[發明專利]一種檸檬味低脂奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 201910549961.0
• 申請日: 2019-06-24
• 公開（公告）號: CN110169457A
• 公開（公告）日: 2019-08-27
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 江國堅
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 韓立峰

1.一種檸檬味低脂奶油，其特征在于，由如下重量份的原料制成：稀奶油16-20份、低DE值淀粉7-10份、改性豌豆蛋白3-5份、檸檬味添加劑0.6-0.8份、瓜爾豆膠0.3-0.5份、兒茶素0.1-0.2份、大豆球蛋白堿性多肽0.5-0.7份、蜂蜜10-12份、去離子水35-45份、氯化鈉0.3-0.5份；

所述檸檬味低脂奶油由如下步驟制成：

第一步、將改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去離子水中，混合均勻，作為水相；

第二步、將稀奶油、瓜爾豆膠、檸檬味添加劑、兒茶素、大豆球蛋白堿性多肽混合均勻，作為油相；

第三步、分別將水相和油相加熱至70℃，在200r/min攪拌下將水相緩慢加入到油相中，并于70℃恒溫條件下持續攪拌35-45min，得到奶油乳液；

第四步、對奶油乳狀液進行巴氏殺菌，然后在40MPa下均質兩次，將均質后的乳狀液降溫至15℃，接著迅速冷卻至-18℃，于4℃解凍24h后進行充分攪打、奶油粒洗滌和加鹽，得到檸檬味低脂奶油。

2.根據權利要求1所述的一種檸檬味低脂奶油，其特征在于，所述稀奶油由如下方法制備：

(1)采用離心法將鮮牛奶中的稀奶油分離出來，將鮮牛奶預熱到35-40℃后于4000-9000r/min轉速下離心，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6-12，控制稀奶油的含脂率為30-35％；

(2)采用碳酸鈉對稀奶油進行中和，使稀奶油的pH值保持在6.4-6.8；

(3)靜置成熟12-15h，制得稀奶油。

3.根據權利要求1所述的一種檸檬味低脂奶油，其特征在于，所述低DE值淀粉由如下方法制備：

準確稱取一定質量的早秈米淀粉，用蒸餾水配置成質量分數為25％的淀粉溶液，將淀粉溶液糊化后，經酶解、滅酶處理，10min后調pH至中性，噴霧干燥，制得低DE值淀粉；

其中，酶解具體參數為：ɑ-淀粉酶的添加量為5U/g；酶解溫度92℃，酶解時間20-25min。

4.根據權利要求1所述的一種檸檬味低脂奶油，其特征在于，所述改性豌豆蛋白由如下方法制備：

(1)按照固液比1g：25mL將豌豆蛋白加入蒸餾水中配制成蛋白溶液，于40℃恒溫條件下加熱攪拌2h；

(2)用2mol/L的NaOH溶液滴定蛋白溶液至pH值為10，200r/min攪拌2h，然后調節pH值到7，噴霧干燥，制得改性豌豆蛋白。

5.根據權利要求1所述的一種檸檬味低脂奶油，其特征在于，所述檸檬味添加劑由如下方法制備：

(1)將新鮮香茅草洗凈、干燥后切成5-8mm的小段，備用；

(2)將香茅草放入燒瓶中，按照固液比1g：20mL加入純凈水，再加入質量分數為10％的硫酸溶液調節體系的pH值至4-5，同時加入乙醇，進行蒸餾提取，得到香茅草精油；

其中，加入乙醇的量為新鮮香茅草質量的1.6％，蒸餾時間160min；

(3)將殼聚糖加入無水乙醇中，加入步驟(2)提取得到的香茅草精油，再加入少量醋酸，45-55℃條件下攪拌混合2-3h，過濾，得到檸檬味添加劑；

其中，香茅草精油與殼聚糖按照質量之比為1:2混合。

6.一種檸檬味低脂奶油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

第一步、將改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去離子水中，混合均勻，作為水相；

第二步、將稀奶油、瓜爾豆膠、檸檬味添加劑、兒茶素、大豆球蛋白堿性多肽混合均勻，作為油相；

第三步、分別將水相和油相加熱至70℃，在200r/min攪拌下將水相緩慢加入到油相中，并于70℃恒溫條件下持續攪拌35-45min，得到奶油乳液；

第四步、對奶油乳狀液進行巴氏殺菌，然后在40MPa下均質兩次，將均質后的乳狀液降溫至15℃，接著迅速冷卻至-18℃，于4℃解凍24h后進行充分攪打、奶油粒洗滌和加鹽，得到檸檬味低脂奶油。

7.根據權利要求6所述的一種檸檬味低脂奶油的制備方法，其特征在于，第四步中采用85-90℃、15min的巴氏殺菌。