[發明專利]一種高品質鮮濕米粉的加工方法

有效

• 申請號: 201910547477.4
• 申請日: 2019-06-24
• 公開（公告）號: CN110122756B
• 公開（公告）日: 2022-01-04
• 發明（設計）人: 劉瑞;于章龍;孫元琳;周素梅
• 申請（專利權）人: 運城學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 焦海峰

本發明提出一種高品質鮮濕米粉的加工方法，包括如下操作步驟：S1、潤米：稱取一定質量的秈米，加水潤米至含水率為25％?35％；S2、磨粉：依序進行磨粉、過篩、干燥處理，之后在1?28℃下密封保存；S3、米粉制作：稱取一定質量的S2得到的秈米粉，之后加入等質量的和米水，攪拌均勻后置于蒸鍋中，水開后蒸5?25min，取出粉餅后先趁熱揉壓，再輥壓，最后成型，和米水為體積比1：1的去離子水和電解水的混合液，電解水為pH 2.5?5.5、有效氯濃度(ACC)＜15mg/L的酸性電解水或pH 9.5?11.5的堿性電解水中的一種。本發明改善鮮濕米粉品質的方法簡單、易操作，更重要的是綠色、環保、健康，值得推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種高品質鮮濕米粉的加工方法。

背景技術

米粉是中國南方地區非常流行的美食，它主要以大米為主要原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者特別是南方消費者的喜愛。米粉包括干米粉與濕米粉兩種，濕米粉以其細膩爽滑的口感更受人們喜愛，高品質的濕米粉具有如下特性：硬度適中，有嚼勁且口感較黏，耐煮不容易糊湯。為了改善米粉品質，現有技術通常為，在鮮濕米粉制作時添加一些化學添加劑，這些化學添加劑的加入雖能在一定程度上改善米粉品質，但是不利于消費者的身體健康。在提倡健康飲食的今天，通過添加化學添加劑來改善米粉品質的制作工藝將被逐漸淘汰。如何通過綠色、環保、健康的方式優化濕米粉制作工藝，改善鮮濕米粉品質，是目前研究者研究的重點。

發明內容

為解決以上現有技術的不足，本發明提供了一種高品質鮮濕米粉的加工方法。

本發明是通過以下技術方案予以實現：

一種高品質鮮濕米粉的加工方法，包括如下操作步驟：

S1、潤米：稱取一定質量的秈米，加水潤米，潤米處理后秈米的含水率為25％-35％；

S2、磨粉：將S1得到的秈米依序進行磨粉、過篩、干燥處理，之后在1-28℃下密封保存；

S3、米粉制作：稱取一定質量的S2得到的秈米粉，之后加入等質量的和米水，攪拌均勻后置于蒸鍋中，水開后蒸5-25min，取出粉餅后先趁熱揉壓，再用面團成型機輥壓，最后用米粉成型機(包括但不限于液壓饸饹機)制成鮮濕米粉，和米水為體積比1：1的去離子水和電解水的混合液，電解水為pH 2.5-5.5、有效氯濃度(ACC)＜15mg/L的酸性電解水或pH9.5-11.5的堿性電解水中的一種。

本發明采用半干法磨粉，先潤米至含水率25％-35％再磨粉，既可以避免干法磨粉造成的淀粉顆粒破碎嚴重影響米粉產品質量，又可以解決濕法磨粉產生大量污水且容易造成微生物污染的問題。S3中蒸的時間具體視米漿的厚度而定，厚度越小，蒸的時間越短。pH2.5-5.5、有效氯濃度(ACC)＜15mg/L的酸性電解水或pH 9.5-11.5的堿性電解水，是在有隔膜電解槽中電解食鹽或在無隔膜電解槽中電解稀鹽酸得到，均無污染、無殘留、安全、可靠，對人體無害、不刺激皮膚。該酸性電解水和堿性電解水制取方便且價格低廉。

優選的，S1中，潤米處理后秈米的含水率為25％-35％，潤米時間為1-1.5h，加水量＝W(M₁-M₀)/(1-M₁)，其中：加水量的單位為mL，W為秈米的質量，W的單位為g，M₀為秈米原始的水分百分含量，M₁為秈米潤米后的水分百分含量。

進一步優選的，S2中，采用旋風磨磨粉，磨粉后過100-150目篩，過篩后放入電熱鼓風干燥箱中，在40-50℃下干燥至水分含量低于8％，然后在冰箱中4℃密封保存。