[發明專利]一種辣椒IPA精釀啤酒及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201910543719.2
• 申請日: 2019-06-21
• 公開（公告）號: CN110093220A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 杜木英;敬成俊;連悅汝;閆欣鵬;馬玥
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C11/00
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司 11228
• 代理人: 武君

本發明公開了一種辣椒IPA精釀啤酒及其釀造工藝,其原料由以下成分組成：麥芽、啤酒花、酵母、白砂糖、辣椒水提液和水。一種辣椒IPA精釀啤酒的釀造工藝，包括如下步驟：麥芽前處理，麥芽糖化，麥汁過濾，麥汁煮沸與酒花添加，回旋與冷卻，一次發酵，二次發酵。本發明的辣椒IPA精釀啤酒酒體澄清透明、呈深紅棕色、酒香濃郁、有淡淡的酒花香氣和麥芽香氣、入口爽口和辣味適中，為用戶提供了更多的體驗，同時擴大了辣椒在食品中的應用范圍。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種辣椒IPA精釀啤酒及其釀造工藝。

背景技術

IPA(India Pale Ale)屬于淡色愛爾啤酒，起源于19世紀的英國倫敦。傳說英國在將本土啤酒海運至其殖民地印度的過程中，IPA由于酒花使用量大，酒精度高，并利用海運條件進行桶內后熟，成為唯一經受住長達半年海運時間和赤道炎熱氣候考驗而完美保存下來的一款啤酒。由于添加大量啤酒花，因此口感偏苦，呈深琥珀色，常常有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。還有一些IPA會有一些西柚、木頭和藥草的氣息。

近年來，精釀啤酒憑借其豐富醇厚的口感打開了中國市場，而中國的精釀啤酒產業剛剛起步，發展前景大好。西南地區人民口味嗜辣，而辣椒中的辣椒素(包括辣椒堿和二氫辣椒堿)作為一種生物堿，具有以下生理功能：加速脂肪氧化和能量代謝；調節脂類過氧化、保護心血管和呼吸系統、抗癌和提高免疫力等等。并且，啤酒和辣椒，都屬于人類大腦成癮機制里的兩種刺激性味覺，而苦味素能增強辣椒素在口腔里產生的熱和痛的感覺。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種辣椒IPA精釀啤酒及其釀造工藝，最大限度的在啤酒中保留辣椒的風味和營養，進而釀造出一種新型口味的啤酒，豐富市面上精釀啤酒的品種。

為達到上述目的，本案發明人經長期研究和大量實踐，得出本發明技術方案，具體如下：

1.一種辣椒IPA精釀啤酒，其原料按重量份計由以下成分組成：麥芽1200～1300份、啤酒花5～10份、酵母2～5份、白砂糖10～20份、辣椒水提液192份～390份和水4800～6500份。

進一步，所述辣椒水提液采用以下方法制得：將干辣椒和水按質量比為1:20混合后煮沸15～20min，過濾，濾液即為辣椒水提液。

進一步，所述原料按重量份計由以下成分組成：澳大利亞麥芽875份、淺色焦香麥芽312份、結晶麥芽63份、Cascade啤酒花8份、啤酒酵母3份、白砂糖10份和石柱紅1號辣椒水提液240份和水6000份。

2.一種辣椒IPA精釀啤酒的釀造工藝，包括如下步驟：

S1、麥芽前處理：將麥芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麥芽糖化、過濾：將S1粉碎的麥芽與水混合進行糖化，糖化結束后過濾得麥汁；

S3、麥汁煮沸、回旋沉淀、冷卻：將S2制得的麥汁煮沸并在煮沸過程中添加部分量的啤酒花，煮沸結束后將料液進行回旋沉淀，收集上清液，冷卻；

S4、一次發酵：向S3冷卻后的液體中加入酵母和剩余量的啤酒花進行發酵；

S5、二次發酵：當S4的發酵液糖度降到4±0.2°P以下時，向其中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光條件下進行二次發酵14～16天，即制得辣椒IPA精釀啤酒。

進一步，包括如下步驟：

S1、麥芽前處理：將麥芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麥芽糖化、過濾：將S1粉碎的麥芽與水混合，浸泡25～35min，升溫至60～65℃維持1～1.5h，再升溫至70～75℃維持8～15min，最后升溫至78～80℃終止糖化，在78～80℃條件下過濾，得到麥汁；