[發(fā)明專利]一種檸檬味低脂奶油及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910549961.0 | 申請日： | 2019-06-24 |
| 公開（公告）號： | CN110169457A | 公開（公告）日： | 2019-08-27 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 不公告發(fā)明人 | 申請（專利權(quán)）人： | 江國堅(jiān) |
| 主分類號： | A23C13/12 | 分類號： | A23C13/12 |
| 代理公司： | 合肥正則元起專利代理事務(wù)所(普通合伙) 34160 | 代理人： | 韓立峰 |
| 地址： | 529000 廣東省江門*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 奶油 檸檬味 低脂 氯化鈉 大豆球蛋白 堿性多肽 豌豆蛋白 兒茶素 稀奶油 改性 制備 淀粉 脂肪 瓜爾豆膠 奶油基料 泡沫結(jié)構(gòu) 去離子水 鮮牛奶 光澤度 抗氧化 重量份 蜂蜜 抑菌 添加劑 蛋白 替代 | ||
本發(fā)明公開了一種檸檬味低脂奶油，由如下重量份的原料制成：稀奶油16?20份、低DE值淀粉7?10份、改性豌豆蛋白3?5份、檸檬味添加劑0.6?0.8份、瓜爾豆膠0.3?0.5份、兒茶素0.1?0.2份、大豆球蛋白堿性多肽0.5?0.7份、蜂蜜10?12份、去離子水35?45份、氯化鈉0.3?0.5份；本發(fā)明還公開了該檸檬味低脂奶油的制備方法。本發(fā)明通過采用鮮牛奶分離的稀奶油作為奶油基料，并采用低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，適當(dāng)加入了兒茶素、大豆球蛋白堿性多肽和氯化鈉對奶油進(jìn)行抗氧化、抑菌處理，得到的奶油不僅脂肪含量低，蛋白含量高，所含熱量少，并且泡沫結(jié)構(gòu)也更加均勻穩(wěn)定，細(xì)膩感、光澤度較好，口感佳，品質(zhì)高。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于奶油加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種檸檬味低脂奶油及其制備方法。
背景技術(shù)
奶油是人們喜愛的食品之一，但是高脂肪含量的奶油讓很多人望而卻步，尤其是奶油中含有大量反式脂肪酸，大量的食用反式脂肪酸會(huì)影響人體的記憶力和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，還會(huì)誘發(fā)哮喘、腫瘤、糖尿病等嚴(yán)重疾病。目前歐美及國際市場對低脂、低熱量奶油需求量不斷上升，傳統(tǒng)奶油愈來愈不適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)消費(fèi)者對健康、營養(yǎng)的需求。
檸檬具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，其香韻組成主要包括青香、果香和酸香，聞上去給人一種清新的感覺，深受人們的喜愛。將奶油制作成檸檬口味，不僅具有濃郁的檸檬味，改善奶油的厚重奶味，帶來清新不膩的口感。因此，檸檬味低脂奶油的研制，既能滿足消費(fèi)者對健康的需求，而且能提升奶油的口感，具有非常重要的意義。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種檸檬味低脂奶油及其制備方法，通過采用鮮牛奶分離的稀奶油作為奶油基料，并采用低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，并適當(dāng)加入了兒茶素、大豆球蛋白堿性多肽和氯化鈉對奶油進(jìn)行抗氧化、抑菌處理，得到的奶油不僅脂肪含量低，蛋白含量高，所含熱量少，并且泡沫結(jié)構(gòu)也更加均勻穩(wěn)定，細(xì)膩感、光澤度較好，口感佳，有利于人體健康，符合當(dāng)下對低脂、健康食品的需求。
本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種檸檬味低脂奶油，由如下重量份的原料制成：稀奶油16-20份、低DE值淀粉7-10份、改性豌豆蛋白3-5份、檸檬味添加劑0.6-0.8份、瓜爾豆膠0.3-0.5份、兒茶素0.1-0.2份、大豆球蛋白堿性多肽0.5-0.7份、蜂蜜10-12份、去離子水35-45份、氯化鈉0.3-0.5份；
所述檸檬味低脂奶油由如下步驟制成：
第一步、將改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去離子水中，混合均勻，作為水相；
第二步、將稀奶油、瓜爾豆膠、檸檬味添加劑、兒茶素、大豆球蛋白堿性多肽混合均勻，作為油相；
第三步、分別將水相和油相加熱至70℃，在200r/min攪拌下將水相緩慢加入到油相中，并于70℃恒溫條件下持續(xù)攪拌35-45min，得到奶油乳液；
第四步、對奶油乳狀液進(jìn)行巴氏殺菌，然后在40MPa下均質(zhì)兩次，將均質(zhì)后的乳狀液降溫至15℃，接著迅速冷卻至-18℃，于4℃解凍24h后進(jìn)行充分?jǐn)嚧颉⒛逃土Ｏ礈旌图欲}，得到檸檬味低脂奶油。
進(jìn)一步地，所述稀奶油由如下方法制備：
(1)采用離心法將鮮牛奶中的稀奶油分離出來，將鮮牛奶預(yù)熱到35-40℃后于4000-9000r/min轉(zhuǎn)速下離心，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6-12，控制稀奶油的含脂率為30-35％；
(2)采用碳酸鈉對稀奶油進(jìn)行中和，使稀奶油的pH值保持在6.4-6.8；
(3)靜置成熟12-15h，制得稀奶油。
進(jìn)一步地，所述低DE值淀粉由如下方法制備：
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