[發明專利]一種新型無鹵煮鹵牛肉制備方法

在審

• 申請號: 201910522055.1
• 申請日: 2019-06-17
• 公開（公告）號: CN110101027A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 蔡華珍;孫紅引;陳夢南;孫艷輝;杜慶飛;周頔
• 申請（專利權）人: 滁州學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L5/00
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 高桂珍

本發明公開了一種新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，屬于食品加工技術領域。該方法用特制的營養鹵湯注入肉中，采用新工藝制作而成，該方法包括以下步驟：將原料肉解凍清洗切分，然后加料滾揉腌制，腌制后的牛肉經淺度干燥后再加料二次滾揉腌制，然后入蒸煮鍋蒸制至7?8成熟后，冷卻、包裝，再經殺菌、冷卻，即得工廠化產品。該產品具有鹵牛肉特有的醬紅色澤，口感柔韌有彈性、咀嚼無渣、鹵香濃郁，營養較為全面，深受消費者喜愛。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種新型無鹵煮鹵牛肉制備方法。

背景技術

傳統醬鹵牛肉味道鮮美、鹵香濃郁，營養豐富，深受消費者喜愛。傳統鹵牛肉采用老鹵鹵煮、自然冷卻，能耗高、工業化自動化難等問題；此外，鹵湯經過反復鹵煮產生一些有害物質，如雜環胺、亞硝酸鹽等，會對人體健康產生不利影響。因此，在實施健康中國的今天，制作具有傳統風味、品質良好的健康醬鹵肉制品，是醬鹵肉制品的發展方向。

發明內容

針對上述缺陷，本發明提供了一種新型無鹵煮鹵牛肉的制備方法，是去掉老鹵反復鹵煮工藝，用特制的營養鹵湯注入肉中，采用新工藝制作而成，所得產品色澤醬紅、柔韌有彈性、咀嚼無渣、鹵香濃郁，營養較為全面，受到消費者喜愛。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種新型無鹵煮鹵牛肉制備方法，所述制備方法步驟如下：

R1預處理：將牛腱子肉解凍至-2-2℃，然后切分成200g-220g左右的肉塊，清洗至無血水析出，然后撈出瀝至表面無水滴；

R2一次腌制：將上述處理牛肉加料滾揉后，再加鹽、花椒靜腌15-20h，然后清洗除去花椒粒，瀝至表面無水；

R3淺度干燥：將上步得到的牛肉置于烘箱中干燥至表面出現一層干燥的薄膜止；

R4二次腌制：取出上步牛肉，加入腌制料，入真空滾揉機中滾揉至鹵汁全部被肉吸收，肉塊色澤均勻，得到腌制牛肉；

R5蒸制：將腌制牛肉放入蒸煮鍋中，保溫、蒸制至7-8成熟，得蒸制牛肉；

R6包裝、二次殺菌：取出蒸制牛肉，冷卻、包裝、殺菌，即得新型無鹵煮鹵牛肉制品。

作為上述技術方案的改進，R2中所加料為混合料，其組分為(肉重計)：0.32-0.40％復合磷酸鹽、0.40-0.50％圓苞車前子殼粉、1.8-2.5％大豆分離蛋白粉及加水混勻，加水量為肉重的38％，然后將混合漿液均勻注入肉中，置于真空滾揉機中滾揉，溫度4-8℃，滾揉至牛肉組織狀態均勻軟滑，大約30-40min，然后將肉取出于表面均勻涂抹含花椒粒的食鹽，其用量分別為肉重2.5-3.0％食鹽、2.0％-2.5％的花椒，將涂抹后的牛肉放入容器中，于4-8℃冷庫腌制10-15h。

作為上述技術方案的改進，R3中所述干燥方法是將牛肉置于30℃-40℃下干燥至表面出現一層干燥的薄膜止，干燥時間約30-40min。

作為上述技術方案的改進，R4中所述腌制料為復合腌制料，其組成為(肉重計)，0.25-0.35％Tg酶、0.005-0.008％亞硝酸鈉、3.8-4.2％濃縮鹵汁液，將Tg酶、亞硝酸鈉加入到濃縮鹵汁液中，混合均勻后，分次注入牛肉中，再倒入真空滾揉機中滾揉至鹵汁全部被肉吸收，肉塊色澤均勻，滾揉時間約40-50min，得到腌制牛肉。

作為上述技術方案的改進，R4中所述濃縮鹵汁液是由鹵汁液和豬骨湯復合而成，鹵汁液和豬骨湯配比為4:1；所述鹵汁液制備方法為：鹵汁液熬煮：選取適當大小的煮鍋，向其中加入3000g水，將香辛料用紗布包裹加入，加熱煮沸后，加入調味料，大火燒開后，改用中火，約熬煮濃縮至原體積40-45％；

其香辛料組成：八角10-14g、桂皮5-8g、丁香2-3g、花椒20-25g、香葉4-6g、干辣椒45-50g、干香菇5-8g、小茴香4-7g；