[發明專利]一種具有高抗氧化活性和高穩定性的發酵紅棗汁的生產方法

在審

• 申請號: 201910530496.6
• 申請日: 2019-06-19
• 公開（公告）號: CN110250382A
• 公開（公告）日: 2019-09-20
• 發明（設計）人: 王畢妮;王琪;劉隆剛;張富新;趙愛青
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/42;A23L2/84
• 代理公司: 西安永生專利代理有限責任公司 61201
• 代理人: 高雪霞

本發明公開了一種具有高抗氧化活性和高穩定性的發酵紅棗汁的生產方法，選用紅棗漿進行全果發酵，先接種葡萄酒酵母發酵，酵母失活后再接種復合乳酸菌進行發酵，離心分離得到發酵紅棗汁。本發明生產方法既保留了紅棗的特征風味，還能提高紅棗汁中的酚類化合物含量及其抗氧化活性，提高了紅棗汁的貯藏穩定性。本發明紅棗汁的生產成本低廉，所得紅棗汁口味獨特、營養保健價值高、貯藏期穩定性好，不僅僅是發酵果汁產品，更是一種具有高抗氧化活性的功能性飲品。

技術領域

本發明屬于發酵果汁技術領域，涉及一種具有較高抗氧化活性和高穩定性的發酵紅棗汁的生產方法。

背景技術

紅棗是我國特有的藥食兼用品種，具有極高的營養價值。我國紅棗資源豐富，是世界上最大的紅棗生產國。目前，紅棗的加工主要以干制品為主，其他深加工產品并不多見，采用乳酸菌發酵紅棗漿的相關研究報道極少。只有CN 106367250 A專利申請公開了一種乳酸菌和酵母菌共同發酵的紅棗啤酒的制備方法，是將紅棗汁和麥芽汁按一定體積比混合組成發酵培養基，接入乳酸菌液發酵，再接入啤酒酵母進行共同發酵后制得。該專利是利用乳酸菌和酵母菌共同發酵生產紅棗啤酒，是屬于果酒一種，含有低度酒精的飲料。其在產品特性、使用原料和生產工藝流程上與啤酒相同，只是在發酵培養基中添加了部分紅棗汁。

發酵果汁是指果肉破碎后通過發酵制成的果汁。由于發酵過程中會產生大量的益生菌代謝產物，有利于腸道環境的改善和提高人體免疫能力。因此，發酵果汁很受市場的歡迎。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵紅棗汁的生產方法，在紅棗汁生產工藝的基礎上進行改進，將紅棗漿與葡萄酒酵母和復合乳酸菌進行連續發酵，生產保健價值高、營養豐富、口味獨特，具有高抗氧化活性和高穩定性的穩定性好的發酵紅棗汁。

針對上述目的，本發明采用的技術方案由下述步驟組成：

1、選用新鮮紅棗，經過挑選、清洗后，在溫度50～70℃下熱風干制7～10小時，使其水分質量含量為30％～40％；然后將干制后的紅棗與水以質量體積比為1kg:5～9L的比例混合后，加熱至80～100℃保溫30～60分鐘，用多功能食品加工機打漿，滅菌處理后得到紅棗漿。

2、將活化后的葡萄酒酵母按照0.1％～0.5％的體積比接種于紅棗漿中，在22～30℃下進行密封發酵；當糖度下降至5～6°Bx時，加熱至50～55℃使酵母喪失活力。

3、向步驟2酵母失活后的發酵紅棗漿中按照0.1％～0.3％的體積比接種活化后的復合乳酸菌，在35～41℃下密封發酵18～28小時，離心分離，得到發酵紅棗汁；其中所述活化后的復合乳酸菌是：將活化后的植物乳桿菌菌液和活化后的嗜熱乳桿菌菌液分別離心分離，棄掉上層培養基，再加入滅菌的生理鹽水重新分散菌體，使植物乳桿菌和嗜熱乳桿菌的濃度均為2×10⁸～5×10⁸CFU/mL，然后將兩種菌體的分散液按體積比為1:2～3:1混合，得到活化后的復合乳酸菌。

上述步驟1中，選用新鮮紅棗，經過挑選、清洗后，優選在溫度65～70℃下熱風干制7～8小時，使其水分質量含量為30％～40％；然后將干制后的紅棗與水以質量體積比為1kg:7～9L的比例混合后，加熱至80～90℃保溫40～60分鐘，用多功能食品加工機打漿，110～115℃滅菌處理10分鐘后得到紅棗漿。

上述步驟2中，優選將活化后的葡萄酒酵母按照0.15％～0.3％的體積比接種于紅棗漿中，在25～28℃下進行密封發酵；當糖度下降至5～6°Bx時，加熱至50～55℃使酵母喪失活力。

上述步驟3中，優選向步驟2酵母失活后的發酵紅棗漿中按照0.2％～0.3％的體積比接種活化后的復合乳酸菌，在37～39℃下密封發酵24～28小時，離心分離，得到發酵紅棗汁。