為輕發酵是本工藝茶的一大特色，該特色使得本工藝茶除了傳統紅茶的甘潤口感之外，還略帶有白茶的甘爽潤喉和清香，當然這跟后續的干燥操作也是密切相關的。