[發明專利]一種凝膠狀的食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201910533226.0
• 申請日: 2019-06-19
• 公開（公告）號: CN110226632A
• 公開（公告）日: 2019-09-13
• 發明（設計）人: 張晉滔;張晉源;徐遠平
• 申請（專利權）人: 廣西高源淀粉有限公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154;A23C9/152;A23C3/00
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 張學府

本發明公開了一種凝膠狀的食品，所述凝膠狀食品包括如下重量百分比成分：白砂糖3％～6％、無水奶油1％～5％、水果果汁2～15％、凝膠劑0.1％～2.0％、穩定劑1～20％，牛奶40～65％；其中，所述穩定劑由復合改性淀粉和乳化劑按照1～5：1～3的比例混合制備得到。本發明的凝膠食品中含有復合改性淀粉，復合改性淀粉能改善凝膠狀食品的吸水膨脹的能力與形成凝膠狀態的能力，且復合改性淀粉與乳化劑按照特定的比例復配作為本發明凝膠狀食品的穩定劑使用，使得凝膠狀食品的整體乳化體系更加穩定，進而提高了凝膠狀食品的保質期；另外，本發明的凝膠狀食品口感爽滑，甜味適中，且制備方法簡單。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種凝膠狀的食品及其制備方法。

背景技術

食用凝膠是從海藻、淀粉和柑橘皮中混合提練出的水溶性膠狀物。該物質可用作平常的食品增稠劑。它在與胃酸接觸后會膨脹凝固，使人降低食欲，產生飽腹之感。但是隨著科技的進步，很多凝膠狀的產品被研發制造出來。其中具有凝膠性質的淀粉在水介質中經過糊化和老化過程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強度的凝膠體。但是傳統的淀粉凝膠食品已經不能滿足人們對食品口感、風味等要求，因此，為了使得凝膠狀的食品具有更佳的保質狀態，更佳的口感與風味，需要不斷地對凝膠狀食品進行創造性改進。凝膠狀食品中最典型的為布丁，布丁是一類半固態或凝膠狀的乳制品，不添加任何酸度劑、香精、色素和防腐劑等添加劑，口感柔軟細膩，具有濃郁的奶香味。布丁是一種非常營養、健康的純天然乳制品，通常作為一種餐后甜點或茶點。這類產品口感飽滿滑順，營養價值高，而且風味獨特、口感極具享受，逐漸成為高檔乳制品之一，但是布丁中使用的材料不同，也會導致布丁最終的口感有不同的變化，而且布丁制備后之后，常溫下放置會出現出水或者黏膠狀態改變導致口感變差或產品品質下降的問題。

經對現有技術文獻的檢索發現，中國專利公開號1484979，公開日為2004年3月31日，發明名稱為：純魔芋制品的加工方法，該專利自述為：(1)將由魔芋塊制成的魔芋粉和水按1∶80的比例放入容器中，同時添加食用純堿其pH值為8.5～9.5，連續攪拌30-40分鐘待基本糊化后，還需靜置8-12小時，然后用灌裝機械進行灌注封口，制成半成品；(2)將密封好的半成品帶包裝直接放入水浴或汽浴加溫設施內進行加溫成型，加溫成型分二個階段，第一階段為預熱熔解：將溫度先從常溫升到80-85℃大約需15-20分鐘，保持10分鐘后再升溫至90-95℃大約需5-10分鐘，再保持10分鐘后將溫度降至50-60℃大約需10分鐘完成第一階段；第二階段為凝固成型，第一階段完成后保溫40-50分鐘待葡萄甘露聚糖全部化解后再升溫至90-95℃，再保持5-10分鐘成型完畢，停止加溫，待溫度冷卻至40℃時即可出成品。其不足之處是：該方法生產的凝膠食品主要成分為魔芋，其營養單一。

再如中國專利號CN201310618173.5公開了一種椰香紫米布丁；有效成分包括牛奶、椰果、紫米、草莓，每1000L的份量中含有以下組分的原料制備而成：生鮮奶1000kg，白砂糖30～80kg，稀奶油10～30Kg，脫脂粉10～20kg，麥芽糊精5～10kg，椰漿原粉10～20kg，明膠5～15kg，變性淀粉5～10kg，草莓醬10～100kg，紫米醬10～100kg，香精100～1000ml；該發明技術方案的椰香紫米布丁營養豐富，蛋白含量高，能夠提供人體所需的多種維生素以及鈣、鐵、鋅等多種微量元素，具有補血益氣、健腎潤肝、提高抗病能力等功效的特點。但該發明的布丁制備步驟繁雜，不易操作。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種凝膠狀的食品及其制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

一種凝膠狀的食品，所述凝膠狀食品包括如下重量百分比成分：所述凝膠狀食品包括如下重量百分比成分：白砂糖3～6％、無水奶油1～5％、水果果汁2～15％、凝膠劑0.1～2.0％、穩定劑1～20％，牛奶40～65％；其中，所述穩定劑由復合改性淀粉和乳化劑按照1～5：1～3的比例混合制備得到。