[發明專利]一種辣椒IPA精釀啤酒及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201910543719.2
• 申請日: 2019-06-21
• 公開（公告）號: CN110093220A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 杜木英;敬成俊;連悅汝;閆欣鵬;馬玥
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C11/00
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司 11228
• 代理人: 武君

1.一種辣椒IPA精釀啤酒，其特征在于，其原料按重量份計由以下成分組成：麥芽1200～1300份、啤酒花5～10份、酵母2～5份、白砂糖10～20份、辣椒水提液192份～390份和水4800～6500份。

2.根據權利要求1所述一種辣椒IPA精釀啤酒，其特性在于，所述辣椒水提液采用以下方法制得：將干辣椒和水按質量比為1:20混合后煮沸15～20min，過濾，濾液即為辣椒水提液。

3.根據權利要求2所述一種辣椒IPA精釀啤酒，其特征在于，所述原料按重量份計由以下成分組成：澳大利亞麥芽875份、淺色焦香麥芽312份、結晶麥芽63份、Cascade啤酒花8份、啤酒酵母3份、白砂糖10份和石柱紅1號辣椒水提液240份和水6000份。

4.權利要求1所述一種辣椒IPA精釀啤酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1、麥芽前處理：將麥芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麥芽糖化、過濾：將S1粉碎的麥芽與水混合進行糖化，糖化結束后過濾得麥汁；

S3、麥汁煮沸、回旋沉淀、冷卻：將S2制得的麥汁煮沸并在煮沸過程中添加部分量的啤酒花，煮沸結束后將料液進行回旋沉淀，收集上清液，冷卻；

S4、一次發酵：向S3冷卻后的液體中加入酵母和剩余量的啤酒花進行發酵；

S5、二次發酵：當S4的發酵液糖度降到4±0.2°P以下時，向其中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光條件下進行二次發酵14～16天，即制得辣椒IPA精釀啤酒。

5.根據權利要求4所述一種辣椒IPA精釀啤酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1、麥芽前處理：將麥芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麥芽糖化、過濾：將S1粉碎的麥芽與水混合，浸泡25～35min，升溫至60～65℃維持1～1.5h，再升溫至70～75℃維持8～15min，最后升溫至78～80℃終止糖化，在78～80℃條件下過濾，得到麥汁；

S3、麥汁煮沸、回旋沉淀、冷卻：將麥汁煮沸，總的煮沸時間為60～65min，在煮沸過程中將部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸16～20min時第一次加入啤酒花，加畢繼續煮沸16～20min，第二次加入啤酒花，煮沸結束前5～8min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的質量比為3:5:2；煮沸結束后，將料液在80～85℃條件下進行回旋沉淀，收集上清液，自然冷卻；

S4、一次發酵：向S3冷卻后的液體中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的質量比為1:1，密封，在22～26℃避光條件下發酵12～14天，待發酵液糖度降到4±0.2°P時，一次發酵結束；

S5、二次發酵：向S4所得一次發酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在20～25℃避光條件下發酵14～16天，即制得辣椒IPA精釀啤酒。

6.根據權利要求5所述一種辣椒IPA精釀啤酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1、麥芽前處理：將麥芽粉碎至表皮破而不碎的程度；

S2、麥芽糖化、過濾：將S1粉碎的麥芽與水混合，浸泡30min，升溫至65℃維持1h，再升溫至72℃維持10min，最后升溫至78℃終止糖化，在78℃條件下過濾，得到麥汁；

S3、麥汁煮沸、回旋沉淀、冷卻：將麥汁煮沸，總的煮沸時間為60min，在煮沸過程中將部分量的啤酒花分三次加入：在煮沸20min時第一次加入啤酒花，加畢繼續煮沸20min，第二次加入啤酒花，煮沸結束前5min第三次加入啤酒花，第一、二、三次加入的啤酒花的質量比為3:5:2；煮沸結束后，將料液在80℃條件下進行回旋沉淀，收集上清液，自然冷卻；

S4、一次發酵：向S3冷卻后的液體中加入活化的酵母和剩余的啤酒花，所述酵母和啤酒花的質量比為1:1，密封，在25℃避光條件下發酵12天，待發酵液糖度降到4±0.2°P時，一次發酵結束；

S5、二次發酵：向S4所得一次發酵液中加入白砂糖和辣椒水提液，在25℃避光條件下發酵14天，即制得辣椒IPA精釀啤酒。