[發明專利]一種具有高抗氧化活性和高穩定性的發酵紅棗汁的生產方法

在審

• 申請號: 201910530496.6
• 申請日: 2019-06-19
• 公開（公告）號: CN110250382A
• 公開（公告）日: 2019-09-20
• 發明（設計）人: 王畢妮;王琪;劉隆剛;張富新;趙愛青
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/42;A23L2/84
• 代理公司: 西安永生專利代理有限責任公司 61201
• 代理人: 高雪霞

1.一種具有高抗氧化活性和高穩定性的發酵紅棗汁的生產方法，其特征在于所述方法由下述步驟組成：

(1)選用新鮮紅棗，經過挑選、清洗后，在溫度50～70℃下熱風干制7～10小時，使其水分質量含量為30％～40％；然后將干制后的紅棗與水以質量體積比為1kg:5～9L的比例混合后，加熱至80～100℃保溫30～60分鐘，用多功能食品加工機打漿，滅菌處理后得到紅棗漿；

(2)將活化后的葡萄酒酵母按照0.1％～0.5％的體積比接種于紅棗漿中，在22～30℃下進行密封發酵；當糖度下降至5～6°Bx時，加熱至50～55℃使酵母喪失活力；

(3)向步驟(2)酵母失活后的發酵紅棗漿中按照0.1％～0.3％的體積比接種活化后的復合乳酸菌，在35～41℃下密封發酵18～28小時，離心分離，得到發酵紅棗汁；

上述活化后的復合乳酸菌是：將活化后的植物乳桿菌菌液和活化后的嗜熱乳桿菌菌液分別離心分離，棄掉上層培養基，再加入滅菌的生理鹽水重新分散菌體，使植物乳桿菌和嗜熱乳桿菌的濃度均為2×10⁸～5×10⁸CFU/mL，然后將兩種菌體的分散液按體積比為1:2～3:1混合，得到活化后的復合乳酸菌。

2.根據權利要求1所述的發酵紅棗汁的生產方法，其特征在于：步驟(1)中，選用新鮮紅棗，經過挑選、清洗后，在溫度65～70℃下熱風干制7～8小時，使其水分質量含量為30％～40％；然后將干制后的紅棗與水以質量體積比為1kg:7～9L的比例混合后，加熱至80～90℃保溫40～60分鐘，用多功能食品加工機打漿，110～115℃滅菌處理10分鐘后得到紅棗漿。

3.根據權利要求1所述的發酵紅棗汁的生產方法，其特征在于：步驟(2)中，將活化后的葡萄酒酵母按照0.15％～0.3％的體積比接種于紅棗漿中，在25～28℃下進行密封發酵；當糖度下降至5～6°Bx時，加熱至50～55℃使酵母喪失活力。

4.根據權利要求1所述的發酵紅棗汁的生產方法，其特征在于：步驟(3)中，向步驟(2)酵母失活后的發酵紅棗漿中按照0.2％～0.3％的體積比接種活化后的復合乳酸菌，在37～39℃下密封發酵24～28小時，離心分離，得到發酵紅棗汁。

5.根據權利要求4所述的發酵紅棗汁的生產方法，其特征在所述活化后的復合乳酸菌是：將活化后的植物乳桿菌菌液和活化后的嗜熱乳桿菌菌液分別離心分離，棄掉上層培養基，再加入滅菌的生理鹽水重新分散菌體，使植物乳桿菌和嗜熱乳桿菌的濃度均為2×10⁸～5×10⁸CFU/mL，然后將兩種菌體的分散液按體積比為2:1混合，得到活化后的復合乳酸菌。