[發明專利]一種面團及其制作方法和應用

在審

• 申請號: 201910534043.0
• 申請日: 2019-06-20
• 公開（公告）號: CN110353007A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 陳平
• 申請（專利權）人: 青島西貝餐飲管理有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04;A21D13/80
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種面團及其制作方法及應用。面團包括以下重量份的組分：450?550份面粉、200?250份牛奶、4?8份酵母粉、3?5份植物乳桿菌、3?5份小蘇打、15?25份水、15?20份色拉油、5?8份鹽、0.2?0.5份轉谷氨酰胺酶、25?30份紅薯粉；其制備方法為：S1、制備紅薯面團并發酵；S2、用牛肉溶解酵母粉和植物乳桿菌；S3、用牛奶酵母水和面；S4、紅薯面團與面團混合；S5、發酵；S6、用小蘇打和色拉油反復揣打面團。本發明的面團可用于制備白吉饃，其具有外觀完整，外酥內軟、易于消化，防止食用后出現便秘的優點。

技術領域

本發明涉及食品發酵技術領域，更具體地說，它涉及一種面團及其制作方法和應用。

背景技術

白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花芯”，皮薄松脆，內心軟綿，可單獨食用，夾入臘汁肉制成肉夾饃，味道更佳。但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好；第二，和的面比一般的燒餅面要軟，因此多采用酵母粉進行發面制備白吉饃，借助酵母釋放面團中的二氧化碳和水汽，使面團較為柔軟。

現有技術中，申請號為CN201810915518.6的中國發明專利申請文件中公開了一種用于制作饅頭的冷凍發酵面團及其制作方法，按重量百分比計：75％-80％的混合小麥粉，22％-26％的蘆根粳米粥，1.5％-2％的大豆膳食纖維，1％-2％的轉谷氨酰胺酶。

現有的這種冷凍發酵面團中使用轉谷氨酰胺酶制備而成，若制成白吉饃，在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，影響白吉饃的形狀，且烙制出的白吉饃不筋道，口感不酥脆，食用較多后，易引起便秘。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的第一個目的在于提供一種面團，其具有制備的白吉饃外脆內軟，清香筋道，外形完整，且易消化，食用后不會引起便秘的優點。

本發明的第二個目的在于提供一種面團的制作方法，其具有操作簡單方便的優點。

本發明的第三個目的在于提供一種面團的應用，其具有操作簡單方便，制成的白吉饃外酥內軟、清香筋道、外形完整的優點。

為實現上述第一個目的，本發明提供了如下技術方案：一種面團，包括以下重量份的組分：450-550份面粉、200-250份牛奶、4-8份酵母粉、3-5份植物乳桿菌、3-5份小蘇打、15-25份水、15-20份色拉油、5-8份鹽、0.2-0.5份轉谷氨酰胺酶、25-30份紅薯粉。

通過采用上述技術方案，由于采用酵母粉和植物乳桿菌相互協同，發酵面團，發酵效果好，能夠產生有機酸、氨基酸、酯類、酮類等呈味物質，使面團制成白吉饃后具有獨特的風味，使用牛奶和面，牛奶中的蛋白質能加強面團的筋道口感，使做出來的面團更有韌性，制成白吉饃后，白吉饃外酥內軟，口感較好，同時牛奶中大量的B組維生素和氨基酸，能夠為酵母提供充足的營養，使發酵效果很好，面團香氣濃郁；小蘇打能夠中和發酵產生的酸味，使面團味道鮮香，轉谷氨酰胺酶可以改善面團的網絡結構，使面團更加筋道，富有咬勁，紅薯粉中經發酵后，使得面團更加柔軟，制成白吉饃后，內部較為松軟，入口更加鮮香，紅薯粉摻入面粉中，制成的面團更加柔軟，容易消化，同時使面團在烙制時，面團不易鼓起開裂，且紅薯粉中含有維生素C、葉酸和非常多的膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，預防便秘。

進一步地，包括以下重量份的組分：480-530份面粉、220-240份牛奶、5-7份酵母粉、3.5-4.5份植物乳桿菌、3.5-4.5份小蘇打、18-22份水、16-18份色拉油、6-7份鹽、0.3-0.4份轉谷氨酰胺酶、26-28份紅薯粉。

通過采用上述技術方案，由于面團中各原料的用量更加精確，使得制成的面團外觀完整，不易開裂，外酥內軟，易于消化，預防便秘的效果更好。

進一步地，所述面粉為高筋面粉。

通過采用上述技術方案，高筋面粉的蛋白質含量高，筋度強，制成的面團彈性和咀嚼感好。