[發明專利]一種面團及其制作方法和應用

在審

• 申請號: 201910534043.0
• 申請日: 2019-06-20
• 公開（公告）號: CN110353007A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 陳平
• 申請（專利權）人: 青島西貝餐飲管理有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04;A21D13/80
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種面團，其特征在于，包括以下重量份的組分：450-550份面粉、200-250份牛奶、4-8份酵母粉、3-5份植物乳桿菌、3-5份小蘇打、15-25份水、15-20份色拉油、5-8份鹽、0.2-0.5份轉谷氨酰胺酶、25-30份紅薯粉。

2.根據權利要求1所述的面團，其特征在于，包括以下重量份的組分：480-530份面粉、220-240份牛奶、5-7份酵母粉、3.5-4.5份植物乳桿菌、3.5-4.5份小蘇打、18-22份水、16-18份色拉油、6-7份鹽、0.3-0.4份轉谷氨酰胺酶、26-28份紅薯粉。

3.根據權利要求1所述的面團，其特征在于，所述面粉為高筋面粉。

4.根據權利要求1所述的面團，其特征在于，所述植物乳桿菌的菌數為100億CFU/g。

5.一種根據權利要求1-4任一項所述的面團的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將紅薯粉、水、鹽和轉谷氨酰胺酶混合攪拌均勻，制成紅薯面團，將紅薯面團置于溫度為23-28℃，相對濕度為50-80%的環境下醒發30-40min；

S2、將牛奶加熱至40-50℃，向牛奶中加入酵母粉和植物乳桿菌，攪拌均勻，制成牛奶酵母水，靜置10-20min；

S3、將牛奶酵母水加入面粉中，攪拌制成面團，揉搓至面團表面光滑，將面團按壓并搟成面餅；

S4、將紅薯面團包裹在面餅中，反復揣打，將紅薯面團和面餅混合均勻，揉搓成表面光滑的面團；

S5、在溫度為23-28℃，相對濕度為50-80%的環境下醒發1-1.5h；

S6、將小蘇打加入到色拉油中，反復攪拌，混合均勻，用毛刷均勻涂刷在醒發后的面團表面，涂刷后揣打面團，將面團按壓成面餅狀，再在面餅的兩面均勻涂刷色拉油，再進行揣打，反復3-5次。

6.根據權利要求5所述的面團的制作方法，其特征在于，所述步驟S1中醒發終點時紅薯面團的pH為5.9-6.0。

7.根據權利要求5所述的面團的制作方法，其特征在于，所述步驟S5中醒發終點時面團的pH為7.1-7.2。

8.一種根據權利要求1-4任一項所述的面團的應用，其特征在于，將面團用于制作白吉饃。

9.根據權利要求8所述的面團的應用，其特征在于，將面團用于制作白吉饃的具體方法包括以下步驟：

（1）將面團搓成長條狀，并分成質量為50-55g的面劑子，將面劑子搟成圓片，并卷成圓筒，將圓筒立在案板上，用手掌心按壓，并搟成圓餅；

（2）用牙簽，在圓餅的兩側上均勻扎出圓孔，并將圓餅一側的邊緣向上翹起，制成“碗狀”；

（3）將圓餅放在平底鍋上，設置溫度為150-160℃，烙制1-2min。

10.根據權利要求9所述的面團的應用，其特征在于，所述步驟（1）中圓餅厚度為0.8-1cm，直徑為12-15cm。