[發明專利]一種體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑

在審

• 申請號: 201910538527.2
• 申請日: 2019-06-20
• 公開（公告）號: CN110214921A
• 公開（公告）日: 2019-09-10
• 發明（設計）人: 任小青;陳文靜;樊曉盼;鮑佳彤;姜皓;楊淇越;寧云霞;馬儷珍
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周

本發明屬食品加工技術領域，為解決目前缺乏阻斷N?亞硝胺生成效果較好的香辛料，提供一種體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑。由胡椒、姜汁、花椒、八角、丁香5種香辛料精油混合制備而成。本發明在體外模擬亞硝化反應體系中，先通過單因素試驗研究市售常見的9種香辛料精油對NDMA的抑制作用，再利用二次回歸正交組合試驗設計，篩選最佳配比。為后期開發安全、美味的肉類產品香辛料組合提供數據支持。本發明所制備的香辛料精油復合抑制劑在起到抑制肉制品中N?亞硝胺形成的同時，還能賦予肉制品特有的風味，將對安全、味美的肉制開發具有重要的指導作用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑。

背景技術

亞硝酸鹽通常作為發色劑、抑菌劑和抗氧化劑廣泛應用于腌肉制品的加工中。亞硝酸鹽是N-亞硝胺類化合物的前體物，它極易可能與肉制品加工中所存在的二級胺反應生成N-亞硝胺。N-亞硝胺是世界上公認的三大強致癌物質之一，也是四大食品污染物之一。隨著食品工業的迅速發展，消費者“保健、回歸自然”的飲食意識不斷加強，對食品的安全性也越來越重視，食品中的N-亞硝胺類化合物的污染問題也備受關注。目前抑制N-亞硝胺形成的研究主要集中于提高亞硝酸鹽的清除率和阻斷N-亞硝胺形成兩方面。張平等確定了生姜的提取物對亞硝酸鹽具有清除作用。周鳳超等研究得出花椒、丁香和桂皮提取物對亞硝酸鹽具有較強的清除能力，同時得出了丁香對N-亞硝胺的阻斷能力強于花椒、桂皮和大蒜。李利華等在對亞硝酸鹽清除試驗中，研究得出胡椒提取物具有較好的清除作用。以上研究均是單一香辛料對N-亞硝胺的阻斷作用，如何從眾多的香辛料中篩選出阻斷N-亞硝胺效果較好的香辛料，再將它們按一定比例配合，起到提高肉制品風味的同時，又能阻斷肉制品中N-亞硝胺形成的雙重作用，這方面的研究報道較少。

二次回歸正交組合設計，是在因子空間中選擇適當的試驗點，以較少的試驗處理建立一個有效的多項式回歸方程，從而解決生產中最優化問題的一種實驗設計方法，目的是尋找試驗指標和各因子間的定量規律。

發明內容

本發明為了解決目前缺乏阻斷N-亞硝胺生成效果較好的香辛料，提供了一種體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑。

本發明由如下技術方案實現的：一種體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑，由胡椒、姜汁、花椒、八角、丁香5種香辛料精油混合制備而成，體積濃度分別為2.078 mL/L、3.118 mL/L、3.692 mL/L、2.833 mL/L、0.218mL/L。

制備體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的香辛料精油復合抑制劑的方法，具體方法為：分別吸取胡椒、姜汁、花椒、八角、丁香5種香辛料精油的體積為1.039 mL、1.559mL、1.846 mL、1.4165 mL、0.109mL，至50mL的帶螺帽的離心管內，各加入0.05g PEG8000，用0.5 mol/L pH 3.0 的檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液將其定容到10mL；用勻漿機13000rpm乳化處理即為香辛料精油復合抑制劑。

利用所述的香辛料精油復合抑制劑在體外模擬亞硝化體系中阻斷NDMA生成的方法，具體方法為：

取1.0mL配制好的香辛料精油復合抑制劑至50mL的帶螺帽的離心管內，加入0.5 mol/LpH 3.0 的檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液5.0mL，加入1 mmo l/L 的亞硝酸鈉0.5 mL，再加1 mmol/L的二甲胺鹽酸鹽0.5 mL，然后用檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液將反應體系定容到10 mL，在37℃下水浴反應1 h；反應結束后，取1.0 mL反應的溶液至玻璃試管中，加入0.5 mL 質量分數0.5%的碳酸鈉溶液終止反應，將其置于15 W 紫外燈下照射15 min，液面距燈高為15 cm，取出后立即依次加入質量分數1 %的對氨基苯磺酸1.5mL和質量分數0.1 %的α-萘胺1.5 mL搖勻，再加檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液至溶液體積精確為5.0 mL，搖勻，靜置15 min 顯色后在波長525 nm比色測定其吸光度。