[發明專利]一種面粉發酵促進劑的制備方法

在審

• 申請號: 201910539896.3
• 申請日: 2019-06-21
• 公開（公告）號: CN110353005A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 茍小平
• 申請（專利權）人: 茍小平
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/14;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/24;A21D2/32;A21D2/36;A21D8/04
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本發明涉及一種面粉發酵促進劑的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明以混合淀粉作為原料，避免了對面粉產生的不良影響，首先通過糊化處理，改善淀粉內部結構，再通過冷凍干燥，使其內部含有部分結晶，隨后在使用混合酶進行酶解，使其超聲多孔結構，增強淀粉內部的吸附性能，再將添加劑及微量元素與多孔淀粉進行混合，使多孔淀粉對其進行吸附，接著將海藻酸鈉、復合氨基酸等進行混合，形成微囊結構，從而形成面粉發酵促進劑，解決了目前天然酵母發酵劑存在活菌數較低、發酵能力較差的問題。

技術領域

本發明涉及一種面粉發酵促進劑的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

在食品發酵領域應用的發酵劑主要分以下三種：小蘇打、面肥（老面）和酵母。它們的工作原理相似：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。采用小蘇打發酵時，由于小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好，影響面食的口感。并且，它是弱堿性物質，嚴重破壞面粉中的B族維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，堿量過多時，面食顏色會發黃發暗，堿量過少時，面食會有酸敗的異味，所以也不建議使用。并且，面肥只能短時間儲存，長時間儲存后會發生變質，混入雜菌，嚴重影響發酵效果。

現在市售酵母中微生物單一，導致制作出的面包營養物質水平較低，營養不夠全面；并且普通酵母面包易于老化掉渣，霉菌生長較快，造成貨架期短，為延長貨架期需要添加多種防腐劑。天然酵母是指谷物、果蔬等在發酵過程中自帶的活性微生物（以乳酸菌和酵母菌菌群為主）。利用天然酵母發酵是一種生產健康、營養、安全面包的新型加工技術。

發酵酸面團就是一種典型的天然酵母發酵體系，由酵母菌和乳酸菌共同發酵水和面粉而形成，是最古老最原始的發酵食品使用的發酵技術之一。在面包制作過程中使用酸面團，不僅僅可以影響面包的比容，增加面包體積，提高營養價值，還可以延遲面包的老化，延長保質期，提高面包香氣，改善面包風味。這樣就可以不使用防腐劑，延長產品的貨架期。

由于天然酵母發酵是混菌發酵體系，容易受到環境和人為等各方面因素的影響，當前市售天然酵母發酵劑存在很多問題，主要集中在活菌數較低、發酵能力較差、貨架期短、批次間菌群差異明顯、發酵出的面包風味不穩定等諸多問題。所以說，現階段天然酵母發酵劑存在一定的生產應用局限性。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對目前天然酵母發酵劑存在活菌數較低、發酵能力較差的問題，本發明提供了一種面粉發酵促進劑的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用如下所述的技術方案是：

一種面粉發酵促進劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

（1）取混合淀粉、緩沖溶液按質量比1:4～6進行混合均勻，再加入混合淀粉質量10～15％的混合酶，攪拌酶解，離心，收集沉淀物，將沉淀物進行滅酶處理，即得預處理料；

（2）將預處理料、添加劑及水按質量比19:1～3:36～39進行超聲震蕩，在45～50℃預熱，再加入預處理料質量20～25％的微量元素，升溫至80～85℃，保溫加熱，冷卻，冷凍干燥，收集冷凍干燥物；

（3）按重量份數計，取120～150份提取液、50～60份冷凍干燥物、20～25份海藻酸鈉、13～15份復合氨基酸、11～19份殼聚糖、7～9份氯化鈣、6～9份輔助劑，首先將提取液、冷凍干燥物、海藻酸鈉及輔助劑進行混合，預熱；

（4）在預熱結束后，將殼聚糖、氯化鈣及復合氨基酸，攪拌均勻，調節pH至2～4，攪拌，噴霧干燥，收集干燥物，即得面粉發酵促進劑。